Waarom ‘testen in het echt’ het verschil maakt tussen aannames en zekerheid.
Challengetesten zijn laboratoriumproeven waarbij een bekend aantal micro-organismen (zoals Listeria monocytogenes, Salmonella, Bacillus cereus, gisten of schimmels) bewust aan een levensmiddel worden toegevoegd. Vervolgens wordt het product onder realistische bewaarcondities (zoals temperatuur, verpakking en tijd) opgeslagen om te observeren of en hoe snel het micro-organisme groeit, overleeft of afsterft. Ze hebben tot doel de microbiologische veiligheid of houdbaarheid van een specifiek product te beoordelen in zijn echte matrix en verpakking. Challengetesten zijn vooral gekend in kader van Listeria beheersing maar hebben tal van andere toepassingen en troeven.
Challengetesten zijn geen “nice-to-have”, maar een kritisch onderdeel van voedselveiligheidsbeheer. Ze bieden concrete data over het gedrag van micro-organismen in jouw specifieke producten, waardoor je gefundeerde keuzes kunt maken omtrent veiligheid, houdbaarheid en kwaliteit.
Ze geven inzicht in het gedrag van micro-organismen in het specifieke product. Elk levensmiddel heeft een unieke samenstelling (pH, wateractiviteit, conserveringsmiddelen, etc.). Challengetesten tonen aan hoe een pathogeen of bederforganisme zich werkelijk gedraagt in dat product, onder die specifieke omstandigheden (bijv. tijdens houdbaarheid, gekoeld transport).
Ze zorgen voor validatie van houdbaarheid en veiligheid. Testen helpen bij het valideren van de houdbaarheidsdatum, vooral voor gekoelde, kant-en-klare producten. Ze kunnen bevestigen dat een product veilig blijft gedurende de hele houdbaarheid, ook als er contaminatie zou optreden. Terwijl een klassieke houdbaarheidstest enkel de status test van micro-organismen op een bepaald tijdstip in een bepaald product. Deze laatst is dus een steekproef, terwijl een challengetest wel degelijk info geeft over de houdbaarheid van alle producten binnen een bepaalde productrange. Lees hier verder over verschil tussen challengetesten en houdbaarheidstesten.
Ze beoordelen de effectiviteit van barrières en conserveringsstrategieën. Hoe effectief zijn zout, zuur, MAP-verpakking, of hittebehandeling? Een challengetest toont specifiek aan wat de effecten zijn van deze technieken in jouw producten. Verder kunnen ze aantonen dan een combi van milde conserveringstechnieken ( hurdle technology) effectief kan werken tegen micro-organismen zoals Salmonella spp., E.coli, B.cereus en gisten en schimmels.
Hurdle technology is een strategie in de voedselveiligheid waarbij meerdere barrières (hurdles) tegelijk worden toegepast om de groei van micro-organismen te remmen of voorkomen. In plaats van één zware bewerking (zoals sterilisatie), combineer je milde technieken zodat ze samen effectief zijn, zonder de smaak, textuur of voedingswaarde van het product sterk te beïnvloeden. Deze technieken zijn op zich vaak onvoldoende om voedselveiligheid te garanderen. Hierdoor zijn er ook geen theoretische modellen die de veiligheid onderbouwen. Een challenge test kan je hierbij dus voldoende onderbouwing bieden. Het laat dus toe om veiligheid, houdbaarheid en kwaliteit in balans te houden.
Challengetesten zorgen voor een wettelijke onderbouwing in kader van de normen voor Listeria monocytogenes in Verordening (EU) 2073/2005 in kant- en klare maaltijden.
De testen zorgen tevens voor een validatie van de beheersystemen binnen de HACCP (GIRA) plannen. De resultaten kunnen helpen beslissingen te onderbouwen zoals temperatuurbeheersing of productherformulering. Door productgroepen voor een challengetest goed doordacht samen te stellen, kunnen de resultaten voor meerdere producten worden gebruikt. Zo kan je de houdbaarheidstermijn van nieuwe producten direct vastleggen en producten sneller op de markt brengen, zonder te moeten wachten op analyses einde houdbaarheid. Dit is zeker ook nuttig voor producten met een lange houdbaarheidstermijn.
Ze geven je info over kwaliteitsbehoud en bederfpreventie. Challengetesten kunnen ook worden uitgevoerd met bederforganismen, zoals gisten, schimmels en melkzuurbacteriën. Je test zo de organoleptische houdbaarheid (smaak, geur, uiterlijk) én microbiologische stabiliteit.
En tenslotte maar zeker niet onbelangrijk kunnen challengetesten bijdragen tot het voorkomen van recalls en merkschade. Door vooraf risico’s in kaart te brengen, kunnen bedrijven recalls en voedselincidenten voorkomen. Dit bespaart kosten, beschermt de consument én het imago van het merk.
Ook voor de validatie van het gedrag van andere micro-organismen dan Listeria monocytogenes kunnen challengetesten zeer nuttig zijn.
B.cereus vormt sporen die hitte kunnen overleven en kan zowel toxines vormen vóór als ná consumptie. Vooral een risico in zetmeelrijke producten. Bijvoorbeeld gegaarde rijst of pasta. Deze wordt vaak warm bewaard of langzaam afgekoeld. Hierdoor kan uitgroei en toxinevorming ontstaan. Zuivelproducten zoals desserts en puddings kunnen besmet raken na verhitting. Koude bewaring is hier cruciaal. Een challengetest leert je hier of en hoe snel de bacterie kan uitgroeien en wanneer toxineproductie zal ontstaan onder jouw bewaartemperatuur en duur.
Salmonella spp. komt voor in rauwe dierlijke ingrediënten (vlees, eieren, melk) en kan zich bij bepaalde temperaturen vermenigvuldigen. In chocolade of droge producten zoals kruiden beschermt een lage wateractiviteit tegen groei echter Salmonella kan zeer lang overleven. De combinatie van lage zuurtegraad en vocht vormen een risico op uitgroei in gekoelde, kant en klare maaltijden met rauwe groentecomponenten. Een challengetest helpt hierbij de risico’s in te schatten en de houdbaarheid te valideren.
Clostridium botulinum produceert levensgevaarlijke neurotoxines in anaërobe omgevingen (vacuüm, MAP-verpakt), vooral bij onvoldoende conservering. In geval milde bewaarcondities en conservering kan het dus een risico vormen in MAP- verpakte vis en vleeswaren. Ook in gekoelde, kant- en klare maaktijden met weinig zuur en conserveermiddelen is uitgroei mogelijk. Een challengetest kan dan aantonen of een combinatie van pH, aw, verpakking en temperatuur voldoende is om groei en toxinevorming te voorkomen.
Escherichia coli (Shigatoxine-producerend, STEC) heft een zeer lage infectieuze dosis. Hierdoor is het gevaarlijk bij consumptie van rauwe of slechts licht bewerkte producten. Rauwmelkse kazen en koud gerookte vleeswaren zijn hiervan een voorbeeld. Ook in groentesappen en smoothies is er een risico op uitgroei omwille van de relatief neutrale pH. Validatie van de bewaarcondities t.o.v. de specifieke matrix van de producten is dan ook essentieel om de veiligheid van deze producten te kunnen garanderen.
Deze zijn niet altijd pathogeen maar zorgen voor bederf en verlies van sensorische kwaliteit. Sappen en sauzen met natuurlijke suikers zijn bijzonder gevoelig voor gisting en gasvorming. Ook bij brood en gebak kan schimmelvorming optreden zeker in geval langer houdbaarheid zonder conserveermiddelen. Een challengetest kan dan aantonen welke bederforganismen domineren, hoe snel ze uitgroeien en of je conservering afdoende is.
Hoewel voorspellende microbiologische modellen (zoals ComBase of FSSP) nuttige inzichten geven, zijn ze geen vervanging voor challengetesten in de praktijk.
Een challengetest meet wat er écht gebeurt met micro-organismen in jouw specifieke product. Terwijl een model is gebaseerd op standaardmatrixen (labmedia of generieke voedingsmiddelen), die sterk kunnen afwijken van jouw receptuur. Een challengetest biedt dus realistische resultaten die de werkelijke risico’s weerspiegelen.
Ingrediënteninteracties, vetgehalte, bewaartechniek, verpakking (MAP, vacuüm), enz. beïnvloeden groei. Modellen houden vaak alleen rekening met pH, aw en temperatuur. Een challengetest houdt rekening met alle product- en procesfactoren tegelijk.
Tijdens een challengetest worden ook de verpakking en omgevingscondities getest zoals zuurstofverbruik in MAP-verpakte producten of temperatuurfluctuaties tijdens distributie. Deze omstandigheden kunnen tijdens een challengetest exact worden gesimuleerd.
Challengetesten geven empirisch bewijs dat je conserveringsmaatregelen (bijv. lage pH, zout, pasteurisatie) effectief zijn. Modellen kunnen slechts schatten.
Je krijgt specifieke data over jouw unieke product, niet een schatting op basis van aannames. Dit is vooral belangrijk voor grensgevallen of innovatieve producten die dus niet binnen de standaard matrices vallen waarover modellen info geven. Denk hierbij aan plant-based producten en producten op basis van fermentatie.
Een challengetest toont ook de effecten van microbiële interacties zoals aanwezige competitieve flora die pathogenen onderdrukt of de groei juist stimuleert. Modellen houden zelden rekening met natuurlijke contaminanten of flora.
Challengetesten helpen je ook beslissingen te onderbouwen bijvoorbeeld wanneer een houdbaarheidsverlenging van producten nodig is. Doordat je een challengetest hebt, kan je in dergelijke omstandigheden snel en veilig beslissen en voorkom je voedselverspilling en inkomstenverlies.
Kan je dan modellen helemaal niet gebruiken? Toch wel. Vaak is een hybride aanpak waarbij je zowel voorspellende modellen als challengetesten gebruikt de meest efficiënte en onderbouwde manier om voedselveiligheid en houdbaarheid te valideren. Beide methoden hebben hun sterktes, en samen vormen ze een krachtig instrument voor risicobeoordeling, productontwikkeling en validatie.
Voorspellende modellen worden gebruikt als een snelle en laagdrempelige eerste inschatting. Ze helpen om te bepalen of en wanneer micro-organismen kunnen groeien in een bepaalde productformulering — bijvoorbeeld: zal Listeria monocytogenes groeien bij pH 5,2 en 8°C?
Daarnaast zijn modellen ideaal om verschillende recepturen of procesinstellingen met elkaar te vergelijken voordat je in het lab aan de slag gaat. Zo kan je tijdens productontwikkeling of bij wijzigingen snel beoordelen of je product op papier veilig is. Is het antwoord “ja”? Dan kun je verder. Is het antwoord “nee”? Dan weet je dat bijsturing of verder onderzoek nodig is.
Zodra een model aangeeft dat het risico beheersbaar lijkt, komt de challengetest in beeld. Die dient om te verifiëren of het voorspelde gedrag ook daadwerkelijk optreedt in jouw specifieke productmatrix.
Tijdens een challengetest observeer je in realistische omstandigheden hoe snel een micro-organisme groeit, of toxines ontstaan, en of jouw productcondities (zoals pH, aw, verpakking en bewaartemperatuur) echt voldoende zijn om groei te remmen. Zo voldoe je bovendien aan de eisen van wetgeving of audits, zoals die van de NVWA/FAVV of BRCGS/IFS/FSSC22000.
Ook na een challengetest kunnen voorspellende modellen nuttig blijven. Als uit de test blijkt dat het gedrag van de bacterie voorspelbaar is, kun je modellen gebruiken om scenario’s door te rekenen, zoals het effect van een tijdelijk verhoogde temperatuur tijdens transport.
Met behulp van dynamische modellen (zoals ComBase of PMP) kun je dan simuleren wat er gebeurt bij temperatuurfluctuaties of kleine formuleringwijzigingen, zonder telkens opnieuw te hoeven testen.
Een hybride aanpak laat toe om middelen slim in te zetten. Door modellen in te zetten als voorselectie, vermijd je onnodige challengetesten in laag-risicoproducten. Tegelijk weet je precies waar wel te investeren in een uitgebreide test, bijvoorbeeld wanneer een model onvoldoende zekerheid biedt of wanneer wetgeving het vereist.
Zo maak je op een efficiënte en onderbouwde manier de juiste keuzes: modellen voor snelle go/no-go-beslissingen, en challengetesten waar het écht telt.
Klanten, toezichthouders en afnemers verwachten een aantoonbaar veilig product, terwijl bedrijven tegelijkertijd onder druk staan om efficiënt en kostenbewust te werken. Goed onderbouwde monstername- en analyseplannen en een juiste interpretatie van resultaten zijn daarom cruciale onderdelen van elk kwaliteitssysteem.
Het gaat niet om meer meten, maar om beter meten. Te veel analyses uitvoeren “voor de zekerheid” kost onnodig veel tijd en geld, zonder altijd extra waarde te leveren. Tegelijkertijd brengt te weinig of slecht geplande monstername risico’s met zich mee die je als organisatie niet kunt of wilt lopen. Het draait om de juiste balans: gerichte steekproeven op kritieke punten, passende analysemethoden én een gedegen beoordeling van de uitkomsten.
Voor QA-managers betekent dit: keuzes maken op basis van risico-inschatting, wetgeving, klanteisen én praktijkervaring. En juist bij die keuzes biedt de kennisbank waardevolle ondersteuning. Hier vind je praktische en inhoudelijke kennis die helpt bij het opstellen van slimme, risico gestuurde plannen én bij het interpreteren van analyseresultaten.
Bedrijven die werken met AGF, noten, zaden, pitten en granen voeren veel analyses uit van residuen van bestrijdingsmiddelen. Dat dergelijke analyses relevant zijn, blijkt uit de toenemende aantallen meldingen in het RASFF systeem. De gewoonlijk uitgevoerde multi-residu-analyse omvat niet alle residuen. Afhankelijk van het product kunnen aanvullende analyses nodig zijn. Resultaten van residu-analyses worden door de laboratoria op verschillende manier weergegeven.
In de voedingsindustrie is residuanalyse van bestrijdingsmiddelen allang geen formaliteit meer, maar een essentieel onderdeel van kwaliteitszorg en merkreputatie. Consumenten verwachten veilig, eerlijk en transparant voedsel, en producenten moeten kunnen aantonen dat hun producten binnen de wettelijke grenzen blijven.
Door regelmatige residuanalyse kunnen bedrijven garanderen dat hun producten voldoen aan de strikte Europese normen voor Maximum Residue Levels (MRL’s). Dat beschermt niet alleen de gezondheid van de consument, maar ook de betrouwbaarheid van het merk. Een enkele overschrijding kan leiden tot terugroepacties, importstops en reputatieschade — risico’s die met een goed testprogramma eenvoudig te voorkomen zijn.
Recente cijfers van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) tonen aan dat de meeste producten in Europa veilig zijn, maar dat 3,7% van de geteste monsters in 2022 boven de toegestane residulimieten lag. Vooral geïmporteerde producten bleken kwetsbaar: ze overschreden vier keer vaker de Europese normen dan binnenlandse gewassen. In sommige gevallen werden zelfs verboden stoffen zoals carbendazim en imidacloprid aangetroffen, wat de noodzaak van strenge controles nog eens onderstreept.
Residuanalyse is dus veel meer dan een laboratoriumtest — het is een strategische investering in voedselveiligheid, consumentenvertrouwen en duurzame bedrijfsvoering. Bedrijven die hierin vooroplopen, versterken hun positie op de markt én dragen bij aan een transparantere en gezondere voedselketen.
In de Europese voedingsindustrie worden jaarlijks duizenden verschillende pesticiden en hun afbraakproducten (metabolieten) gemonitord. Toch ligt de focus in residuanalyses op een aantal veelgebruikte en risicovolle stoffen of stofgroepen. Dat heeft te maken met drie factoren: hoe vaak ze worden toegepast in de teelt, hoe persistent ze zijn in het milieu of op gewassen, en hun mogelijke gezondheidsrisico’s.
Deze insecticiden worden of werden breed toegepast bij groenten, fruit en bloementeelt vanwege hun effectiviteit tegen bladluizen en andere zuigende insecten. Ondanks dat sommige (zoals imidacloprid en thiacloprid) inmiddels verboden zijn in de EU, worden ze nog regelmatig teruggevonden in importproducten. Ze staan op de analysemenu’s omdat ze persistent zijn en toxisch kunnen zijn voor bijen en mogelijk de mens.
Hoewel veel van deze middelen inmiddels verboden zijn, komen residuen nog voor in geïmporteerd fruit (zoals sinaasappels, druiven, mango’s). Ze worden nauwlettend gevolgd vanwege hun neurotoxische werking, vooral risicovol voor kinderen.
Deze middelen worden veel ingezet tegen schimmelziekten in graan, fruit en groenten. Ze worden vaak getest omdat ze lang in het product aanwezig blijven en in verband worden gebracht met hormonale verstoringen.
Veel gebruikte insecticiden die relatief stabiel zijn op het oppervlak van groenten en fruit. Ze worden regelmatig aangetoond, vooral op producten met een waslaag (zoals appels of paprika’s). Ze hebben een lage acute toxiciteit voor mensen, maar kunnen bij langdurige blootstelling neurotoxische effecten hebben.
Worden vaak geanalyseerd omdat ze snel worden afgebroken, maar sterk toxisch zijn bij overschrijding. Ze worden vaak ingezet bij tropische fruitteelten en kunnen dus via import de Europese markt bereiken.
Deze onkruidbestrijders worden intensief getest omdat ze wereldwijd nog veel worden gebruikt, vooral bij granen, soja en maïs. Glyphosaat is controversieel vanwege mogelijke carcinogene eigenschappen en milieueffecten.
Veel gebruikte fungiciden in fruitteelt (zoals druiven, aardbeien, appels). Hun residuen worden geanalyseerd via afbraakproducten (zoals CS₂) en zijn relevant omdat sommige afgeleiden reprotoxisch kunnen zijn.
Deze stofgroepen staan centraal omdat ze veelvuldig worden gebruikt in de landbouw — of in het verleden zijn toegepast en nog steeds in het milieu worden aangetroffen. Ze komen bovendien regelmatig naar voren in officiële EU-controles en kunnen, zelfs bij lage doses, schadelijk zijn voor mens en milieu. Daarnaast zijn ze representatief voor brede gebruikspatronen binnen de gewasbescherming, zoals insecticiden, fungiciden en herbiciden. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) stemt haar analysemethoden jaarlijks af op de actuele marktsituatie. In de monitoring van 2024 werden ruim tweehonderd verschillende pesticiden onderzocht, met bijzondere aandacht voor importproducten, babyvoeding en granen — productcategorieën waarin residuen vaker als problematisch worden beschouwd.
Residuen van bestrijdingsmiddelen worden geanalyseerd gebruik makend van multi-residu screening. Hierbij worden veel stoffen tegelijkertijd meegenomen. Bepaalde stoffen kunnen niet met deze methodiek meegenomen worden. Voor dergelijke stoffen worden aparte analyses uitgevoerd.
Welke extra analyses nodig zijn, kan met behulp van informatie van telers over de door hen toegepaste bestrijdingsmiddelen bepaald worden. Daarnaast is het verstandig op residuen te laten analyseren die vaak gebruikt worden op het betreffende gewas. Residuen van bestrijdingsmiddelen die niet meegenomen worden bij de multi-residu-analyse van het laboratorium, moeten apart worden aangevraagd. Dit geldt bijvoorbeeld voor ethyleenoxide. Heeft een bedrijf geen contact met telers, omdat ingekocht wordt bij handelaren, dan is informatie over welke residuen gebruikelijk zijn op een bepaald gewas bij het laboratorium na te vragen.
Laboratoria kunnen verschillen in welke residuen opgenomen zijn in de multi-residu-analyse. Ook het aantal stoffen dat meegenomen wordt, kan verschillend zijn. In de Belgische en Nederlandse laboratoria ligt het aantal stoffen in de multi-residu-analyse boven de 700 stoffen, terwijl sommige laboratoria in het buitenland tot zo’n 500 stoffen gaan. Dit verschil in aantal stoffen kan ertoe leiden dat een product door het ene laboratorium ‘voldoet’ meekrijgt, terwijl een ander laboratorium tot de conclusie komt dat een product niet voldoet aan wetgeving.
Analyserapporten geven aan of er sprake is van een MRL (maximum residu limiet) overschrijding en voor welke stof of stoffen dat geldt. Daarnaast melden Belgische en Nederlandse laboratoria ook of de ARfD (acute referentie dosis) overschreden wordt (ARfD% > 100 %), oftewel of er sprake is van een schadelijk product. Niet alle buitenlandse laboratoria geven deze informatie over ARfD overschrijdingen.
Een service die veel Belgische en Nederlandse laboratoria bieden is het meenemen van de bovenwettelijke eisen van retailers. In feite worden dan meerdere analyserapporten opgesteld waarbij de analyseresultaten worden beoordeeld aan de hand van de specifieke eisen van een retailer, zodat direct te zien is aan welke afnemer(s) het product geleverd kan worden.
Elk laboratorium vermeldt op een eigen manier of de analyse onder de accreditatie van het laboratorium valt. Meestal staat een Q bij de betreffende analyse op het analyserapport. Bij een multi-residu-analyse kan het zo zijn dat niet alle stoffen onder de accreditatie vallen. Normen als BRCGS, IFS en FSSC 22000 vereisen dat een laboratorium geaccrediteerd is volgens de NEN-EN-ISO 17025. Het is niet verplicht alle analyses geaccrediteerd te hebben.
Ter verificatie van berekende waarden, of als berekenen van de voedingswaarden niet mogelijk is, worden analyses uitgevoerd. Veelal wordt geanalyseerd op de ‘Big8’, de wettelijk verplicht te vermelden voedingswaarden. Wat moet of mag vermeld worden op het etiket? Daarnaast geven we tips en trucks over monstername, analyses en toegestane afwijkingen.
Voor de meeste producten is het vermelden van de voedingswaarden volgens Verordening (EU) nr. 1169/2011 verplicht, zie ook Etiketteren, Voedingswaardevermelding en Nutri-Score.
De te vermelden voedingswaarden zijn de energetische waarde (in kJ en kcal), de hoeveelheden vetten, verzadigde vetzuren, koolhydraten, suikers, eiwitten en zout. Gezamenlijk worden ze ook wel de ‘big-8’genoemd. Dit rijtje mag aangevuld worden met de hoeveelheden van één of meer van de volgende nutriënten: enkelvoudig onverzadigde vetzuren, meervoudig onverzadigde vetzuren, polyolen, zetmeel, vezels en de in de verordening genoemde vitaminen en mineralen (zie punt 1 van deel A van bijlage XIII) die in significante hoeveelheden aanwezig zijn.
Het is niet toegestaan om in de tabel andere voedingsstoffen te noemen dan degene die in Verordening (EU) nr. 1169/2011 worden vermeld, bijvoorbeeld cholesterol of transvetzuren. Het gehalte van stoffen waarvoor een voedingsclaim wordt gemaakt, en die niet behoort tot de hierboven al genoemde stoffen, moet echter wel vermeld worden. Dit moet in de directe nabijheid van de tabel met voedingswaarden.
Monstername voor de analyses van de voedingswaarden kunnen door het bedrijf zelf uitgevoerd worden. Uiteraard kan ook het laboratorium hiervoor monsters komen nemen. Enkele tips over het aanleveren van monstermateriaal bij een laboratorium:
Voedingswaardevermeldingen moeten tot het einde van de houdbaarheidstermijn kloppen. Dit geldt helemaal wanneer een claim over een bepaalde voedingswaarde gedaan wordt of als een claim gewenst is. Als te verwachten is dat een gehalte afneemt in de tijd, zoals vitamine C, dan zal een product geanalyseerd moeten worden aan het einde van de einde houdbaarheidstermijn.
In de praktijk berekenen de meeste bedrijven eerst zelf de nutritionele waarden van een eindproduct aan de hand van de ingrediënten (grondstofspecificaties), receptuur en het productieproces. Daarna wordt de berekeningen gecontroleerd aan de hand van chemische analyses. Vaak zien we ook dat klanten op systematische basis de voor hun product cruciale parameters monitoren.
De laboratoria van Normec gebruiken voor het analyseren van voedingswaarden klassieke methoden, gebaseerd op internationale standaarden (ISO, AOAC, EN).
Een alternatieve methode is het gebruik van NIRS (Near-infrared Spectrometry). NIRS heeft als nadeel dat het een indirecte methode is. NIRS apparatuur wordt gekalibreerd aan de hand van de gevestigde, klassieke methoden. Elke wijziging in receptuur kan al invloed hebben en een nieuwe kalibratie noodzakelijk maken. Door de grote verscheidenheid aan producten waar de laboratoria van Normec mee te maken hebben, is het gebruik van NIRS niet mogelijk.
Als gevolg van natuurlijke schommelingen zal het product nooit exact de voedingswaarden hebben zoals vermeld op het etiket. De vermelde gehaltes mogen niet zoveel afwijken dat de consument zouden kunnen worden misleid. Bij heterogene producten en seizoensgebonden producten is het daarom belangrijk om de product variatie te kennen en in de gaten te houden.
Voor de bevoegde autoriteiten is een leidraad opgesteld voor het vaststellen van toleranties voor voedingswaarden die op een etiket worden vermeld: de Leidraad voor de bevoegde autoriteiten ten behoeve van de controle op de naleving van de EU-wetgeving (…) met betrekking tot het vaststellen van toleranties voor voedingswaarden die op een etiket worden vermeld.
Uit de leidraad blijkt dat toleranties naar boven en beneden zijn toegestaan. De meetonzekerheid van de analysemethoden voor het Big8 pakket gebruikt door Normec Foodcare, vallen ruimschoots binnen de toegelaten afwijking.
Indien een claim wordt gemaakt zal aan de eis van die claim moeten worden voldaan tot en met het einde van de houdbaarheidstermijn. In het geval van vitaminen en mineralen zal daarnaast minimaal de significante hoeveelheid aanwezig moeten zijn. Alleen dan mag de waarde op het etiket vermeld worden en kan een claim gemaakt worden. In tabel 4 van de leidraad zijn ook richtsnoeren gegeven voor de afronding van voedingswaarden.
Fabrikanten worden aangemoedigd om de samenstelling van bewerkte voedingsmiddelen stap voor stap te verbeteren. Dit kan door minder zout en/of suiker toe te voegen en/of de hoeveelheid verzadigd vet te verlagen. Ook kan de hoeveelheid vezel in producten zoals bruinbrood verhoogd worden door meer volkorenmeel te gebruiken. Fabrikanten kunnen stappen maken met zowel producten waarvan de samenstelling nog flink te verbeteren is als producten waarbij deze al gunstiger is. In Nederland werd hier een methode voor opgesteld.
Hoe werkt deze methode?
Producten zijn ingedeeld in productgroepen op basis van o.a. samenstelling/receptuur, productiewijze, houdbaarheid en textuur, zie het overzicht van de definities en voorbeelden van deze groepen. Voor elk product binnen een productgroep (zoals soep of koek) is gekeken naar de hoeveelheid van de drie voedingsstoffen. Deze gegevens zijn verzameld via de etiketten zoals te vinden in de Levensmiddelendatabank. Deze huidige waarden bepalen per productgroep de drie grenswaarden voor zout, suiker en/of verzadigd vet: laag, midden en hoog.
Elke productgroep krijgt zo drie trappen voor verbetering. Eén voor zout, één voor suiker en één voor verzadigd vet (behalve als de productgroep bijvoorbeeld maar een kleine bijdrage levert aan de totale hoeveelheid van de voedingsstof die mensen dagelijks binnenkrijgen). Hiermee kunnen fabrikanten de komende jaren stap voor stap werken aan verbetering op meerdere voedingsstoffen. Fabrikanten van producten die nu bijvoorbeeld boven de hoogste grenswaarde zitten voor een bepaalde voedingsstof, werken eerst toe naar de trede onder de hoogste grenswaarde en kunnen vervolgens richting de middelste grenswaarde bewegen. Voor een andere voedingsstof kan de laagste grenswaarde al meteen het eerste richtpunt zijn.
In 2023 waren er meer gevallen van listeriose dan in de afgelopen jaren, het hoogste aantal sinds 2007. Campylobacteriose en salmonellose waren de meest gemelde ziekten die van dieren op mensen overgaan in de EU. Over het algemeen zijn er meer gevallen van zoönose (ziekten die van dieren op mensen overgaan) gemeld, maar het aantal uitbraken door voedsel is iets gedaald.
In onderstaand artikel belichten we de belangrijkste punten uit het jaarlijkse zoönose verslag van de EFSA en het ECDC. In het artikel ‘Isolaten van zoönose: verplichtingen in de EU’ lichten we toe wat er van de industrie verwacht wordt. Houd ook de wetgeving in de gaten, in het artikel ‘verwachte wetswijzigingen in 2025’ lichten we de wetswijziging toe die eraan zit te komen in relatie tot zoönose.
Meer weten over dit onderwerp? Bezoek dan de ‘Foodborne Outbreaks story map’ op de website van de EFSA.
Voor het eerst zijn er zes verhaalkaarten en vier dashboards gepubliceerd over verschillende pathogenen, waaronder Echinococcus, Q-koorts, rabiës, Toxoplasma gondii, Trichinella, Tularaemia, het West-Nijlvirus en Yersinia.
Een analyserapport is geen doel op zich, maar een krachtig hulpmiddel om de voedselveiligheid, kwaliteit en integriteit van jouw producten te waarborgen. Door de inhoud goed te begrijpen en kritisch te interpreteren, versterkt het de controle over het productieproces en zullen de producten voldoen aan de steeds strengere eisen van afnemers en wetgevers. In dit artikel leggen we uit welke soorten analyses er zijn en hoe je de resultaten kan interpreteren.
Voor we een analyserapport gaan lezen stellen we normen vast. Deze normen komen voort uit verschillende bronnen:
Deze zijn gericht op het detecteren van bacteriën, gisten en schimmels, zoals: Totaal kiemgetal, Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Bacillus cereus, gisten en schimmels.
Vaak worden de resultaten uitgedrukt in cfu/g (kolonievormende eenheden per gram), waarbij de afkorting cfu in het Nederlands ook wel als KVE wordt genoteerd. Een waarde van 10² of 100 cfu/g is iets anders dan 10⁴ of 10.000 cfu/g – let hierbij goed op de exponenten.
Microbiologische analyses geven inzicht in de hygiënestatus van het product, het productieproces en de mogelijke aanwezigheid van pathogenen of bederforganismen. Wanneer een microbiologische parameter onder een wettelijke norm valt, zoals vastgelegd in Verordening (EU) 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen, Infoblad 85 (NL), KB 26/04/09 microbiologische criteria (BE)) is het van groot belang om analyseresultaten nauwkeurig en volgens de juiste systematiek te interpreteren. Deze normen bepalen of een levensmiddel op de markt mag worden gebracht of niet en vormen dus een directe juridische en voedselveiligheidsgrens.
De wet maakt onderscheid tussen twee typen criteria:
Voedselveiligheidscriteria: geven aan of een product veilig is op het moment van consumptie. Overschrijding betekent automatisch dat het product niet in de handel mag worden gebracht. Voorbeelden: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., E. coli in babyvoeding.
Proceshygiënecriteria: zeggen iets over de werking van het productieproces. Overschrijding betekent niet per se dat het product onveilig is, maar wel dat het proces moet worden geëvalueerd en zo nodig verbeterd. Voorbeelden: Enterobacteriaceae of aerobe kiemgetallen op karkassen of in gehakt.
In beide gevallen moet bij een afwijking de interpretatie, besluitvorming en eventuele corrigerende acties worden vastgelegd (verplicht door NVWA, FAVV en GFSI-erkende standaarden).
De interpretatie van analyseresultaten gebeurt volgens het zogenaamde n-c-m model, waarbij:
n = aantal onderzochte monsters
c = maximaal toegestaan aantal monsters waarin de parameter mag worden aangetoond of boven de m-waarde mag uitkomen
m = grenswaarde (in cfu/g, ml, etc.)
M = maximale waarde die (in sommige gevallen) niet overschreden mag worden
Voorbeeld: Voor Listeria monocytogenes in RTE-producten die niet onder koude chaincontrole vallen:
n = 5, c = 0, m = 100 cfu/g
Alle 5 monsters moeten onder de 100 cfu/g blijven. Één enkele overschrijding betekent dat de batch niet voldoet.
Bij afwezigheidseisen, zoals Salmonella spp. in 25g:
n = 5, c = 0, m = afwezig
Alle monsters moeten volledig vrij zijn van de pathogeen. Eén positieve uitslag leidt tot afkeuring van de batch.
Voor sommige parameters, zoals Listeria monocytogenes, hangt de toegestane limiet af van de productcategorie (al dan niet RTE) én het moment van bemonstering (tijdens productie of einde houdbaarheid). Bijvoorbeeld:
Het is dus essentieel om te weten wanneer de bemonstering heeft plaatsgevonden en hoe het product wordt bewaard en geconsumeerd.
Chemische parameters geven inzicht in de samenstelling en veiligheid zoals voedingswaarde-analyse (eiwitten, vetten, koolhydraten, vezels, energie), vitaminen en mineralen, allergenenanalyse (de hoeveelheid eiwit van bijvoorbeeld melk, gluten, soja).
Chemische analyses worden ook toegepast om contaminanten vast te stellen zoals residuen van bestrijdingsmiddelen, mycotoxines veroorzaakt door schimmels (bijvoorbeeld aflatoxine, ochratoxine), dioxines, PCB’s, mineraaloliën (MOSH/MOAH) en zware metalen (lood, cadmium, kwik).
Resultaten zijn vaak in mg/kg of ppm (parts per million). Vergelijk deze met wettelijke maximumwaarden (bijvoorbeeld van de EU).
Voor de meeste contaminanten (zie chemische analyses) gelden maximale grenswaarden, vastgelegd in Europese of nationale wetgeving zoals Verordening (EU) 2023/915 Contaminanten en Verordening (EU) 2005/396 Bestrijdingsmiddelen. Het analyseresultaat moet worden vergeleken met de juiste limiet, die vaak product- of doelgroep-specifiek is (bijvoorbeeld babyvoeding versus algemene consumptie). Bij overschrijdingen of opvallende waarden is het belangrijk om mogelijke oorzaken te onderzoeken: komt de contaminatie uit de grondstof, het productieproces, de verpakking of de omgeving?
Fysisch-chemische analyses: Essentieel voor productstabiliteit en -eigenschappen: pH-waarde, wateractiviteit (aw), vochtgehalte, zoutgehalte, vast/vloeibaar vetprofiel, textuuranalyse.
Sensorische analyses: Deze kunnen zowel kwantitatief als kwalitatief zijn, bijvoorbeeld: Descriptive profiling (door getraind panel), Consumententest, Triangeltest (detectie van verschillen).
DNA/RNA-analyses: Onder deze noemer vallen soortidentificatie (bijvoorbeeld bij vis of vlees) en detectie van GGO’s (genetisch gemodificeerde organismen).
Kijk naar algemene indicatoren zoals het aeroob kiemgetal, melkzuurbacteriën of Enterobacteriaceae. Het bepalen van geschikte parameters per product of grondstof kan lastig zijn, vooral bij een breed assortiment. Bekijk daarom historische data binnen het eigen bedrijf en raadpleeg hulpmiddelen zoals de Microbiological Guidelines van de Universiteit Gent (2018), waarin per productgroep relevante bederforganismen en bijbehorende analyses worden beschreven. Leg in het monitoringsplan vast waarom een parameter onderzocht wordt, zodat dit tijdens audits onderbouwd kan worden. GFSI-erkende standaarden vereisen bovendien dat dit plan gebaseerd is op een risicoanalyse.
Het wordt vaak lastiger als er geen wettelijke normen zijn. Probeer dan te achterhalen of er elders normen zijn vastgelegd. Denk aan de inkoop- of verkoopvoorwaarden. Zorg dat er tegen deze parameters en normen getest wordt. Indien dit soort voorwaarden er zijn, is het van essentieel belang deze bij het afsluiten van een verkoopovereenkomst te delen met de kwaliteitsdienst. Ook moeten deze vastgelegd worden in bijvoorbeeld productspecificaties en analyseplannen. Daarnaast kunnen normen voor analyses ook teruggevonden worden in sectorgidsen zoals hygiënecodes en autocontrolegidsen.
Indien er geen normen zijn vastgesteld, kan gekeken worden of er wetenschappelijk literatuur beschikbaar is die helpt met het opstellen van normen. Diverse kennisinstituten hebben boeken uitgebracht met daarin mogelijke groepen levensmiddelen en de daarbij behorende normen, bijvoorbeeld Microbiological guidelines Support for interpretation of microbiological test results of food – Universiteit van Gent.
Een abonnement op de kennisbank geeft toegang tot de Risk safety Sheets. Daarin wordt voor ieder gevaar de bijhorende wetgeving genoemd, alsook voor welke producten het relevant is en voorstellen van mogelijke beheersmaatregelen van het gevaar.
Kijk daarnaast kritisch op welk moment in het proces een monster genomen wordt en welke norm je daarbij zelf verwacht. Als een product uit een hete oven komt, is het logisch dat daar zeer lage microbiologische uitslagen bij verwacht worden. Het zoutpercentage kan juist ineens hoger zijn omdat in de oven vocht verdampt.
Wat moet je doen als de analyseresultaten de norm overschrijden? Ook in deze situatie is het noodzakelijk om onderscheid te maken tussen wettelijke parameters en algemene parameters. Daarnaast moet je goed kijken naar voedselveiligheid parameters, denk aan Salmonella of MRL-overschrijding. In de wetgeving staat vaak al aangegeven wat je moet doen als een parameter wordt overschreden. Daarnaast is er informatie te vinden op de website van de Belgische FAVV bij ‘Meldingsplicht’ en bij het Nederlandse NVWA onder het onderwerp Melden onveilige levensmiddelen. Een overschrijding van een voedselveiligheid parameter kan leiden tot het melden bij de FAVV of het NVWA en eventueel een recall.
Als er een overschrijding is op algemene parameters, dan kan een actie zijn: her bemonstering, contact met leverancier of onderzoeken proces hygiëne. Dit is voor elk bedrijf uniek.
Hoe ernstig zijn eventuele afwijkingen? Gebruik altijd de juiste referentie: een “positieve” uitslag bij Salmonella betekent aanwezigheid – terwijl een positieve uitslag bij een allergenentest niet altijd betekent dat er boven de drempelwaarden zit. Context is essentieel.
Trendanalyses geven inzicht in de ontwikkeling van kwaliteits- en veiligheidsparameters in de tijd. Door analyseresultaten over meerdere momenten naast elkaar te leggen, kunnen beginnende afwijkingen vroegtijdig worden gesignaleerd. Hierdoor is het mogelijk om structurele problemen te identificeren en preventieve maatregelen te treffen voordat grenswaarden worden overschreden. Dit draagt bij aan een hogere en meer consistente productkwaliteit en verkleint tegelijkertijd het risico op recalls en claims.
Het correct interpreteren van een analyserapport vraagt om kennis van analysetechnieken, normen en context. In de praktijk worden echter regelmatig fouten gemaakt die kunnen leiden tot verkeerde beslissingen of het missen van belangrijke signalen. Hieronder lichten we enkele valkuilen toe. Door valkuilen te herkennen en te vermijden, wordt een analyserapport niet alleen een momentopname, maar een waardevol stuurinstrument binnen je kwaliteits- en risicobeheersing.
Een veelvoorkomende misinterpretatie is het gelijkstellen van “niet aangetoond” met “volledig afwezig”. Laboratoria werken echter met detectielimieten: onder een bepaalde concentratie kan een stof technisch gezien niet (meer) worden aangetoond. Dit betekent niet dat de stof er niet is – alleen dat deze niet is gedetecteerd boven die grens. Bij bijvoorbeeld allergenen of residuen kan een zeer kleine hoeveelheid toch gevolgen hebben, ook als deze onder de detectielimiet ligt. Het is dus belangrijk om de detectielimiet van de gebruikte methode te kennen en hier in de interpretatie rekening mee te houden.
Een analyseresultaat dat nog binnen de specificaties valt, maar bijvoorbeeld stijgt ten opzichte van eerdere metingen, wordt vaak als ‘acceptabel’ beschouwd en verder genegeerd. Toch kunnen juist deze kleine afwijkingen wijzen op een beginnende trend, zoals verslechtering van een grondstof, vervuiling in het proces of een wijziging in leverancierskwaliteit. Trendanalyse helpt om zulke signalen vroegtijdig op te pikken en preventief te handelen voordat een echte overschrijding plaatsvindt.
Een analyserapport is alleen zo betrouwbaar als het monster dat geanalyseerd is. Te vaak wordt aangenomen dat een enkele analyse de hele partij vertegenwoordigt, terwijl dat alleen waar is als het monster representatief genomen is. Bij heterogene producten of complexe productielijnen kan een verkeerde monstername leiden tot vertekende resultaten. Het is dus van belang om altijd te controleren hoe het monster is genomen, door wie, op welk tijdstip en volgens welk protocol.
Laboratoria geven soms een oordeel of beoordeling mee aan hun rapport (bijvoorbeeld. “voldoet” of “niet voldoet”), maar dit is altijd gebaseerd op algemeen geldende normen of de aangeleverde specificaties. Het laboratorium kent jouw interne risicobeoordeling, klant specifieke eisen of merk specifieke kwaliteitsdoelen niet. Vertrouw dus niet blind op deze conclusies, maar bekijk of de resultaten passen binnen jouw context en beleid.
Zelfs wanneer afwijkingen worden herkend, ontbreekt het soms aan een duidelijke opvolging: wat zijn de gevolgen voor de partij? Moet er worden vrijgegeven onder voorwaarden, herwerkt of afgekeurd? En is dit besluit goed onderbouwd en vastgelegd? Zonder goede documentatie kunnen fouten zich herhalen en is het bij audits lastig om keuzes te verantwoorden. Een systematische aanpak van analyse-interpretatie hoort daarom bij een robuust kwaliteitsmanagementsysteem.
Steeds meer mensen hebben een voedselallergie. Denk aan allergieën voor melk, noten, ei of gluten. Voor producenten van levensmiddelen is het daarom erg belangrijk om kruisbesmetting met allergenen bevattende stoffen tijdens productie te voorkomen in voedsel waar deze allergenen niet voorkomen.
In onderstaand artikel wordt duidelijk welke methodes geschikt zijn voor het testen op aanwezigheid van allergenen. En vooral: hoe je deze op een slimme en praktische manier toepast.
Een foute allergenenaanduiding op het etiket kan grote gevolgen hebben. Het kan leiden tot productterugroepingen, boetes van toezichthouders zoals de NVWA en FAVV of nog erger gezondheidsproblemen bij allergische consumenten. Het is dus van groot belang om te weten of de hoeveelheid allergenen in het product zich al dan niet boven de referentiewaarden (RfD’s) bevinden om zo de juiste allergeneninformatie op het etiket te kunnen opnemen.
Het beheersen van allergenen in voedselproductie vereist gerichte controles op grondstoffen, oppervlakken, apparatuur en eindproducten. Er zijn vier veelgebruikte testmethodes, elk met eigen toepassingen, voordelen en beperkingen.
Sneltesten, zoals teststrips, zijn snel, eenvoudig en geschikt voor lijnvrijgave of grondstofcontrole. Ze zijn echter meestal alleen kwalitatief en gevoelig voor verstoringen door vet, pH of verhitting. Ze zijn handig op de werkvloer, maar minder betrouwbaar voor complexe producten.
Oppervlakteswabs worden gebruikt na reiniging om kruisbesmetting te detecteren. Ze zijn effectief voor hygiënecontroles, maar geven geen zekerheid over het eindproduct. Resultaten zijn sterk afhankelijk van juiste uitvoering.
Spoelwateranalyses zijn geschikt voor CIP-systemen en beoordelen de algehele reiniging. Ze geven een indicatie van achtergebleven allergenen, maar zijn verdund en minder gevoelig dan productanalyses.
Productanalyses (via ELISA, PCR of LC-MS) bieden de meeste zekerheid over de aanwezigheid van allergenen in het eindproduct. Ze zijn nauwkeurig maar tijdrovend en gevoelig voor invloeden van verwerking of matrixeffecten.
In de praktijk is een combinatie van methodes het meest effectief: sneltesten en swabs voor directe controle en productanalyses of spoelwater voor diepgaandere verificatie. Zorg voor goede training, juiste methodekeuze en regelmatige validatie om allergenenrisico’s beheersbaar te houden.
Een goede test begint met een goed monster. Of je nu een swab neemt van een machine, een product test of spoelwater analyseert. De manier waarop je het doet, bepaalt het resultaat.
Allergenen kunnen op verschillende manieren worden opgespoord. Een aantal methodes worden hieronder toegelicht. Iedere methode heeft voor- en nadelen. Het kiezen van de juiste techniek hangt af van het product, de bewerking en wat je precies wilt meten.
De ELISA-methode is een van de meest gebruikte technieken binnen de levensmiddelenindustrie voor het opsporen van allergenen. Een soort ‘testkit’ die eiwitten van allergenen herkent. Snel en vaak heel precies. Deze methode is gebaseerd op immunologische detectie en is met name geschikt voor het aantonen van eiwit-gebaseerde allergenen zoals melk, sesam, ei, pinda, soja, gluten, lupine, noten, vis en schaaldieren.
Werking en toepassing
ELISA maakt gebruik van specifieke antilichamen die binden aan een allergeen-eiwit. Wanneer deze binding plaatsvindt, wordt een enzymatische kleurreactie in gang gezet. De intensiteit van de kleur is evenredig aan de hoeveelheid allergeen in het monster en wordt gemeten met een microtiterplaatlezer (spectrofotometer). Voor het uitvoeren van de analyse zijn onder andere een incubator en pipetten nodig.
De methode is niet geschikt voor het detecteren van allergenen waarvan de eiwitstructuren sterk zijn afgebroken, bijvoorbeeld door hittebehandeling of fermentatie. Ook DNA-gebaseerde allergenen kunnen met ELISA niet worden aangetoond.
Gebruik in de praktijk
De uitvoering van een ELISA-test verloopt bij het laboratorium in enkele stappen:
Voordelen en nadelen
Een belangrijk voordeel van ELISA is dat er commerciële kits beschikbaar zijn voor een breed scala aan allergenen. De methode is bovendien geschikt voor kwantitatieve analyse, wat het waardevol maakt voor controle en naleving van wetgeving.
Tegenover deze voordelen staan enkele beperkingen. ELISA is gevoelig voor matrixeffecten: de samenstelling van het voedselproduct (zoals vetgehalte, pH of verwerking) kan de extractie van eiwitten bemoeilijken, wat leidt tot onderschatting van de allergeenconcentratie. Daarnaast kunnen kruisreacties optreden, waarbij antilichamen ook reageren op verwante eiwitten die niet schadelijk hoeven te zijn. Veranderingen in de eiwitstructuur, bijvoorbeeld door verhitting of enzymatische afbraak, kunnen de herkenning door antilichamen verminderen en zo leiden tot fout-negatieve resultaten. Verder weten we dat ELISA erwten aanziet voor soja. En dat vis, selderij, weekdieren en sulfiet niet gedetecteerd kunnen worden door ELISA.
Bekend uit de coronatijd; deze techniek zoekt naar het DNA van allergenen. Handig als eiwitten door verhitting zijn veranderd. In tegenstelling tot ELISA richt PCR zich niet op eiwitten, maar op het genetisch materiaal van een allergeen. Dit maakt PCR bijzonder geschikt voor allergenen zoals schaaldieren, vis, selderij, mosterd, lupine en weekdieren. Ook mogelijk voor soja, pinda, ei, noten, sesam en zolang er nog voldoende DNA aanwezig is in het product.
Werking en toepassing
PCR werkt door het amplificeren (vermenigvuldigen) van specifieke DNA-fragmenten met behulp van primers die gericht zijn op kenmerkende DNA-sequenties van een allergeen. Tijdens het proces worden deze fragmenten vermenigvuldigd in een thermocycler. In real-time PCR wordt dit proces gevolgd via fluorescentie, wat een indicatie geeft van de hoeveelheid DNA in het monster.
Deze methode is vooral nuttig in producten waarbij eiwitten mogelijk zijn afgebroken of gemodificeerd, maar waar DNA nog aanwezig is. PCR is echter niet geschikt voor producten die zodanig zijn verwerkt dat het DNA volledig is afgebroken of verwijderd, zoals sterk geraffineerde oliën.
Gebruik in de praktijk
Deze test is enkel voor producenten met een volledig uitgerust moleculair-biologisch lab en geschoold personeel.
Momenteel voornamelijk een kwalitatief resultaat. Kwantitatieve bepaling is mogelijk met een conversie factor. Zo wordt het verband gelegd tussen het DNA en eiwit.
Voordelen en nadelen
PCR is zeer gevoelig en in staat om lage hoeveelheden allergeen-DNA te detecteren, zelfs in complexe of sterk verwerkte producten. Ook is het minder afhankelijk van de integriteit van eiwitstructuren. Echter, PCR geeft geen informatie over de aanwezigheid van functionele of intacte eiwitten – en dus niet direct over de allergene werking. De allergenen ei, melk en sulfiet kunnen niet door een real-time PCR gedetecteerd worden.
De methode vereist gespecialiseerde apparatuur en ervaring. In sommige gevallen kunnen componenten van het levensmiddel PCR-reacties remmen (zogenaamde PCR-inhibitoren), waardoor de detectie minder betrouwbaar wordt.
LC-MS is een geavanceerde analysetechniek waarmee specifieke peptidefragmenten van allergene eiwitten kunnen worden geïdentificeerd en gekwantificeerd. Deze methode is breed inzetbaar voor veel voorkomende allergenen zoals melk, ei, pinda, noten, gluten en soja.
Werking en toepassing
Bij LC-MS worden eiwitten uit het monster geëxtraheerd en vervolgens enzymatisch afgebroken tot kleine peptidefragmenten (vaak via trypsinedigestie). Deze peptiden worden gescheiden via vloeistofchromatografie (LC) en daarna geanalyseerd in een massaspectrometer. De combinatie van de massa en lading van de peptiden maakt het mogelijk om specifieke fragmenten van allergene eiwitten te detecteren.
Deze methode is zeer geschikt voor het analyseren van producten waarin allergenen zijn verwerkt, omdat de techniek ook gedeeltelijk afgebroken eiwitten kan herkennen.
Gebruik in de praktijk
Deze test is enkel door externe gespecialiseerde laboratoria uit te voeren.
Voordelen en nadelen
LC-MS biedt uitzonderlijke specificiteit, waardoor het risico op kruisreacties minimaal is. Het is bovendien mogelijk om meerdere allergenen in één analyse (multiplex) te detecteren. Daarnaast kan LC-MS gedeeltelijk afgebroken of verwerkte eiwitten aantonen, wat bij ELISA niet altijd lukt.
Tegenover deze voordelen staan hogere kosten en een hogere technische complexiteit. De methode vereist gespecialiseerde apparatuur en expertise. Ook matrixeffecten – zoals vetten en zouten – kunnen de ionisatie van peptiden beïnvloeden, wat de nauwkeurigheid van de analyse kan verminderen.
Flowcytometrie wordt minder frequent toegepast in de levensmiddelenindustrie, maar wint aan populariteit vanwege de mogelijkheid tot multiplexdetectie. Deze techniek maakt gebruik van microscopisch kleine bolletjes (microsferen) die zijn gecoat met specifieke antilichamen gericht tegen allergene eiwitten.
Werking en toepassing
Wanneer een voedselmonster wordt gemengd met deze microsferen, binden aanwezige allergenen zich aan de bolletjes. Vervolgens wordt een tweede antilichaam met een fluorescent label toegevoegd. De hoeveelheid fluorescentie wordt gemeten in een flowcytometer, waarbij elke microsfeer individueel wordt geanalyseerd.
Deze methode is geschikt voor eiwit-gebaseerde allergenen en biedt vergelijkbare toepassingen als ELISA, maar met de mogelijkheid om meerdere allergenen gelijktijdig te meten.
Gebruik in de praktijk
Deze testen worden enkel door grote bedrijven toegepast met geavanceerde R&D-faciliteiten.
Voordelen en nadelen
Een groot voordeel van flowcytometrie is de mogelijkheid tot multiplexing: meerdere allergenen kunnen tegelijkertijd worden opgespoord in één analyse. De methode is gevoeliger dan standaard ELISA en biedt meer flexibiliteit bij complexe matrices.
De nadelen liggen vooral in de kosten en complexiteit. Flowcytometers zijn duur en vereisen gespecialiseerde training. Daarnaast is deze methode minder gangbaar in de routinepraktijk van de voedselindustrie.
Hoewel minder gevoelig voor sommige matrixeffecten dan kleurreacties (zoals bij ELISA), kunnen bepaalde voedingscomponenten alsnog invloed hebben op de binding of fluorescentie, met name vetten of zuur-pH’s. Ook hier kunnen verwerkte of denatureerde eiwitten de herkenning beïnvloeden.
Soms geven testen een fout resultaat: ze zeggen dat het wel een allergeen is terwijl dat niet zo is (vals-positief), of juist dat het geen allergeen is terwijl die wel aanwezig is (vals-negatief). Oorzaken kunnen liggen in bewerkingen van het product, verkeerde testkits of storende stoffen in het monster. Daarom is het belangrijk om niet uit te gaan van 1 test resultaat maar deze minimaal 2x te herhalen.
Betrouwbare laboratoria werken volgens strenge kwaliteitsregels (bijv. ISO 17025). Dat betekent dat hun testen zijn gevalideerd, personeel goed is opgeleid en resultaten betrouwbaar zijn. De laboratoria van de Normec Group werken onder accreditatie en ook wanneer analyses uitbesteed worden, werkt Normec Foodcare uitsluitend met dit soort laboratoria.
Welke methode kies je nu best per type allergeen. Zie hieronder het advies** vanuit het lab.
** Let op: dit is een indicatie; dit advies is gebaseerd op de info beschikbaar op datum van publicatie (juni 2025) van dit artikel. Vraag steeds advies bij het lab vooraleer een analyse in te plannen en uit te voeren.
Check ook de risk safety sheets aangaande allergene grondstoffen op de kennisbank voor meer info.
Escherichia coli (E. coli) is onder te verdelen in verschillende varianten. Veel E. coli soorten zijn onschadelijk, maar er zijn ook ziekteverwekkers. De shigatoxine producerende E. coli (STEC) is een groep van schadelijke varianten. De E. coli groep binnen de STEC die ernstige ziekte kan veroorzaken is de enterohemorragische E. coli (EHEC).
Pathogene Escherichia colibacteriën, zoals STEC en EHEC, kunnen maagdarminfecties veroorzaken. Bij ongeveer 10% van de geïnfecteerde mensen kan de bacterie in het bloed terechtkomen en de werking van de nieren blokkeren. Dit laatste veroorzaakt het levensbedreigende Haemolitisch Uremisch Syndroom (HUS). De organismen overleven opmerkelijk goed in zure producten zoals appelsap en ook in ingevroren producten overleven zij gedurende een lange tijd.
Ziekte treedt meestal op tussen 2 en 10 dagen na opname van het organisme en duurt meestal 7-10 dagen. De belangrijkste ziektesymptomen zijn:
Bij ongeveer 10% van de patiënten ontwikkelt zich HUS. In geval dat zich HUS ontwikkelt, duurt de ziekte veel langer en zijn de symptomen veel ernstiger en potentieel fataal. Sommige mensen worden na infectie nauwelijks ziek.
E. colibacteriën komen van nature voor in het maagdarmkanaal van dieren en mensen zonder dat deze ziek zijn (zogenaamde dragers). Er zijn veel onschadelijke E. coli soorten die een rol spelen in de spijsvertering van mens en dier. De bacterie komt vooral voor bij productiedieren zoals runderen, varkens, schapen en pluimvee. Er zijn echter ook ziekteverwekkende E. coli soorten.
Personen die een E. coli infectie oplopen, worden zelf ook drager. Het organisme kan via besmette personen heel makkelijk worden overgedragen op anderen.
De belangrijkste oorzaken van infecties zijn rauwe of onvoldoende verhitte producten, of producten die besmet zijn door kruisbesmetting tussen rauwe en gegaarde producten. Een voorbeeld van besmetting via voeding is het eten van onvoldoende verhit rundvlees. Het vlees kan in het slachthuis worden besmet met (hele kleine hoeveelheden) darminhoud. Als het vlees verder verwerkt wordt tot gemalen producten zoals hamburgers en deze niet goed genoeg worden verhit, is er een grote kans op een voedselinfectie.
Verder kan E. coli voorkomen in rauwe zuivel, zoals rauwmelkse kaas of rauwe melk. Ook besmetting van andere voedingsmiddelen zoals vruchtensappen, onbehandeld water, zaadspruiten en sla komt voor.
Besmetting is te voorkomen door strikte naleving van hygiëneregels en door verhitting of desinfectie wordt de bacterie uitgeschakeld. E. colibacteriën zijn hittegevoelig en zullen worden afgedood bij verhitting boven de 70°C. Bij producten die niet verhit worden of geen conserveermiddelen bevatten, is het echter onmogelijk om volledig uit te sluiten dat E. coli, STEC of EHEC aanwezig zijn in het eindproduct.
Het belangrijkste aandachtspunt ligt daarom bij zorgvuldige en schone werkomstandigheden. Voorkom fouten door bewustmaking en opleiding van het personeel van productieprocessen en hygiëne en het faciliteren van bijvoorbeeld ontsmettingsmogelijkheden. Zelfs een kleine vergissing kan grote gevolgen hebben. Denk hierbij aan terugroepacties, die niet alleen kostbaar zijn, maar ook het vertrouwen van consumenten in zowel het product als het merk kunnen schaden.
Voor slachterijen gelden extra maatregelen bij producten die niet volledig worden verhit, zoals carpaccio of hamburgers. Omdat een deel van het vlees besmet kan zijn met STEC, is het essentieel om enkel schone dieren te slachten. Besproeiing van karkassen met melkzuur helpt om bacteriedruk te verlagen. Toch blijft zorgvuldig en hygiënisch slachten, met voldoende opgeleid personeel en gecontroleerde baansnelheid, het belangrijkst.
Groenteverwerkers lopen risico door besmetting via aarde of mest. Daarom worden groenten vooraf grondig gereinigd en ontsmet. Kritische stappen in het proces worden vaak samen met een specialist geanalyseerd. Een gedegen HACCP- en monsternameplan is essentieel, net als inspecties en proceswateranalyse.
Het voorkomen van besmetting vraagt om goed opgeleid personeel, duidelijke instructies en de juiste middelen voor schoonmaak en desinfectie. Omdat STEC vaak via grondstoffen binnenkomt, is monitoring cruciaal. Regelmatige microbiologische analyse van grondstoffen, halffabricaten of eindproducten helpt risico’s te beperken. Een positieve test geeft echter geen absolute garantie; daarom zijn aanvullende beheersmaatregelen nodig.
Voor het detecteren van STEC zijn real-time PCR-methodes ontwikkeld. Deze testen zijn gericht op het aantonen van stx-genen.
Als bedrijf dien je te voldoen aan de regels die staan in artikel 14 van Verordening (EG) Nr. 178/2002. Dit artikel stelt onder andere dat levensmiddelen niet in de handel gebracht mogen worden als ze onveilig zijn. Dit maakt het mogelijk schadelijke producten van de markt te weren.
In Verordening (EG) Nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen staat sinds 2013 een voedselveiligheidscriterium ‘STEC in kiemgroenten’. Verordening (EU) 209/2013 is uitgegeven als aanvulling van 2073/2005: met microbiologische criteria voor kiemgroenten.
In 2015 is het voedselveiligheid criterium toegevoegd voor E. coli in levende tweekleppige weekdieren en levende stekelhuidigen, manteldieren en buikpotigen. In het laatste geval is de E. coli een indicator voor een fecale besmetting.
Daarnaast zijn er proceshygiënecriteria waar E. coli wordt gebruikt als indicator voor fecale verontreiniging of het hygiëneniveau. Dit geldt voor bepaalde producten in de categorieën vlees en vleesproducten, melk en zuivelproducten, visserijproducten, groenten en fruit en daarvan afkomstige producten.
Het Belgische FAVV gebruikt een voedselveiligheidsbarometer. Eén van de indicatoren in deze barometer is E. coli. Deze meet op jaarbasis de toestand van de voedselveiligheid in België. Het resultaat van de barometer dient te worden uitgedrukt als een vergelijking van de toestand met een voorgaand jaar omdat de veiligheid van voedsel moeilijk in absolute cijfers uit te drukken is.
De Nederlandse warenwet Bereiding en behandeling van levensmiddelen schrijft voor dat Shiga-toxine producerende E. coli (STEC) niet aantoonbaar mag zijn in 25 g of ml. Echter is dit niet van toepassing op eet- en drinkwaren die geen kiemreducerende behandeling hebben ondergaan en bij normaal gebruik pas worden geconsumeerd nadat de eindgebruiker daarop verhitting of een andere bewerking heeft toegepast die pathogene micro-organismen reduceren tot niet-schadelijke hoeveelheden.
Het onderzoeken van de productieomgeving op aanwezigheid van Listeria monocytogenes is voor veel levensmiddelenbedrijven een verplichting. Tegelijkertijd is het best ingewikkeld om een monitoringsplan op te stellen. In dit artikel beschrijven we waar je op moet letten.
Soms zijn bedrijven terughoudend met het uitvoeren van omgevingsonderzoek naar Listeria monocytogenes. De gedachte is dat er direct een probleem is wanneer het pathogeen wordt aangetroffen, waardoor sommige bedrijven liever minder dan vaker de omgeving onderzoeken. Dit is echter niet de juiste insteek. Het doel van omgevingsmonitoring is juist om de bacterie te vinden en zo problemen met je producten te voorkomen.
Je wilt als bedrijf namelijk weten waar Listeria monocytogenes zicht ophoudt in de fabriek en op welke plekken er opbouw is van dit pathogeen. Wanneer de bacterie in de fabriek aanwezig is, kan dit door bijvoorbeeld water, materialen of mensen verspreid worden en mogelijk producten besmetten. Op basis van informatie die uit omgevingsmonitoring naar voren komt, kan het bedrijf maatregelen nemen of aanscherpen om productbesmetting te voorkomen. Dus juist door Listeria monocytogenes te vinden, kun je gericht acties nemen om te voorkomen dat het een issue wordt.
Het doel is dus het vinden van Listeria monocytogenes, als dat aanwezig is in je bedrijf. Hoe pak je dat aan? Stel voor het opstellen van het monitoringsprogramma allereest het risico van de activiteiten vast. Het risico voor het proces heeft bijvoorbeeld te maken met de aard van het proces: droog of nat proces, met open of gesloten producten. Een droog proces met gesloten producten brengt een kleiner risico van insleep en besmetting met zich mee.
Stel vervolgens binnen de fabriek risicozones vast op basis van hoogte van risico voor besmetting van het product. Vaak is de meest risicovolle zone daar waar onverpakt eindproduct aanwezig is dat geen verdere behandeling ondergaat waardoor Listeria monocytogenes afgedood zou worden. Geldt er een CCP waarmee Listeria monocytogenes in het product wordt afgedood? Dan is de ruimte voor de CCP waarschijnlijk geen hoog risico. Het kan echter wel als hoog risico beoordeeld worden als medewerkers door schoenen of materialen de aanwezige Listeria monocytogenes kunnen verplaatsen naar ruimten met gekookt product. Wees dus kritisch bij het vaststellen van de risico-indeling.
Hierna bepaal je welke punten bemonsterd zullen worden. Kies zowel voor punten waar producten direct contact mee hebben, als voor punten waar geen direct contact is. Ook hier geldt: kies punten op basis van risico. Denk bijvoorbeeld eens aan oppervlakken of materialen die Listeria monocytogenes door de fabriek kunnen verspreiden, zoals de borstelbaan voor schoenen (het afstapje na de borstelbaan), de schoenen zelf of schoonmaakmaterialen.
Belangrijk is daarnaast om niet altijd monsters te nemen op dezelfde plek, maar dit te roteren om zo een meer compleet beeld te krijgen van het voorkomen van het pathogeen in de productieomgeving.
In Informatieblad 85 beschrijft NVWA als uitgangspunt voor omgevingsmonitoring dat minimaal 4 keer per jaar 10 relevante monsters genomen moeten worden. Dit aantal wordt gezien als minimum. Afhankelijk van het vastgestelde risico, moeten meer en vaker monsters genomen worden. Daarnaast moeten ruimtes met het hoogste risico vaker bemonsterd worden dan laagrisico ruimtes.
Neem je monsters direct na de schoonmaak, dan controleer je de effectiviteit van de schoonmaak. Dit sluit niet aan bij het doel van de omgevingsmonitoring. Het beste is om, zo schrijf ook NVWA voor in het infoblad, tijdens (bij voorkeur minimaal 2 uur na start productie) of direct na productie monsters te nemen. Hiermee onderzoek je welk effect of welke mate van insleep het proces heeft op de aanwezigheid van Listeria monocytogenes in de omgeving.
Autocontrole module GM4 beschrijft de eisen aangaande omgevingsmonitoring in België. Deze module stelt dat naast het risico op aanwezigheid van Listeria monocytogenes ook andere omgevingspathogenen moeten beoordeeld worden. Op basis van een risico analyse dienen productomgevingen te worden ingedeeld in risico zones. In hoog risico zones dienen meer monsters te worden genomen als in laag risico zones. Verder wordt er ook een onderscheid gemaakt tussen directe contact punten en punten waar geen direct contact met levensmiddelen mogelijk is. Zowel frequentie van de staalname als het aantal staalname en de keuze van welke contactpunten wel/niet dient onderbouwd te worden met een risico analyse. De module geeft aan welke parameters in deze risico analyse moeten meegenomen worden.
Verder wordt specifiek gevraagd om ook monsters te nemen vóórdat reiniging heeft kunnen plaatsvinden, dit om een beeld te krijgen op mogelijke aanwezigheid van pathogenen in de omgeving. Ook wordt aangeraden om bij aanwezigheid genotypering uit te voeren. Zo is het beter mogelijk een oorzaakanalyse uit te voeren voor positieve staalnames én kunnen gericht acties worden ondernomen.
Een van de basisvoorwaarden van voedselveilig produceren en het voorkomen van groei van pathogenen is goede hygiënepraktijken. Het uitvoeren van product- en omgevingsmonitoring moet gezien worden als enkel een verificatie, een controle van genomen hygiënemaatregelen. Het uitvoeren van analyses zelf is geen beheersing en een monitoringsplan alleen kan geen borging van het risico op Listeria monocytogenes garanderen.
Met de introductie van het Concept Handboek Levensmiddelenmicrobiologie heeft de NVWA de opvolger van Infoblad 85 gepubliceerd. De definitieve versie wordt naar verwachting halverwege 2025 gepubliceerd. Het handboek blijft, net als infoblad 85, een richtlijn en geen wetgeving.
In dit artikel wordt per hoofdstuk een korte samenvatting gegeven. Hierbij worden wijzigingen ten opzichte van het infoblad toegelicht.
Het document is relevant voor eenieder die op enig moment juridisch eigenaar is van het product. Van productie bedrijven tot importeurs, handelaren en distributeurs.
De relevante Europese en nationale wetgeving en aanvullende informatie zoals de Technical Guidance. Hierin zijn geen wijzigingen.
De verantwoordelijkheden van de levensmiddelenbedrijven wordt hierin beschreven. Alsook hoe de NVWA handhaaft en er wordt verwezen naar het interventiebeleid van de NVWA.
Daar wordt beschreven dat eliminatie van een microbiologisch gevaar bij de producent goed beheersbaar is middels de HACCP systematiek. Dat geldt niet voor eliminatie van een microbiologisch gevaar bij bereiding door de consument, die uitgaat van het normaal te verwachten gebruik en zich minder zal laten leiden door een bereidingsvoorschrift op een etiket’. Bijvoorbeeld bij tartaar.
Een levensmiddelenbedrijf dient te beoordelen of een levensmiddel valt onder de definities genoemd in Verordening (EG) 2073/2005 of het WBBL. De NVWA toetst deze beoordeling en zal zich hierbij vooral richten op de effectiviteit van het gegeven bereidingsadvies waarbij het redelijkerwijs te verwachten gebruik en het bekend oneigenlijk gebruik meegewogen worden.
Dit was reeds vermeld in het Infoblad 85, echter is er nu specifiek een verwijzing gemaakt naar het Warenwetbesluit levensmiddelen en deze is gewijzigd met ingang van 1 januari 2025. Dus niet alleen de eisen uit de Verordening (EG) 2073/2005 zijn hier relevant, ook de eisen uit het WBBL, zoals bijvoorbeeld STEC. Dit is dan op basis van het feit of het product nog een hittebehandeling ondergaat of niet.
Er dient een houdbaarheidsstudie gedaan te worden voor elk relevant micro organisme gebaseerd op een risico analyse. De verplichting tot het uitvoeren van houdbaarheidsstudies geldt ook voor:
Het mogelijke verloop van de studies wordt toegelicht.
In de rest van het document wordt verder gedetailleerder ingegaan op de challenge testen, rapportages, etc. Een product valt in categorie 1.2 (Kant-en-klare levensmiddelen die als voedingsbodem voor L. monocytogenes kunnen dienen, met uitzondering van zuigelingenvoeding en voeding voor medisch gebruik) als er niet onderbouwd kan worden dat de norm van < 100 kve/g aan het einde van de THT niet overschreden kan worden. Er mag dan voor elke batch getest worden op afwezigheid in 25g, maar dit wordt slechts gedoogd als tijdelijke situatie.
Met betrekking tot verificatie (het monsternameplan) wordt de gewenste frequentie toegelicht en worden de volgende zaken benoemd als relevant om deze te bepalen:
Het monstername plan zal zijn op basis van wetgeving, aangevuld door alle relevante micro organismen die in kaart gebracht zijn (hoofdstuk 5). Aanvullend zal een programma hiervoor nodig zijn waarbij de frequentie op o.a. bovenstaande paramaters gebaseerd moet zijn.
Het NVWA STEC beleid is vervangen door de wijziging van het WBBL. Met ingang van 1 januari 2025 is dit dus leidend en zijn de ‘oude’ documenten van de NVWA m.b.t. STEC niet meer leidend.
Er wordt dieper ingegaan op het omgevingsonderzoek, ook hier gaat het om relevante micro-organismen en moet men verder kijken dan alleen Listeria. Het dient risico gebaseerd te zijn, waarbij gekeken moet worden naar niet alleen relevant micro-organismen maar ook naar frequentie, locatie, etc. Dit is niet heel veel anders dan elke GFSI norm op dit moment eist.
Er zijn 2 zaken het waard om specifiek te benoemen:
Ook zijn de acties bij afwijkingen belangrijk en dienen vooraf vastgelegd te worden in een procedure. Er worden een aantal acties benoemd, waarvan de laatste als volgt luidt: ‘Een risico beoordeling om te bepalen of levensmiddelen uit de handel moeten worden gehaald.’ In het plan moet duidelijk vastgelegd worden wat te doen bij een afwijking.
Er wordt dieper ingegaan op trendanalyses, deze stonden ook al in het oude infoblad. Wel dient er ingegrepen te worden indien uit de trendanalyse blijkt dat een limiet overschreden gaat worden.
Deze hoofdstukken bevatten criteria en instructies voor laboratoria.
In dit hoofdstuk wordt dieper ingegaan op verschillende zaken die de NVWA uitvoert. Zo wordt het bewaren van isolaten benoemd, en wordt er kort ingegaan op Whole Genome Sequencing en uitbraak onderzoek. Er wordt echter ook kort beschreven hoe er met een tegen- expertise om gegaan wordt, daarbij komt het er op neer dat elke aangetoonde overschrijding van het criterium leidend is. Of dit monster nu door het NVW of door het bedrijf zelf genomen is.
In het handboek zijn zaken vastgelegd die in het grootste gedeelte van de gevallen al reeds bekend zijn. Het handboek geeft ten opzichte van de richtlijn een wat logischer structuur / indeling en verwijzing naar relevante wetgeving.
Wat wel opvalt is dat door het hele document heen duidelijk is dat alle relevante microbiologische gevaren geborgd moeten zijn. Concreet zal dit inhouden dat er een complete risico analyse uitgevoerd moet worden o.b.v. microbiologie waarbij alle facetten meegenomen moeten worden en onderbouwd moeten worden (dus omgevingsmonitoring, monsternameplan, frequentie monsternameplan, etc.) Ook dat is op zich niet nieuw, maar het feit dat het nu explicieter wordt beschreven zal betekenen dat hier door de NVWA bij de diverse audits / beoordelingen naar gekeken zal worden en beoordeeld zal worden.
