Elk levensmiddelenbedrijf is verplicht om een HACCP-plan te implementeren. Onderdeel van dit plan is het uitvoeren van een gevarenanalyse. In een gevarenanalyse worden alle gevaren beschreven die kunnen voorkomen binnen het bedrijf. In deze analyse, voluit gevareninventarisatie en risicoanalyse of afgekort GIRA, worden risico’s bepaald. Op basis hiervan worden specifieke beheersmaatregelen vastgesteld en geïmplementeerd.
Met de gevarenanalyse stel je op basis van het ingeschatte risico passende beheersmaatregelen vast. Voor gevaren met een hoog risico worden intensievere beheersmaatregelen (inclusief monitoring) toegepast dan voor gevaren met een laag risico. Het uiteindelijke doel is dat alleen veilige, niet schadelijke levensmiddelen op de markt worden gebracht.
Elke levensmiddelenproducent moet werken volgens een HACCP-plan. Kleinere bedrijven mogen werken met een door de NVWA goedgekeurde hygiënecode (Nederland) of een door de FAVV goedgekeurde Autocontrolegids (België). Hygiënecodes en Autocontrolegidsen bevatten regels om de voedselveiligheid en hygiëne te bewaken. Een gevareninventarisatie en risicoanalyse opstellen is dan niet meer nodig. Alle overige levensmiddelenbedrijven moeten zelf een gevarenanalyse opstellen.
De Europese Commissie heeft een mededeling uitgegeven met een handleiding voor onder andere de HACCP beginselen. Het opstellen van de gevareninventarisatie en risicoanalyse is een onderdeel van het HACCP-stappenplan. Dit bestaat uit de volgende stappen:
Het HACCP-stappenplan en de basisprincipes van het HACCP-systeem zijn beschreven in de General Principles of Food Hygiene van de Codex Alimentarius.
Het HACCP-team moet bestaan uit ervaren en getrainde medewerkers met kennis van de processen en producten. Leden zijn afkomstig uit verschillende afdelingen van het bedrijf, bijvoorbeeld productie, technische dienst, kwaliteitsdienst. Ook is het management lid van het HACCP-team. Dit team is verantwoordelijk voor het opstellen van het HACCP-systeem en daarmee ook de gevarenanalyse. Zorg voor voldoende relevante training van de HACCP-teamleden. Wanneer benodigde expertise niet aanwezig is binnen het bedrijf, dient expertise extern te worden gezocht.
Om zeker te zijn dat alle relevante gevaren worden opgenomen in de gevarenanalyse, is het belangrijk dat eerst de producten inclusief het beoogde gebruik worden vastgesteld evenals de processen die de producten doorgaan. Verschillende producten of productgroepen brengen andere gevaren met zich mee, bijvoorbeeld vanwege algemene aanwezigheid in de grondstof, de voorbewerking van grondstoffen die gevaren met zich mee kan brengen of een bepaalde combinatie van product en land van oorsprong. Het opstellen van productspecificaties zorgt voor duidelijkheid in de productgroepen en het beoogde gebruik.
Beschrijf onder andere de productsamenstelling, fysisch-chemische kenmerken met inbegrip van allergenen, houdbaarheid en benodigde opslagcondities. Ook het beoogd gebruik kan wel of geen gevaren met zich meebrengen. Neem daarnaast het bekend oneigenlijk gebruik mee in de beoordeling. Sommige producten zijn bedoeld om te worden verhit door de consument, maar kunnen ook koud gegeten worden. Hier moet rekening mee gehouden worden in de gevarenanalyse. Het koud opeten kan namelijk voedselveiligheidsgevaren met zich meebrengen. Denk ook aan de geschiktheid van de producten voor YOPI’s (yound, old, preagnant and ill).
Om hierna alle processen inzichtelijk te krijgen, worden processchema’s opgezet. Stroomdiagrammen of flowcharts moeten binnen een HACCP-systeem aanwezig zijn voor alle processen. Soms is één flowchart voldoende, maar bij meerdere of ingewikkelde processen kan uiteraard ook worden gewerkt met één algemene flowchart en diverse specifieke flowcharts voor de aparte productieprocessen.
Deze stroomdiagrammen moeten aanwezig zijn omdat deze inzicht geven in de volgorde en interactie van de verschillende stappen. Ook is het belangrijk om aan te geven waar grondstoffen, halffabricaten, verpakkingsmaterialen en utiliteiten (stoom, water, (pers)lucht) in de procesflow worden geïntroduceerd en waar bijvoorbeeld afval, herbewerking en eindproducten de procesflow weer verlaten.
Deze schematische weergave van het proces helpt bij het inventariseren van de mogelijke gevaren. Alle processchema’s moeten vervolgens worden gecontroleerd in de praktijk, om te borgen dat niets over het hoofd wordt gezien. Deze verificatie in de praktijk moet worden uitgevoerd door medewerkers met voldoende kennis over het productieproces.
Voordat de gevarenanalyse wordt opgesteld, wordt altijd eerst een basisvoorwaardenprogramma (pre-requisite program of PRP) geïmplementeerd. Dit programma beschrijft algemene beheersmaatregelen die minimaal geïmplementeerd moeten zijn binnen een levensmiddelenbedrijf om voedselveilig te werken.
Aangezien het Basisvoorwaardenprogramma algemene eisen stelt die van toepassing zijn op alle levensmiddelenproducenten zijn er geen specifieke meetbare waardes in vastgelegd.
Bij Nuttige info vind je meer over het basisvoorwaardenprogramma en de onderwerpen die hierin behandeld moeten worden.
Na het opstellen van het basisvoorwaardenprogramma, kan gestart worden met de gevareninventarisatie en risicoanalyse. Het is aan te raden om als eerst een methode op te stellen hoe de GIRA uitgevoerd moet worden. Het HACCP-team begin met het opstellen van een lijst met relevante gevaren die kunnen voorkomen binnen het proces, de omgeving en de grondstoffen. Over het algemeen wordt er onderscheid gemaakt tussen een GIRA voor grondstoffen (producten) en een GIRA voor processen. In de grondstofanalyse worden alle grondstofgroepen beschreven zoals die eerder zijn vastgesteld. Denk hierbij ook aan handelsproducten en verpakkingsmaterialen. In de procesanalyse worden alle processtappen opgesomd. Ook kunnen hier specifieke gevaren uit de omgeving worden opgenomen.
Gevaren worden onderverdeeld in fysische, microbiologische, chemische gevaren en allergenen. Het kan lastig zijn om te bepalen welke gevaren relevant zijn bij welke grondstofgroepen en processtappen. Soms is het heel duidelijk, zoals bijvoorbeeld het gevaar van aanwezigheid van pathogene micro-organismen in rauw te eten vleesproducten, aflatoxine in pinda’s of overleven/ uitgroei van pathogene micro-organismen wanneer een bepaalde verhittingstemperatuur niet wordt behaald.
Voor andere gevaren is specifieke product- of proceskennis van belang. Daarnaast is informatie voor het onderbouwen van de gevareninventarisatie en risicoanalyse is op meerdere plekken te vinden. Bijvoorbeeld via de RASFF database (Rapid Alert System for Food and Feed), vakliteratuur, documenten en websites van brancheorganisaties, websites van bijvoorbeeld NVWA of EFSA.
Een handig hulpmiddel voor het opstellen van de gevareninventarisatie en risicoanalyse zijn Risk Safety Sheets op deze kennisbank van Normec Foodcare. In de Risk Safety Sheets staat een samenvatting van wetenschappelijke informatie per gevaar (uitleg Hoe werk je met de Risk Safety Sheets). Deze informatie kan helpen bij de bepaling of een gevaar relevant is voor een bepaalde productgroep.
Nadat de lijst met relevante gevaren is opgesteld, moet per gevaar een risicofactor worden afgegeven. Deze risicofactor wordt bepaald door de kans en de ernst per gevaar vast te stellen. Met de kans wordt bedoeld de waarschijnlijkheid dat het gevaar zich voordoet binnen de betreffende grondstofgroep of processtap. Bij het maken van de inschatting van de kans wordt gebruik gemaakt van literatuur over het voorkomen van een gevaar, het aantal bekende gevallen in de afgelopen periode (gebruik hiervoor onder andere de RASFF database), de voorvallen binnen het eigen bedrijf en de aanwezigheid van reeds bestaande beheersmaatregelen die vastgesteld zijn vanuit het basisvoorwaardenprogramma. De onderbouwing van de kans dient vastgelegd te worden in de gevarenanalyse. Om later een risicofactor vast te stellen, wordt vaak gewerkt met een score voor de kans en de ernst.
In dit voorbeeld wordt uitgegaan van een score 1 t/m 4:
Met de ernst wordt het effect op de gezondheid van de mens bedoeld dat het gevaar met zich mee kan brengen en hoe ernstig dit is. Denk bijvoorbeeld aan lichte of meer ernstige maagdamklachten die pathogenen micro-organismen kunnen veroorzaken. Bij het maken van de inschatting van de ernst mag gebruik gemaakt worden van met name literatuur en wetenschappelijke publicaties.
Per gevaar is in deze kennisbank een Risk Safety Sheet opgesteld waarin de ernst wordt beargumenteerd. In de sheets wordt de mortaliteit van het gevaar beschreven evenals een uitgebreidere omschrijving van de mogelijke klachten en risicogroepen. De informatie kan gebruikt worden in de onderbouwing van de ernst in de gevarenanalyse.
Ook de ernst wordt beoordeeld met een cijfer van 1 t/m 4:
Nadat de hoogte van de kans en ernst zijn vastgesteld per gevaar, kun je de risicofactor bepalen. Dit wordt gedaan door de kans en de ernst met elkaar te vermenigvuldigen. In de eerder vastgestelde methodiek is beschreven bij welke risicofactor een gevaar wordt gezien als potentieel significant gevaar.
De laatste gevaren kunnen door een beslisboom worden gevoerd om te bepalen of specifieke beheersmaatregelen zoals een OPRP/CP of CCP nodig zijn om het gevaar voldoende te beheersen. Het is niet verplicht om een beslisboom te gebruiken. De General Principles of Food Hygiene van de Codex Alimentarius beschrijft dat ook andere opties mogelijk zijn, zoals het raadplegen van deskundigen.
CCP’s worden ingesteld bij processtappen waar controle essentieel is en waar een afwijking kan leiden tot een potentieel onveilig levensmiddel. De beheersmaatregelen bij CCP’s moeten leiden tot een acceptabel niveau van het te beheersen gevaar. Er kan meer dan één CCP in een proces zijn waarbij controle wordt toegepast om hetzelfde gevaar te beheersen. Denk bijvoorbeeld aan een verhittingsstap als CCP voor het afdoden van een pathogene sporenvormen en een terugkoelstap als CCP om groei van overgebleven sporen te voorkomen.
Het kan ook zo zijn dat één CCP meerdere gevaren beheerst, zoals een verhittingsstap die meerdere pathogene micro-organismen afdood. Het is van belang om per CCP grenswaarden vast te stellen. Deze zijn als volgt te bepalen en moeten worden vastgelegd in de CCP-tabel:
De monitoringsprocedures moeten een eventuele afwijking opsporen, zodat tijdig actie kan worden ondernomen en wordt voorkomen dat een mogelijk voedselonveilig product wordt geproduceerd. Er moeten corrigerende acties worden vastgesteld voor elke CCP zodat accuraat gereageerd wordt op een afwijking van de vastgestelde normen.
Validatie is een belangrijk onderdeel van het kwaliteitssysteem. Een validatie vindt plaats naar aanleiding van bijvoorbeeld een nieuw product, ingrediënt, verpakking, machine, installatie of ontwikkeling. In feite wordt er gecontroleerd of met introductie van bijvoorbeeld een nieuw product het HACCP-plan juist en geldig is.
Validatie van het HACCP-plan voor ingebruikname is essentieel. Door middel van validatie wordt nagegaan of alle elementen aanwezig en geschikt zijn om de significante gevaren binnen het bedrijf te beheersen. Alle wijzigingen die een mogelijk effect hebben op de voedselveiligheid, moeten worden gevalideerd.
Na invoering van het HACCP-systeem moeten daarnaast verificatie procedures worden vastgelegd om te bevestigen dat het HACCP-plan in de praktijk effectief werkt. Voorbeelden van verificatieactiviteiten zijn het uitvoeren van hygiënerondes, interne audits, uitvoeren van product- en omgevingsanalyses, controle van documentatie en een directiebeoordeling.
De frequentie van de verificatie activiteiten moet voldoende zijn om te bevestigen dat het HACCP-systeem effectief werkt.
Het actualiseren van de gevareninventarisatie is ook een belangrijk punt binnen het HACCP-plan. Incidenten, klachten en calamiteiten kunnen hiervoor aanleiding geven. In de praktijk blijft dit echter vaak liggen. Zo worden tijdens een verificatie/ directiebeoordeling de klachten van afgelopen jaar bekeken, maar blijven de daaropvolgende acties vaak liggen. Als er afgelopen jaar drie klachten over metaal zijn geweest kan de kans op fysische verontreiniging niet meer klein worden genoemd. Dit moet dan dus worden aangepast in de gevareninventarisatie en risicoanalyse en daarnaast moeten wellicht aanvullende beheersmaatregelen worden vastgesteld.
Een efficiënte en nauwkeurige documentatie is essentieel voor de toepassing van een HACCP-systeem. HACCP-procedures moeten worden gedocumenteerd. Daarnaast zorgt voldoende registratie voor bewijslast dat de HACCP-controle daadwerkelijk en juist worden uitgevoerd. Denk aan registratie van CCP monitoring, opvolgen van afwijkingen en corrigerende acties. Registraties kunnen zowel op papier als digitaal uitgevoerd worden.
Voor bewerkte gekoelde producten is er tijdens opslag een gevaar voor uitgroei van pathogene micro-organismen. Dergelijke producten zijn vaak relatief gevoelig voor uitgroei van pathogenen en de opslagtemperatuur zal dan ook worden geïdentificeerd als een CCP. Om te controleren of de CCP voldoet zijn er verschillende mogelijkheden, maar de meeste bedrijven hebben een automatisch temperatuurregistratiesysteem. Dat houdt in dat er automatische een alarm wordt gegeven wanneer de actiewaarde wordt overschreden. Dus op het moment dat er een onaanvaardbaar risico is, wordt er een sms als waarschuwing verstuurd waarin wordt aangegeven wat er aan de hand is. Op deze manier kan actie worden ondernomen om ervoor te zorgen dat de kritische waarde niet wordt overschreden.
Dit klinkt heel simpel, maar in de praktijk zien we dat veel bedrijven hiermee de fout in gaan. Het gaat dan niet zozeer om de setting van de temperatuur, maar om het alarm zelf. Kort gezegd is op papier alles goed geregeld en zijn de kritische waarden vastgesteld, maar in de praktijk wordt deze waarde niet aangehouden.
Een voorbeeld: In de CCP-tabel zijn de volgende waardes vastgelegd:
In de praktijk gelden echter de volgende instellingen: Setting koelcel 2°C Alarm bij 10°C voor 90 minuten
In het bovenstaande voorbeeld wordt dus duidelijk gewerkt met verschillende normen. Het is van belang dat de in de CCP-tabel vastgestelde normen ook in de praktijk worden gebruikt. Controleer dus goed of de koelcel en het alarm dat gegeven wordt goed ingesteld staan om problemen te voorkomen.
Er zijn tal van relatief gevoelige producten te noemen waarbij de uitgroei van pathogenen een gevaar is. Hierbij valt te denken aan hamburgers, slagroomtaart, verse sappen, gesneden groentemix of eiersalade. Het kan hierbij gaan om zowel grondstoffen als handelsproducten. In beide gevallen zal controle van de temperatuur belangrijk zijn in de borging van de voedselveiligheid van producten. Voor gevoelige producten de temperatuur zelfs zijn aangemerkt als CCP. In het kader van de beheersing van de CCP dient monitoring van de temperatuur plaats te vinden. De gevonden waarden dienen vergeleken te worden met de vastgestelde normen. Deze zijn opgenomen in de CCP-tabel. Bij het vaststellen van deze drie normen (streef-, actie- en kritische waarde) speelt ook de nauwkeurigheid van de gebruikte thermometer een belangrijke rol. Bij een thermometer met een nauwkeurigheid van ±0,5 °C kan de temperatuur dus in werkelijkheid zowel 0,5 °C hoger als 0,5 °C lager zijn dan de thermometer aangeeft.
Hieronder een voorbeeld. Vastgestelde normen:
Wanneer een temperatuur van 7.0°C wordt gemeten, is de actiewaarde bereikt en zou je verwachten dat je met de nodige maatregelen de productveiligheid kunnen worden geborgd. Echter, vanwege de nauwkeurigheid van de thermometer kan de werkelijke temperatuur liggen tussen 6.5°C en 7.5°C. De werkelijke temperatuur kan dus de kritische waarde al overstijgen, terwijl de thermometer gewoon 7.0°C aangeeft. Bij het opstellen van de normen moet hier dan ook rekening worden gehouden.
In dit geval (met deze thermometer) zou de actiewaarde moeten worden verlaagd naar 6.5°C. Wanneer de thermometer 6.5°C aangeeft kan de werkelijke temperatuur liggen tussen 6.0°C en 7.0°C. De kritische waarde is dan dus nog steeds niet bereikt en de veiligheid van het gekoelde product kan worden geborgd op dit punt.
De recente STEC-uitbraken in Belgische woonzorgcentra, met tientallen zieken en meerdere overlijdens, tonen pijnlijk aan hoe kwetsbaar onze voedselketen nog steeds is. Voor producenten, grootkeukens en zorginstellingen is dit geen ver-van-mijn-bedshow, maar een keiharde waarschuwing: bescherming tegen Shigatoxine-producerende Escherichia coli, kortweg STEC, vereist een consequente aanpak doorheen de hele keten, van boerderij tot bord.
STEC zijn E. coli-stammen die shigatoxines produceren. Een infectie varieert, van milde diarree tot bloederige diarree. In sommige gevallen ontstaat een ernstige complicatie: het hemolytisch uremisch syndroom, beter bekend als HUS. Dit syndroom treft vooral jonge kinderen en ouderen en wordt gekenmerkt door de combinatie van bloedarmoede, een tekort aan bloedplaatjes en acuut nierfalen. De sterfte ligt tegenwoordig laag dankzij intensieve medische zorg. Toch houdt een aanzienlijk deel van de patiënten blijvende nierproblemen of problemen omwille van hoge bloeddruk.
De ziekte ontstaat wanneer iemand besmet voedsel of water consumeert waarin STEC aanwezig is. De bacterie nestelt zich in de darm, produceert toxines die in de bloedbaan terechtkomen en daar vooral de bloedvaten in de nieren beschadigen. Daardoor ontstaan kleine bloedklonters die zowel bloedarmoede veroorzaken als nierweefsel aantasten. De eerste klachten verschijnen meestal vijf tot tien dagen na een diarree-episode en evolueren naar symptomen zoals verminderde urineproductie, bleekheid, blauwe plekken, zwellingen en in ernstige gevallen zelfs neurologische verschijnselen.
Eind augustus en begin september 2025 werden in Vlaanderen bewoners van minstens zes woonzorgcentra besmet met STEC. Daarbij vielen verschillende dodelijke slachtoffers. Ook in Brussel en Wallonië werden gevallen bevestigd. Onderzoek werd uitgevoerd door FAVV, Sciensano, Vivalis, Aviq, het Departement Zorg en het Nationaal Referentiecentrum. Er werd gekeken naar onvoldoende verhitte vleesproducten, kruisbesmetting in grootkeukens en mogelijk ook rauwmelkse zuivel of verse groenten die in contact kwamen met besmet water of mest als besmettingsbron. Uit de epidemiologische data en het traceringsonderzoek komt rauw gehakt rundvlees naar voren als de meest waarschijnlijke besmettingsbron. Omdat er geen stalen meer beschikbaar waren van het betrokken lot van het vlees, kan dit echter niet met absolute zekerheid worden bevestigd.
Het vaststellen van de exacte bron van een STEC-uitbraak is een complex proces. De incubatietijd bedraagt vaak bijna een week. Wanneer patiënten uiteindelijk medische hulp zoeken, zijn de verdachte producten vaak al uit de rekken verdwenen, simpelweg omdat hun houdbaarheid korter is. Bovendien eten mensen in korte tijd een breed scala aan voedingsmiddelen, wat het moeilijk maakt om in kaart te brengen welk product verantwoordelijk is. De distributie van voedingsmiddelen is vaak complex., Een enkele besmette partij kan zich dan ook over tientallen locaties hebben verspreid. Daar komt bij dat STEC niet één bacterie is, maar een verzamelnaam voor vele varianten. Enkel door uitgebreide moleculaire technieken zoals whole genome sequencing kan men patiënten met dezelfde stam aan elkaar koppelen. Deze combinatie van factoren verklaart waarom onderzoeken vaak weken duren en soms helemaal geen definitieve bron kan opleveren.
De piek van voedselinfecties in de zomer is geen toeval. Hogere temperaturen zorgen ervoor dat bacteriën zich veel sneller vermenigvuldigen. Tegelijk eten mensen vaker buiten of op evenementen, waar koelketens minder strikt zijn en vlees soms onvoldoende wordt doorbakken. De vakantieperiode brengt bovendien meer internationale reizen met zich mee, en dus ook blootstelling aan andere voedselketens. Dieren scheiden in de zomer meer STEC uit via hun mest, waardoor de druk in slacht- en productieketens stijgt. Ook de oogstperiode van groenten en fruit speelt mee, want irrigatie met besmet oppervlaktewater verhoogt het risico op contaminatie.
Runderen vormen een natuurlijke reservoir van STEC. Zelf worden ze doorgaans niet ziek, maar scheiden de bacterie wel uit via hun mest. Hoe intens dat gebeurt, hangt samen met factoren zoals voeding, leeftijd, seizoen en bedrijfsvoering. Boeren kunnen de besmettingsdruk aanzienlijk verlagen door een strikte stalhygiëne toe te passen: het snel en correct verwijderen van mest, het schoonhouden van ligplaatsen, een hygiënisch drink- en voederbeheer en het beperken van contact met andere kuddes. Deze maatregelen verkleinen de kans dat dieren en uiteindelijk karkassen besmet raken. Volledig uitsluiten is echter onmogelijk. Verderop in de keten is het cruciaal om het risico op STEC voortdurend in het vizier te houden en passende beheersmaatregelen strikt toe te passen.
Een ketenbrede aanpak is noodzakelijk. Voedingsbedrijven doen er goed aan risicogrondstoffen zoals rundvlees, rauwmelkse zuivel en bladgroenten kritisch te screenen. Binnen het productieproces moeten STEC-risico’s expliciet in de gevarenanalyse opgenomen worden, met aandacht voor kritische stappen zoals slacht, vleesverwerking en verhitting.
Het bereiken van een kerntemperatuur van minstens zeventig graden gedurende twee minuten blijft de gouden standaard om STEC te inactiveren Laat u niet misleiden: het feit dat een product later in het proces nog wordt verhit, betekent geenszins dat maatregelen eerder in de keten minder belangrijk zijn. De combinatie van tijd en temperatuur is gebaseerd op een gemiddelde besmettingsgraad met STEC. Wanneer de bacterieconcentratie vóór de verhitting te hoog oploopt, kan zelfs een correcte verhitting onvoldoende zijn en blijft het risico op voedselinfecties bestaan. Daarbij gaat het om kerntemperatuur en -tijd, niet om de theoretische procesinstellingen. Hoe snel warmte doordringt tot de kern verschilt sterk per product, waardoor aannames gevaarlijk zijn. Alleen een grondige en onderbouwde in-line procesvalidatie kan aantonen dat de toegepaste stappen in de praktijk écht veilig zijn. Zonder die zekerheid loopt u het risico dat uw producten een bedreiging vormen in plaats van een garantie op kwaliteit.
Tip: Onze experten van Normec Foodlab en Foodcontrol bieden op maat gemaakte en praktijkgerichte oplossingen voor het uitvoeren van effectieve proces validaties: theoretische modellen worden getoetst met surrogaatorganismen en je bedrijfsspecifieke omstandigheden, zodat duidelijk wordt of verhittingsstappen ook onder reële omstandigheden effectief zijn. Dankzij de flexibiliteit van het laboratorium kunnen zelfs analysecondities, zoals temperatuur, afgestemd worden op de unieke noden van uw proces.
Net zo belangrijk is het strikt scheiden van rauwe en kant- en klare producten en het voorkomen van kruisbesmetting door middel van personeels- en materiaalhygiëne. Ook in de groentenketen speelt waterkwaliteit een cruciale rol.
Tip: Meer weten over waterkwaliteit? Download hier De Normec Foodcare Whitepaper over Duurzaam waterbeheer.
Heldere communicatie naar consument en de cateraar is cruciaal. Bereidingsinstructies moeten ondubbelzinnig aangeven dat risicovolle levensmiddelen zoals gehaktproducten volledig doorbakken moeten worden. Voor rauw geconsumeerde producten, zoals tartaar of carpaccio, is gerichte risicocommunicatie noodzakelijk, en waar mogelijk moeten alternatieven of procesaanpassingen overwogen worden. Monitoring en traceerbaarheid maken het geheel compleet: alleen met een snelle en efficiënte teruggeroepactie, kan de schade bij een uitbraak beperkt blijven.
Geaccrediteerde analyses spelen een cruciale rol in de preventie van STEC (Shiga-toxine producerende E. coli). Ze garanderen dat de onderzoeksresultaten betrouwbaar, reproduceerbaar en volgens internationale kwaliteitsstandaarden uitgevoerd worden. Dit is essentieel om risico’s in de voedselketen tijdig te identificeren en te beheersen. Normec Foodcontrol nam hierin een voortrekkersrol: het was het eerste laboratorium in België dat officieel geaccrediteerd werd voor STEC-analyses, en bevestigt zo zijn toonaangevende positie in voedselveiligheid en kwaliteitsborging.
Tip: Met een degelijk monitoringplan waarborgt u de voedselveiligheid en verifieert u dat uw producten voldoen aan de voedselveiligheidsnormen. Neem contact op met de experten van de Normec labs voor geaccrediteerde STEC-analyses die betrouwbare resultaten garanderen.
De huidige uitbraken tonen dat grootkeukens en woonzorgcentra extra waakzaam moeten zijn. Daar verblijven de meest kwetsbare groepen, die een veel groter risico lopen op ernstige ziekte. Een strikte controle van kook- en koelketens, een consequente scheiding van rauw en bereid voedsel en een nauwkeurige traceerbaarheid tot op portieniveau zijn geen luxe maar een noodzaak.
Tip: Hygiëne- en GMP/GHP-inspecties in grootkeukens geven zekerheid dat de genomen maatregelen dagelijks correct worden uitgevoerd. Een externe blik, zoals de audits en inspecties van Normec Foodcare, helpt potentiële problemen vroegtijdig te signaleren en te voorkomen.
STEC blijft een zoönotisch risico dat niet volledig uit de voedselketen te bannen is. De recente Belgische uitbraken onderstrepen hoe snel een besmetting ernstige gevolgen kan hebben, zeker in zorginstellingen. Alleen een farm-to-fork-benadering, waarin elke schakel van de keten zijn verantwoordelijkheid neemt, kan de kans op nieuwe incidenten verlagen. Voor de voedingsindustrie betekent dit dat voortdurende alertheid, procesdiscipline en heldere communicatie essentieel zijn om consumenten en patiënten te beschermen.
In de dierlijke sector, zoals op pluimvee-, varkens- en rundveebedrijven, dienen voedselveiligheid en bioveiligheid hand in hand te gaan. Waar voedselveiligheid zich richt op de bescherming van de consument tegen schadelijke stoffen of ziekteverwekkers in voedsel, draait bioveiligheid om het voorkomen van ziekten binnen het bedrijf.
Maatregelen die bijdragen aan een gezond dier en een veilige stalomgeving, zorgen er tegelijkertijd voor dat voedselproducten veilig zijn voor consumptie. Door risico’s structureel te herkennen, en preventieve en controlemaatregelen goed te borgen, blijft het bedrijf gezond, duurzaam en maatschappelijk verantwoord. Voor een sterke borging is samenwerking met andere schakels in de keten belangrijk: van voerleverancier tot transporteur tot dierenarts.
In dit artikel bespreken we de belangrijkste risico’s én hoe deze binnen het bedrijf beheerst kunnen worden.
Ziekteverwekkers zoals Salmonella en Campylobacter vormen een groot risico voor de voedselveiligheid. Ze kunnen via besmet vlees of eieren bij de consument terechtkomen en daar gezondheidsproblemen veroorzaken. Vooral Salmonella is een bekende risicofactor in de pluimveesector.
De borging begint bij een goede hygiëne in de stal en een zorgvuldige aanpak tijdens het verzamelen en verwerken van producten. Bedrijven zijn verplicht deel te nemen aan monitoringsprogramma’s waarbij regelmatig monsters worden genomen om op Salmonella te testen. Wanneer er sprake is van besmetting, worden maatregelen getroffen zoals extra reiniging, herbevolking en eventuele blokkades van producten. Ook een goede scheiding tussen leeftijdsgroepen en het voorkomen van contact met wilde vogels helpt om besmetting te voorkomen. Lees in andere artikelen verder over Salmonella en Campylobacter jejuni; Omgevingspathogenen, Campylobacter jejuni, Eieren, Isolaten van zoönoses: verplichtingen in EU, Stijging van zoönotische ziektes in de EU, RSS Salmonella, RSS Campylobacter jejuni.
Onjuist gebruik van antibiotica of het niet naleven van wachttijden kan leiden tot residuen in vlees, melk of eieren. Dit vormt een risico voor de consument en kan bijdragen aan antibioticaresistentie, wat een groeiend maatschappelijk probleem is.
De borging van dit risico ligt in zorgvuldig medicijngebruik. Antibiotica mogen alleen worden toegepast onder begeleiding van een dierenarts, en het gebruik moet volledig worden geregistreerd. Het naleven van wettelijke wachttijden vóór het afleveren van dieren of producten is essentieel. Veel bedrijven werken bovendien met antibioticareductieprogramma’s en alternatieve behandelmethoden om het gebruik tot een minimum te beperken. Lees in andere artikelen verder over antibiotica: Rauwe melk: Belgische regelgeving bestemd voor industriële levering, Rauwe melk: De regels in België voor verkoop van boer aan consument, Rauwe melk: Wijzigingen in Belgische en Nederlandse wetgeving per januari 2025, RSS antibiotica.
Ziekteverwekkers kunnen makkelijk binnengebracht worden via bezoekers, transporteurs, of materialen die op andere bedrijven zijn geweest. Dit vormt een direct risico voor de bioveiligheid, maar kan ook indirect de voedselveiligheid aantasten als dieren ziek worden of medicijnen nodig hebben.
Om dit risico te beperken, zijn goede toegangsprotocollen essentieel. Denk aan een verplichte hygiënesluis, bezoekersregistratie en het gebruik van bedrijfseigen kleding en laarzen. Vervoermiddelen moeten grondig worden gereinigd en ontsmet, zeker als ze meerdere locaties aandoen. Een gesloten bedrijfsvoering waarbij contact met andere bedrijven wordt geminimaliseerd, is een belangrijke basismaatregel. Lees in andere artikelen verder over o.a. insleep: De opmars van de Afrikaanse varkenspest, Basisvoorwaarden.
Muizen, ratten, insecten en wilde vogels kunnen dragers zijn van diverse ziekteverwekkers, waaronder Salmonella, vogelgriep en leptospirose. Via contact met voer, water of dieren kunnen zij ziektes verspreiden, met gevolgen voor zowel diergezondheid als voedselveiligheid.
De borging gebeurt door structurele ongediertebestrijding. Bedrijven stellen een ongediertebestrijdingsplan op en controleren regelmatig op sporen of schade. Voer en afval worden goed afgesloten opgeslagen, en stallen worden zo gebouwd dat insleep van vogels en knaagdieren wordt voorkomen. Ook het terrein rond het bedrijf wordt overzichtelijk en netjes gehouden om schuilplekken voor ongedierte te vermijden. Lees in andere artikelen verder over ongediertebestrijding: Plaagdierbeheersing, De opmars van de Afrikaanse varkenspest, Basisvoorwaarden.
Voeder of drinkwater kan een besmettingsbron zijn, bijvoorbeeld door schimmels (zoals mycotoxines), bacteriën of parasieten. Via deze route kunnen dieren ziek worden en kunnen schadelijke stoffen in dierlijke producten terechtkomen.
Om dit risico te beheersen, worden alle inkomende voeders gecontroleerd op kwaliteit. Het opslaan van voer gebeurt droog, schoon en goed afgesloten. Silo’s, voerlijnen en drinksystemen worden regelmatig gereinigd en onderhouden. Waterkwaliteit wordt gemonitord en waar nodig gezuiverd of ververst. Sommige bedrijven gebruiken ook additieven die de darmgezondheid van dieren verbeteren en de opname van schadelijke stoffen beperken. Lees in andere artikelen verder over besmet voer of water: Verschillende RSS’en over mycotoxines, Verschillende RSS’en over Parasieten, Parasieten in voedsel: waar komen ze voor en hoe voorkom je besmetting?.
Een plotselinge toename van sterfte of ziekte op het bedrijf kan wijzen op de aanwezigheid van een besmettelijke ziekte, zoals vogelgriep, varkenspest of andere infecties. Dergelijke uitbraken vormen een bedreiging voor de hele veestapel én kunnen leiden tot grootschalige productblokkades, met risico’s voor de voedselketen.
Bedrijven borgen dit risico door dagelijkse observatie van diergezondheid en sterfte. Bij afwijkingen wordt direct contact opgenomen met de dierenarts of, bij een verdenking van aangifteplichtige ziektes, met de NVWA (NL) of FAVV (BE). Monitoringprogramma’s en snelle diagnostiek maken vroege detectie mogelijk. Ook worden nieuwe dieren eerst in quarantaine gehouden en alleen ingevoerd na gezondheidscontrole. Lees verder over ziekte uitbraken: Plaagdierbeheersing, De opmars van de Afrikaanse varkenspest, Runderziekte Besnoitiose, Isolaten van zoönoses: verplichtingen in EU, Stijging van zoönotische ziektes in de EU, BSE-risico in collageen en gelatine uit beenderen van herkauwers.
Medewerkers kunnen ziekteverwekkers overdragen van buiten naar binnen, of tussen diergroepen op het bedrijf zelf. Een onoplettende medewerker die op meerdere locaties werkt of geen schone bedrijfskleding gebruikt, kan onbedoeld bijdragen aan verspreiding.
Daarom krijgen medewerkers instructie over hygiëne, bioveiligheid en ziekteherkenning. Het dragen van bedrijfskleding en schoeisel is verplicht, net als het handen wassen bij betreden en verlaten van stallen. In veel bedrijven wordt gewerkt met duidelijke looplijnen en zone-indeling (schoon/vuil) om verspreiding binnen het bedrijf te voorkomen. Lees in andere artikelen verder over Basisvoorwaarden.
Dode dieren vormen een besmettingsbron als ze te lang blijven liggen of op een onveilige manier worden opgeslagen. Dit verhoogt het risico op verspreiding van ziektes naar andere dieren, medewerkers of via insecten naar de omgeving.
De borging bestaat uit het dagelijks controleren op uitval en het direct en hygiënisch afvoeren van dode dieren. Deze worden opgeslagen in afgesloten en gekoelde tonnen of ruimten tot ze worden opgehaald door een erkende destructiedienst. Het bijhouden van uitvalcijfers helpt bovendien bij het tijdig signaleren van gezondheidsproblemen.
Campylobacter jejuni is een veelvoorkomende veroorzaker van voedselgerelateerde infecties wereldwijd. Binnen Europa is campylobacteriose zelfs de meest gemelde voedselinfectie. De bacterie komt voor in het maagdarmkanaal van veel warmbloedige dieren, met name pluimvee, en kan via besmetting in de voedselketen terechtkomen. Levensmiddelenproducerende bedrijven dragen een belangrijke verantwoordelijkheid in het beheersen van deze microbiologische gevaren. Dit artikel behandelt de kenmerken van de bacterie, de gevolgen voor de volksgezondheid, de betrokken levensmiddelen, beheersmaatregelen en de van toepassing zijnde wetgeving.
Campylobacteriose is een darminfectie die optreedt na consumptie van met Campylobacter besmet voedsel of water. De incubatietijd bedraagt meestal 1 tot 5 dagen. De ziekte begint vaak acuut met symptomen zoals:
De symptomen duren gemiddeld 3 tot 10 dagen. De meeste patiënten herstellen zonder specifieke behandeling. Bij ernstige of langdurige infecties kunnen antibiotica noodzakelijk zijn. In zeldzame gevallen kunnen complicaties optreden, zoals reactieve artritis, sepsis of het Guillain-Barré-syndroom, een neurologische aandoening die verlamming kan veroorzaken.
Campylobacter jejuni wordt aangetroffen in een breed scala aan levensmiddelen, met pluimveevlees als de belangrijkste bron van infectie. De bacterie is bestand tegen lage temperaturen en zuurstofarme omgevingen, waardoor ze kan overleven in gekoelde of vacuümverpakte producten. Belangrijke risicoproducten zijn:
De bacterie kan zich ook verspreiden via contact met dieren of via voedselbereiding in onhygiënische omstandigheden. Zelfs gezonde dieren kunnen Campylobacter bij zich dragen zonder symptomen te vertonen.
Het beheersen van Campylobacter jejuni in de voedselketen vereist een geïntegreerde aanpak, waarbij maatregelen genomen worden van bij de primaire productie tot en met de eindconsument.
Op het landbouwbedrijf ligt de nadruk op het verbeteren van de bioveiligheid. Dit betekent onder meer het weren van wilde dieren uit pluimveestallen, het beperken van bezoekers en het hanteren van strikte hygiëneprotocollen. Ook het behandelen van drinkwater om microbiologische verontreiniging te voorkomen is essentieel. Studies tonen aan dat gesloten huisvestingssystemen, gecombineerd met een goede stalhygiëne, de besmettingsgraad aanzienlijk kunnen verminderen.
Tijdens het transport en de slacht kunnen eveneens kritieke besmettingsmomenten ontstaan. Het is daarom van belang dat transportkooien na elk gebruik grondig worden gereinigd en ontsmet. Stressreductie bij dieren tijdens het vervoer is ook belangrijk, aangezien stress de uitscheiding van Campylobacter kan verhogen. In het slachthuis moeten karkassen zorgvuldig worden verwerkt om kruisbesmetting via apparatuur, personeel of andere karkassen te vermijden. Speciale aandacht gaat hierbij uit naar het evisceratieproces, waarbij beschadiging van het darmkanaal risico’s met zich meebrengt.
Binnen de verwerkende industrie spelen hygiëne en fysieke scheiding een centrale rol. Werkstations, snijmessen, machines en handen van medewerkers moeten regelmatig worden gereinigd en ontsmet. Idealiter worden rauwe en bereide producten in gescheiden ruimtes verwerkt, of op zijn minst op gescheiden tijdstippen met adequate tussentijdse reiniging. Microbiologische monitoring van producten en oppervlakken is hierbij een belangrijke controlemaatregel, zodat mogelijke besmettingen tijdig worden opgespoord.
Tijdens bereiding en consumptie, of dat nu in de horeca of in huishoudens is, speelt verhitting een cruciale rol. Campylobacter wordt geïnactiveerd bij verhitting boven de 70 °C, mits de temperatuur ook in de kern van het product wordt bereikt. Het is van groot belang dat consumenten en koks geen rauw kippenvlees combineren met rauwe groenten zonder tussentijdse reiniging van handen, messen en snijplanken. Kruisbesmetting blijft namelijk een van de grootste risico’s in keukens. Ook correcte bewaring, zoals onmiddellijke koeling na aankoop en ontdooien in de koelkast in plaats van op kamertemperatuur, draagt bij aan risicobeheersing.
De implementatie van voedselveiligheidsbeheersystemen zoals HACCP stelt bedrijven in staat om kritische controlepunten te identificeren in het productieproces en hiervoor beheersmaatregelen te definiëren en te bewaken. Training van personeel in het correct toepassen van deze systemen is noodzakelijk om een hoge mate van voedselveiligheid te garanderen.
De beheersing van Campylobacter jejuni in levensmiddelen is binnen de Europese Unie onderworpen aan specifieke regelgeving. De belangrijkste juridische basis hiervoor is Verordening (EG) nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen. Deze verordening werd aangevuld met Verordening (EU) 2017/1495, waarin specifieke criteria zijn vastgesteld voor Campylobacter in karkassen van vleeskuikens. Hierin staat onder meer dat er een grenswaarde geldt van 1.000 cfu/g voor Campylobacter op karkassen bij het slachthuis. Producenten moeten steekproefsgewijs 50 monsters per slachtlijn per week nemen, en aan een toegestane maximale afwijking (c-waarde) voldoen. Deze c-waarde is progressief verlaagd: van 20 in 2018 naar 10 vanaf 2025, met als doel de voedselveiligheid verder te verbeteren.
Wanneer het aantal positieve monsters boven de toegestane grens ligt, moeten slachthuizen corrigerende maatregelen nemen. Dit kan variëren van verbeterde hygiënemaatregelen, herziening van het slachtproces tot aanvullende training van personeel. De methode voor het aantonen van Campylobacter is vastgelegd in de norm NEN-EN ISO 10272-2 (detectie en telling in levensmiddelen).
Op nationaal niveau hebben zowel Nederland als België deze Europese regelgeving geïntegreerd in hun voedselveiligheidsbeleid:
Daarnaast treedt vanaf 23 augustus 2026 een nieuwe EU-verordening in werking: Verordening (EU) 2025/179. Deze verplicht Whole Genome Sequencing (WGS) van geïsoleerde stammen van onder meer Campylobacter jejuni tijdens officiële controles in geval van voedselgerelateerde uitbraken. Lidstaten moeten deze gegevens uploaden naar het centrale EFSA-platform voor risicoanalyse en monitoring in het kader van het One Health-principe. Deze maatregel zal de tracering en bronopsporing van Campylobacter-uitbraken in de EU aanzienlijk verbeteren.
In de voedingsindustrie worden er diversen soorten smeermiddelen gebruikt. Soms worden deze meegenomen door de externe contractor maar vaak zijn ze in voorraad bij het bedrijf zelf. Voor het gebruik hiervan zijn afspraken gemaakt. Echter, gebeurt dit altijd voedselveilig? Smeermiddelen verminderen wrijving tussen bewegende onderdelen, voorkomen slijtage en beschermen tegen corrosie. Zonder goede smering zouden machines of onderdelen snel defect raken.
Reguliere smeermiddelen zijn vaak gebaseerd op minerale oliën en bevatten additieven die schadelijk zijn voor de gezondheid. Als er sprake is van lekkage, verneveling of morsen, kunnen deze stoffen het voedsel direct of indirect besmetten. Dit kan leiden tot:
Een voedselveilig smeermiddel herken je doordat er NSF op de verpakking is gedrukt. Het registratieprogramma van NSF is een onafhankelijk, extern toetsingsprogramma voor nonfood compounds en gepatenteerde stoffen voor gebruik in de voedselverwerkende sector.
Je gaat er hiermee vanuit dat als het NSF logo op de verpakking staat het gebruikt mag worden in de productie omgeving van voedingsmiddelen. Echter is het logo geen garantie dat het product ook werkelijk voedselveilig is en er tijdens consumptie van het eindproduct geen risico is voor de volksgezondheid. De National Sanitation Foundation (NSF) hanteert de volgende categorieën:
ISO 21469 is een internationale standaard die specifiek is ontwikkeld voor smeermiddelen die gebruikt worden in toepassingen met mogelijk contact met levensmiddelen, cosmetica, farmaceutische producten of diervoeder. Deze norm gaat verder dan alleen de samenstelling van het smeermiddel (zoals bij NSF H1-certificering) en stelt ook eisen aan het productieproces, de hygiëne en de documentatie van de fabrikant. Goed te weten of, naast de NSF vermelding, de fabrikant hiertegen gecertificeerd is.
Smeermiddelen zijn onmisbaar in de voedingsmiddelenindustrie, maar brengen ook risico’s met zich mee als ze niet voedselveilig zijn. Door te kiezen voor gecertificeerde food grade smeermiddelen en een goed beheersysteem, kunnen bedrijven voedselveiligheid garanderen én voldoen aan wet- en regelgeving. Zo blijft niet alleen het productieproces soepel draaien, maar ook het vertrouwen van de consument behouden.
Verordening (EU) 2021/1165 bevat informatie met toegestane stoffen en producten voor gebruik in de biologische productie. Deze lijsten worden periodiek herzien. De meest recente aanpassingen zijn doorgevoerd in Uitvoeringsverordening (EU) 2025/973. Controleer of jouw producten nog voldoen aan de actuele wettelijke vereisten en ontdek mogelijkheden door nieuwe toelatingen.
Lees hieronder de belangrijkste wijzigingen van Verordening (EU) 2021/1165 .
Bijlage I bevat de toegestane werkzame stoffen voor gebruik in gewasbeschermingsmiddelen. Enkele stoffen, zoals lavandulylsenecioaat, kaliumwaterstofcarbonaat en kwartszand, zijn na herbeoordeling toegevoegd of geclassificeerd als stoffen met een laag risico. Let op: voor sommige stoffen gelden specifieke voorwaarden en beperkingen, zoals vermeld in de tabel.
In bijlage II zijn meststoffen, bodemverbeteraars en nutriënten opgenomen die onder bepaalde voorwaarden zijn toegestaan, zoals koolstofdioxide, calciumacetaat en matten van plantaardige vezels. Voor het gebruik van koolstofdioxide gelden bijvoorbeeld eisen met betrekking tot de herkomst, en er zijn specifieke voorwaarden voor het verrijken van water bij de productie van algen.
Ook is aanvullende informatie en een verwijzing naar Verordening (EU) 2018/848 toegevoegd over het gebruik van steenmeel, zand van natuurlijke oorsprong, klei en kleimineralen, met inbegrip van hun toepassing bij de productie van kiemzaden.
In de tabel van bijlage IV, betreffende toegestane levensmiddelenadditieven en technische hulpstoffen, is nu een duidelijk onderscheid gemaakt tussen de voorwaarden en beperkingen voor gebruik als additief enerzijds en als technische hulpstof anderzijds.
Additief E267 (gebufferd azijn) is opgenomen in bijlage V, waarmee het nu officieel is toegestaan als additief in biologische producten. Voorheen kon gebufferd azijn niet meer als ingrediënt worden gebruikt vanwege de classificatie als E-nummer, terwijl het ook nog niet op de lijst van toegestane additieven stond. Deze toevoeging biedt nu de benodigde duidelijkheid en toelating voor gebruik.
Ook gistingsactivatoren zijn toegevoegd aan bijlage V waardoor het weer is toegestaan om gangbare nutriënten uit gistextract of autolysaat tot 5% (drogestof) toe te voegen. Zonder deze wijziging was de productie van biologische gist vanaf 1 januari 2025 niet meer mogelijk geweest.
Ook op het gebied van toegestane producten en stoffen voor gebruik in of bij de productie van diervoeders zijn diverse wijzigingen doorgevoerd, zie bijlage III Verordening (EU) 2021/1165 .
Zo wordt calciumchloride, propyleenglycol en ijzerdextraan 10% toegelaten als diervoeder met bijzonder voedingsdoel. De voorwaarden en beperkingen worden verduidelijkt met verwijzing naar de definities in Verordening (EU) 767/2009 en Verordening (EU) 2020/354. Ook zijn er wijzigingen vermeld m.b.t. eencellige eiwitten, eiwitrijke producten, identificatie functionele groep voor E-nummers en andere toegestane stoffen. Het is raadzaam om de actuele regelgeving zorgvuldig te controleren.
Uitzonderingen op het gebruik van producten en stoffen van oorsprong uit derde landen en ultraperifere gebieden van de EU, bedoeld voor verhandeling binnen de Unie, zijn opgenomen in bijlage VI.
Indien een lidstaat van mening is dat een product of stof vanwege specifieke omstandigheden moet worden toegelaten voor gebruik in een ultraperifeer gebied, kan hiervoor via een dossier een aanvraag worden ingediend.
Recent zijn twee stoffen voor derde landen toegevoegd: het gebruik van micro-organismen, waaronder virussen, als biologische bestrijdingsmiddelen (onder voorwaarden met betrekking tot GGO’s) en ethyleen voor bloei-inductie bij ananas.
Vanaf 1 maart 2025 neemt Skal Biocontrole de controletaken op biologische importzendingen over van de Douane om in lijn te brengen van de wet- en regelgeving van de Europese Unie. Daarmee verandert ook de volgorde van het importproces: eerst viseert Skal het biologische certificaat (COI) in TRACES, en pas daarna mag na goedkeuring de importeur de douaneaangifte indienen.
Om vertragingen in het logistieke proces te voorkomen is het essentieel om de aangepaste werkwijze toe te passen in de interne procedures. Hoewel de totale doorlooptijd van het importproces naar verwachting gelijk blijft – mits correct uitgevoerd – zal de doorlooptijd per stap veranderen.
Een correcte, volledige (dus ook alle bijlages zoals definitief vervoersdocument, paklijst en factuur) en tijdige indiening van het COI in TRACES is cruciaal. Let op: na visering van het COI door Skal kunnen geen wijzigingen aangebracht worden.
Bij samenloopzendingen wordt een zending zowel op biologische status (via COI door Skal) als op voedselveiligheid of dier-/plantgezondheid (via CHED door NVWA) gecontroleerd. Sinds juli 2025 zijn COI en CHED volledig technisch gekoppeld.
Let op bij biologische veterinaire zendingen: de NVWA geeft het inspectierapport en de CHED pas vrij nadat Skal het COI heeft geviseerd.
Het indienen van nieuwe productregistraties is niet langer verplicht. Waar dit eerder wel gold voor receptuureigenaren, importeurs en handelaren onder eigen naam, wordt de productsamenstelling nu beoordeeld tijdens inspecties.
Productregistraties mogen alsnog worden ingediend. Na goedkeuring wordt het product vermeld op het biologische certificaat.
Vanaf eind maart 2025 publiceert Skal op haar website de geregistreerde verkooppunten en webshops. Zij vallen onder het toezicht van Skal registratieplicht, maar zijn uitgezonderd van de certificatieplicht. Dit vergroot de transparantie en stelt kleinschalige bio ondernemers in staat aan te tonen dat zij geregistreerd zijn en voldoen aan de biologische regelgeving.
Skal heeft een nieuwe meldrichtlijn opgesteld voor situaties waarin twijfel bestaat over het naleven van de biologische regelgeving. De richtlijn verwijst expliciet naar artikelen 27 en 28 van Verordening (EU) 2018/848 , waarin is vastgelegd dat bedrijven verplicht zijn actie te ondernemen zodra er twijfel bestaat over de biologische status van een product.
De meldrichtlijn bevat duidelijke instructies over wanneer en hoe een melding moet worden gedaan bij Skal. Een belangrijk onderdeel van de richtlijn is de toegevoegde beslisboom, die bedrijven helpt om te bepalen welke acties vereist zijn, afhankelijk van de aard van de twijfel; fraude, incorrecte documenten / labels / uitvoering processen of positieve analyse van niet toegestane stoffen / GGO. In bepaalde gevallen is ook eigen onderzoek nodig. Hiervoor kunnen de richtlijnen uit de bijlage worden gebruikt, om op gestructureerde wijze de juiste vragen te onderzoeken.
Let op: elke positieve analyse op verboden stoffen moet gemeld worden, ook als er sprake is van twijfel of lage residuwaarden.
Het toezichtmodel is per 2025 verfijnd op basis van een risicoprofiel met onder meer:
Zowel bedrijven als controleorganisaties in derde landen, zoals vastgelegd in bijlage II van Verordening (EU) 2021/1378, moeten volledig voldoen aan de EU-regels voor biologische productie. Ze kunnen zich niet langer beroepen op het principe van equivalentie, waarbij biologische regels werden aangepast aan lokale omstandigheden maar wel als gelijkwaardig werden gezien.
Concreet betekent dit dat:
Skal hanteert een jaarlijkse lijst van hoog-risicoproducten voor bemonstering en laboratoriumonderzoek bij import. Deze producten zijn geselecteerd op basis van risicoanalyses van Skal en de Europese Commissie. Raadpleeg de goederennomenclatuur om te bepalen of jouw product onder deze lijst valt.
De Europese Commissie heeft zeer ambitieuze doelen vastgelegd in het actieplan European Organic Action Plan 2021 – 2027. Het doel is in 2030 tenminste 25% van de Europese landbouwgrond te gebruiken voor biologische landbouw. Ook biologische aquacultuur wordt gestimuleerd.
De EU-landen zullen in nationale plannen hun bijdrage aan deze plannen moeten gaan vastleggen. Veelal zijn reacties op het plan positief, omdat zowel vraag als aanbod van biologische producten wordt gestimuleerd. Echter eén van de obstakels voor het bereiken van de doelen kan zijn het prijsverschil tussen biologische en gangbare producten.
Het actieplan is gebaseerd op 3 pijlers:
Onderdelen van het plan zijn: het delen van ‘best practises’, het vergroten van de biodiversiteit en opbrengsten, het verbeteren van kennis over bio pesticiden en de in 2022 verwachte wetgeving over bio pesticiden.
Ook de biologische aquacultuur krijgt aandacht in het actieplan. Doelstellingen ten aanzien van de uitbreiding van biologische aquacultuur kunnen lidstaten opnemen in hun herziening van het meerjarige Nationaal Strategische Plan Aquacultuur. Het toekomstig Europees Maritiem Visserij en Aquacultuur Fonds (EMVAF) levert een bijdrage en moet worden gebruikt om duurzame aquacultuurpraktijken zoals biologische productie te stimuleren.
Ook biedt het kansen voor initiatieven voor het ontwikkelen en implementeren van meer duurzaamheid, kostprijsverlaging en kwaliteitsverbetering.
Het aandeel biologische productie en consumptie verschilt aanzienlijk tussen de lidstaten. Elke EU-lidstaat moet op basis van dit actieplan gaan aangeven hoe zij van plan zijn bij te dragen aan de EU-doelstellingen. Rekening houdend met de uitgangssituatie, omvat een dergelijk plan welk deel van het landbouwgebied biologisch gaat zijn in 2030 en hoe dit gerealiseerd gaat worden. De Europese Commissie gaat toezien op de voortgang van deze nationale plannen.
De gehele biologische keten moet gecertificeerd zijn om het toezicht op en de betrouwbaarheid van het biologisch keurmerk te kunnen borgen. Het streven van de Europese Unie naar meer biologische productie vraagt om meer verkoop(punten) voor biologische producten.
Het vergemakkelijken van certificering voor supermarktketens moet gaan bijdragen aan meer verkooppunten voor onverpakte biologische producten. Voor de verkoop van verpakte biologische levensmiddelen geldt geen certificeringseis.
Dat de gehele keten tot en met de verkooppunten gecertificeerd moet zijn in geval van onverpakte biologische producten, is een eis uit de Europese verordening (EU) 2018/848 inzake de biologische productie en de etikettering van biologische producten.
Voor verpakte biologische producten geldt deze eis niet voor de verkooppunten. Bovendien zijn kleine verkooppunten en speciaalzaken uitgezonderd. Zij moeten zich wel melden bij SKAL Biocontrole en aangeven of zij voldoen aan voorwaarden ten aanzien van de omgezette hoeveelheid of de jaaromzet of het perchttps://www.skal.nl/entage van de omzet besteed aan potentiële certificering. SKAL zal bij kleine verkooppunten wel steekproefsgewijs controles houden, maar certificering is niet noodzakelijk. Horeca en catering vallen ook niet onder de certificeringsplicht.
Doel van de certificering is de betrouwbaarheid van het biologische keurmerk te borgen. Biologische certificering is ook noodzakelijk voor bijvoorbeeld verkooppunten waar biologische producten worden bewerkt vóór verkoop, zoals het afbakken en/of snijden van brood.
Op dit moment zijn relatief weinig supermarktwinkels en -ketens al gecertificeerd of bezig met plannen in die richting., met name uit kostenoverwegingen. Dat zou betekenen dat zij alleen voorverpakte biologische producten kunnen verkopen. Dit is een knelpunt in relatie tot de Europese ‘van Boer-tot-Bord’ strategie’. Hierin is het streven naar 25% landbouwareaal voor biologische producten in 2030 opgenomen. Dan is het juist noodzakelijk dat het aanbod van biologische landbouwproducten in de winkels vergroot, ook voor onverpakte producten. Bovendien sluit het verkopen van onverpakt product aan bij het streven naar 20% reductie van verpakkingsafval in 2025 zoals vastgelegd in het Plastic Pact NL en het Brancheplan Duurzaam verpakken 2019-2022.
Om supermarkten en -ketens te stimuleren zich te laten certificeren, zodat ze ook onverpakte biologische producten kunnen blijven verkopen, heeft de Minister van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit een Addendum ondertekend zodat certificatie vergemakkelijkt wordt voor supermarktketens. Hierin is opgenomen dat individuele winkels de certificeringverantwoordelijkheid centraal bij het hoofdkantoor of distributiecentrum kunnen leggen. Jaarlijks wordt dan 30 % van de individuele winkels gecontroleerd door Skal (in plaats van nu 100 %).
Bij audits voor biologische producten kan een nieuw type non-conformiteit vastgesteld worden: een opmerking. Dit betekent dat er nu 4 soorten non-conformiteiten zijn. Met de wijziging wordt gehoor gegeven aan een advies van de adviesraad van Skal. De nieuwe indeling van non-conformiteiten is per 1 januari 2021 ingevoerd.
SKAL heeft nu 4 categorieën van non-conformiteiten (NC’s) gedefinieerd:
Bedrijven moeten elke NC zo snel mogelijk aantoonbaar corrigeren, uiterlijk binnen de door SKAL gestelde herstelperiode. Bij een opmerking is in het reglement geen afhandelingstermijn voorgeschreven. Een lichte NC moet uiterlijk binnen 12 maanden worden hersteld. Een ernstige NC moet uiterlijk binnen de gestelde termijn van maximaal 3 maanden structureel zijn hersteld. Een kritieke NC kent geen herstelperiode, het betrokken bedrijf moet per direct haar werkwijze aanpassen.
SKAL kan een kortere periode opleggen waarbinnen een NC gecorrigeerd moet zijn. In zeer specifieke gevallen kan de termijn worden verlengd.
Biologisch (en alle afgeleide termen) zijn beschermde termen voor landbouwproducten en voedingsmiddelen die voldoen aan Europese wettelijke eisen op het gebied van milieu, natuur en landschap, het welzijn van dieren en productiemethoden. Ieder bedrijf in de keten dat biologische producten wil produceren, verwerken, verpakken, importeren, verhandelen of opslaan dient hiervoor gecertificeerd te zijn.
Sinds 1 januari 2022 is Verordening (EU) Nr. 2018/848 van kracht. Deze bio-verordening is de opvolger van Verordening (EU) Nr. 834/2007. Met deze nieuwe verordening zijn er striktere regels gaan gelden voor producten van biologische landbouw. De belangrijkste kenmerken van deze nieuwe regels zijn:
Op de website van de toezichthouder in Nederland: SKAL Biocontrole staat uitgewerkt hoe de wetgeving in elkaar zit. In België kan voor meer info terecht bij de erkende certificeringsinstellingen voor Biologische productie: Certisys, Tüv Nord Integra, en Foodchain ID Certification.
De Europese verordening geeft lidstaten de keuze in de structuur van het controle regime.
Nederland heeft gekozen voor een eenduidige structuur: één controlerende autoriteit die verantwoordelijk is voor alle wettelijke controletaken binnen de biologische productie. Ieder bedrijf in de keten moet gecertificeerd worden door SKAL Biocontrole voordat producten als biologisch verkocht mogen worden:
Er zijn meer certificeringen mogelijk voor biologische productie, maar in Nederland is het SKAL biologisch certificaat verplicht.
Lees hier meer over de indeling van de non- conformiteiten en de afhandeling.
Lees hier over de ketenaanpak tot en met onverpakte producten: Biologisch tot en met de verkoper
In België zijn diverse certificerende instellingen erkend om biologische productie te auditeren: : Certisys, Tüv Nord Integra, en Foodchain ID Certification.
De Europese biologische- en de algemene etiketteringswetgeving stellen eisen aan zichtbare kenmerken die bijvoorbeeld staan op een etiket van een biologisch product of op het vervoersbewijs van een lading biologische producten.
Op het etiket moet bijvoorbeeld duidelijk zijn dat het gaat om een biologisch product. Er moet een duidelijke verwijzing zijn, waarmee aangegeven wordt dat het product biologisch is geproduceerd. In de praktijk zijn aanduidingen:
Op website van SKAL staat de bio-checker, deze helpt bij het correct vermelden van de verplichte kenmerken. Tijdens het checken, wordt zichtbaar welke kenmerken verplicht zijn met de bijbehorende onderbouwing.
De term biologisch is een beschermde term en mag alleen worden gebruikt voor gecontroleerde en gecertificeerde biologische voedingsmiddelen, diervoeding, planten en sierteelt. Deze producten kunnen herkenbaar zijn aan het biologische EU-keurmerk, ook wel het groene blaadje genoemd. Voor het gebruik van het logo zijn regels qua opmaak en gebruik. Deze staan in het portaal van Skal.
Naast het EU-biologo moet het codenummer van het controleorgaan worden vermeld, evenals de plaats waar de samenstellende agrarische grondstoffen zijn geteeld.
Producten met het Demeter en EKO-keurmerk voldoen aan dezelfde eisen als producten met het Europees biologische keurmerk en aan aanvullende normen.
Naast het Europese biologische keurmerk mogen nationale of regionale logo’s worden gebruikt. Het EKO-keurmerk kan dus op het etiket voorkomen naast dit Europese keurmerk, net als het Duitse Bio-Siegel of Naturland keurmerk, het Belgische Biogarantie of het Britse Soil Association keurmerk.
Bionext is de ketenorganisatie voor biologische landbouw en voeding.
Het Demeter keurmerk is een kwaliteitskeurmerk voor producten die afkomstig zijn uit de gecontroleerde biologisch dynamische landbouw, eventueel verwerkt door een gecertificeerde verwerker.
Door Stichting Demeter wordt een certificeringssyteem onderhouden gebaseerd op de wereldwijd geldende Demeter voorwaarden. De controles worden uitgevoerd door vakbekwame inspecteurs van erkende controle organisaties.
Alle producten met een Demeter keurmerk voldoen in ieder geval aan de normen voor Biologische Landbouw. Daar bovenop komen de eisen voor de biodynamische landbouw (normen en richtlijnen) en verwerking (normen).
In het handboek Demeter staan alle normen en richtlijnen van het Demeter keurmerk. Dit handboek wordt jaarlijks herzien. Op de Demeter site is een overzicht van alle informatie nodig voor een Demeter certificering.
Meer informatie over het Demeter Keurmerk is hier te vinden.
Voor het importeren van biologische producten, zijn aanvullende eisen. Biologische producten moeten namelijk actief onder toezicht worden geplaatst voordat zij in het vrije verkeer worden gebracht.
Voor producten welke geïmporteerd worden buiten de EU geldt bijvoorbeeld:
