Waarom ‘testen in het echt’ het verschil maakt tussen aannames en zekerheid.
Challengetesten zijn laboratoriumproeven waarbij een bekend aantal micro-organismen (zoals Listeria monocytogenes, Salmonella, Bacillus cereus, gisten of schimmels) bewust aan een levensmiddel worden toegevoegd. Vervolgens wordt het product onder realistische bewaarcondities (zoals temperatuur, verpakking en tijd) opgeslagen om te observeren of en hoe snel het micro-organisme groeit, overleeft of afsterft. Ze hebben tot doel de microbiologische veiligheid of houdbaarheid van een specifiek product te beoordelen in zijn echte matrix en verpakking. Challengetesten zijn vooral gekend in kader van Listeria beheersing maar hebben tal van andere toepassingen en troeven.
Challengetesten zijn geen “nice-to-have”, maar een kritisch onderdeel van voedselveiligheidsbeheer. Ze bieden concrete data over het gedrag van micro-organismen in jouw specifieke producten, waardoor je gefundeerde keuzes kunt maken omtrent veiligheid, houdbaarheid en kwaliteit.
Ze geven inzicht in het gedrag van micro-organismen in het specifieke product. Elk levensmiddel heeft een unieke samenstelling (pH, wateractiviteit, conserveringsmiddelen, etc.). Challengetesten tonen aan hoe een pathogeen of bederforganisme zich werkelijk gedraagt in dat product, onder die specifieke omstandigheden (bijv. tijdens houdbaarheid, gekoeld transport).
Ze zorgen voor validatie van houdbaarheid en veiligheid. Testen helpen bij het valideren van de houdbaarheidsdatum, vooral voor gekoelde, kant-en-klare producten. Ze kunnen bevestigen dat een product veilig blijft gedurende de hele houdbaarheid, ook als er contaminatie zou optreden. Terwijl een klassieke houdbaarheidstest enkel de status test van micro-organismen op een bepaald tijdstip in een bepaald product. Deze laatst is dus een steekproef, terwijl een challengetest wel degelijk info geeft over de houdbaarheid van alle producten binnen een bepaalde productrange. Lees hier verder over verschil tussen challengetesten en houdbaarheidstesten.
Ze beoordelen de effectiviteit van barrières en conserveringsstrategieën. Hoe effectief zijn zout, zuur, MAP-verpakking, of hittebehandeling? Een challengetest toont specifiek aan wat de effecten zijn van deze technieken in jouw producten. Verder kunnen ze aantonen dan een combi van milde conserveringstechnieken ( hurdle technology) effectief kan werken tegen micro-organismen zoals Salmonella spp., E.coli, B.cereus en gisten en schimmels.
Hurdle technology is een strategie in de voedselveiligheid waarbij meerdere barrières (hurdles) tegelijk worden toegepast om de groei van micro-organismen te remmen of voorkomen. In plaats van één zware bewerking (zoals sterilisatie), combineer je milde technieken zodat ze samen effectief zijn, zonder de smaak, textuur of voedingswaarde van het product sterk te beïnvloeden. Deze technieken zijn op zich vaak onvoldoende om voedselveiligheid te garanderen. Hierdoor zijn er ook geen theoretische modellen die de veiligheid onderbouwen. Een challenge test kan je hierbij dus voldoende onderbouwing bieden. Het laat dus toe om veiligheid, houdbaarheid en kwaliteit in balans te houden.
Challengetesten zorgen voor een wettelijke onderbouwing in kader van de normen voor Listeria monocytogenes in Verordening (EU) 2073/2005 in kant- en klare maaltijden.
De testen zorgen tevens voor een validatie van de beheersystemen binnen de HACCP (GIRA) plannen. De resultaten kunnen helpen beslissingen te onderbouwen zoals temperatuurbeheersing of productherformulering. Door productgroepen voor een challengetest goed doordacht samen te stellen, kunnen de resultaten voor meerdere producten worden gebruikt. Zo kan je de houdbaarheidstermijn van nieuwe producten direct vastleggen en producten sneller op de markt brengen, zonder te moeten wachten op analyses einde houdbaarheid. Dit is zeker ook nuttig voor producten met een lange houdbaarheidstermijn.
Ze geven je info over kwaliteitsbehoud en bederfpreventie. Challengetesten kunnen ook worden uitgevoerd met bederforganismen, zoals gisten, schimmels en melkzuurbacteriën. Je test zo de organoleptische houdbaarheid (smaak, geur, uiterlijk) én microbiologische stabiliteit.
En tenslotte maar zeker niet onbelangrijk kunnen challengetesten bijdragen tot het voorkomen van recalls en merkschade. Door vooraf risico’s in kaart te brengen, kunnen bedrijven recalls en voedselincidenten voorkomen. Dit bespaart kosten, beschermt de consument én het imago van het merk.
Ook voor de validatie van het gedrag van andere micro-organismen dan Listeria monocytogenes kunnen challengetesten zeer nuttig zijn.
B.cereus vormt sporen die hitte kunnen overleven en kan zowel toxines vormen vóór als ná consumptie. Vooral een risico in zetmeelrijke producten. Bijvoorbeeld gegaarde rijst of pasta. Deze wordt vaak warm bewaard of langzaam afgekoeld. Hierdoor kan uitgroei en toxinevorming ontstaan. Zuivelproducten zoals desserts en puddings kunnen besmet raken na verhitting. Koude bewaring is hier cruciaal. Een challengetest leert je hier of en hoe snel de bacterie kan uitgroeien en wanneer toxineproductie zal ontstaan onder jouw bewaartemperatuur en duur.
Salmonella spp. komt voor in rauwe dierlijke ingrediënten (vlees, eieren, melk) en kan zich bij bepaalde temperaturen vermenigvuldigen. In chocolade of droge producten zoals kruiden beschermt een lage wateractiviteit tegen groei echter Salmonella kan zeer lang overleven. De combinatie van lage zuurtegraad en vocht vormen een risico op uitgroei in gekoelde, kant en klare maaltijden met rauwe groentecomponenten. Een challengetest helpt hierbij de risico’s in te schatten en de houdbaarheid te valideren.
Clostridium botulinum produceert levensgevaarlijke neurotoxines in anaërobe omgevingen (vacuüm, MAP-verpakt), vooral bij onvoldoende conservering. In geval milde bewaarcondities en conservering kan het dus een risico vormen in MAP- verpakte vis en vleeswaren. Ook in gekoelde, kant- en klare maaktijden met weinig zuur en conserveermiddelen is uitgroei mogelijk. Een challengetest kan dan aantonen of een combinatie van pH, aw, verpakking en temperatuur voldoende is om groei en toxinevorming te voorkomen.
Escherichia coli (Shigatoxine-producerend, STEC) heft een zeer lage infectieuze dosis. Hierdoor is het gevaarlijk bij consumptie van rauwe of slechts licht bewerkte producten. Rauwmelkse kazen en koud gerookte vleeswaren zijn hiervan een voorbeeld. Ook in groentesappen en smoothies is er een risico op uitgroei omwille van de relatief neutrale pH. Validatie van de bewaarcondities t.o.v. de specifieke matrix van de producten is dan ook essentieel om de veiligheid van deze producten te kunnen garanderen.
Deze zijn niet altijd pathogeen maar zorgen voor bederf en verlies van sensorische kwaliteit. Sappen en sauzen met natuurlijke suikers zijn bijzonder gevoelig voor gisting en gasvorming. Ook bij brood en gebak kan schimmelvorming optreden zeker in geval langer houdbaarheid zonder conserveermiddelen. Een challengetest kan dan aantonen welke bederforganismen domineren, hoe snel ze uitgroeien en of je conservering afdoende is.
Hoewel voorspellende microbiologische modellen (zoals ComBase of FSSP) nuttige inzichten geven, zijn ze geen vervanging voor challengetesten in de praktijk.
Een challengetest meet wat er écht gebeurt met micro-organismen in jouw specifieke product. Terwijl een model is gebaseerd op standaardmatrixen (labmedia of generieke voedingsmiddelen), die sterk kunnen afwijken van jouw receptuur. Een challengetest biedt dus realistische resultaten die de werkelijke risico’s weerspiegelen.
Ingrediënteninteracties, vetgehalte, bewaartechniek, verpakking (MAP, vacuüm), enz. beïnvloeden groei. Modellen houden vaak alleen rekening met pH, aw en temperatuur. Een challengetest houdt rekening met alle product- en procesfactoren tegelijk.
Tijdens een challengetest worden ook de verpakking en omgevingscondities getest zoals zuurstofverbruik in MAP-verpakte producten of temperatuurfluctuaties tijdens distributie. Deze omstandigheden kunnen tijdens een challengetest exact worden gesimuleerd.
Challengetesten geven empirisch bewijs dat je conserveringsmaatregelen (bijv. lage pH, zout, pasteurisatie) effectief zijn. Modellen kunnen slechts schatten.
Je krijgt specifieke data over jouw unieke product, niet een schatting op basis van aannames. Dit is vooral belangrijk voor grensgevallen of innovatieve producten die dus niet binnen de standaard matrices vallen waarover modellen info geven. Denk hierbij aan plant-based producten en producten op basis van fermentatie.
Een challengetest toont ook de effecten van microbiële interacties zoals aanwezige competitieve flora die pathogenen onderdrukt of de groei juist stimuleert. Modellen houden zelden rekening met natuurlijke contaminanten of flora.
Challengetesten helpen je ook beslissingen te onderbouwen bijvoorbeeld wanneer een houdbaarheidsverlenging van producten nodig is. Doordat je een challengetest hebt, kan je in dergelijke omstandigheden snel en veilig beslissen en voorkom je voedselverspilling en inkomstenverlies.
Kan je dan modellen helemaal niet gebruiken? Toch wel. Vaak is een hybride aanpak waarbij je zowel voorspellende modellen als challengetesten gebruikt de meest efficiënte en onderbouwde manier om voedselveiligheid en houdbaarheid te valideren. Beide methoden hebben hun sterktes, en samen vormen ze een krachtig instrument voor risicobeoordeling, productontwikkeling en validatie.
Voorspellende modellen worden gebruikt als een snelle en laagdrempelige eerste inschatting. Ze helpen om te bepalen of en wanneer micro-organismen kunnen groeien in een bepaalde productformulering — bijvoorbeeld: zal Listeria monocytogenes groeien bij pH 5,2 en 8°C?
Daarnaast zijn modellen ideaal om verschillende recepturen of procesinstellingen met elkaar te vergelijken voordat je in het lab aan de slag gaat. Zo kan je tijdens productontwikkeling of bij wijzigingen snel beoordelen of je product op papier veilig is. Is het antwoord “ja”? Dan kun je verder. Is het antwoord “nee”? Dan weet je dat bijsturing of verder onderzoek nodig is.
Zodra een model aangeeft dat het risico beheersbaar lijkt, komt de challengetest in beeld. Die dient om te verifiëren of het voorspelde gedrag ook daadwerkelijk optreedt in jouw specifieke productmatrix.
Tijdens een challengetest observeer je in realistische omstandigheden hoe snel een micro-organisme groeit, of toxines ontstaan, en of jouw productcondities (zoals pH, aw, verpakking en bewaartemperatuur) echt voldoende zijn om groei te remmen. Zo voldoe je bovendien aan de eisen van wetgeving of audits, zoals die van de NVWA/FAVV of BRCGS/IFS/FSSC22000.
Ook na een challengetest kunnen voorspellende modellen nuttig blijven. Als uit de test blijkt dat het gedrag van de bacterie voorspelbaar is, kun je modellen gebruiken om scenario’s door te rekenen, zoals het effect van een tijdelijk verhoogde temperatuur tijdens transport.
Met behulp van dynamische modellen (zoals ComBase of PMP) kun je dan simuleren wat er gebeurt bij temperatuurfluctuaties of kleine formuleringwijzigingen, zonder telkens opnieuw te hoeven testen.
Een hybride aanpak laat toe om middelen slim in te zetten. Door modellen in te zetten als voorselectie, vermijd je onnodige challengetesten in laag-risicoproducten. Tegelijk weet je precies waar wel te investeren in een uitgebreide test, bijvoorbeeld wanneer een model onvoldoende zekerheid biedt of wanneer wetgeving het vereist.
Zo maak je op een efficiënte en onderbouwde manier de juiste keuzes: modellen voor snelle go/no-go-beslissingen, en challengetesten waar het écht telt.
Klanten, toezichthouders en afnemers verwachten een aantoonbaar veilig product, terwijl bedrijven tegelijkertijd onder druk staan om efficiënt en kostenbewust te werken. Goed onderbouwde monstername- en analyseplannen en een juiste interpretatie van resultaten zijn daarom cruciale onderdelen van elk kwaliteitssysteem.
Het gaat niet om meer meten, maar om beter meten. Te veel analyses uitvoeren “voor de zekerheid” kost onnodig veel tijd en geld, zonder altijd extra waarde te leveren. Tegelijkertijd brengt te weinig of slecht geplande monstername risico’s met zich mee die je als organisatie niet kunt of wilt lopen. Het draait om de juiste balans: gerichte steekproeven op kritieke punten, passende analysemethoden én een gedegen beoordeling van de uitkomsten.
Voor QA-managers betekent dit: keuzes maken op basis van risico-inschatting, wetgeving, klanteisen én praktijkervaring. En juist bij die keuzes biedt de kennisbank waardevolle ondersteuning. Hier vind je praktische en inhoudelijke kennis die helpt bij het opstellen van slimme, risico gestuurde plannen én bij het interpreteren van analyseresultaten.
In de Codex Alimentarius ‘General Principles of food hygiene’ staan basisvoorwaarden opgenomen. Voor producten die bederfelijk zijn is het behouden van de juiste temperatuur belangrijk; vanuit kwaliteitsoogpunt en – afhankelijk van het type product – ook wat betreft de voedselveiligheid. Wat zijn de eisen in het basisvoorwaardenprogramma van de Codex over de koude keten en welke aandachtspunten zien we vanuit de praktijk?
In de Codex ‘General Principles of Food Hygiene’ zijn diverse aspecten benoemd in relatie tot de koelketen. Zo moeten procedures opgesteld zijn om te voorkomen dat bederf optreedt tijdens verwerken, opslag en transport en met passende maatregelen zoals temperatuurcontrole. Temperatuurcontrole begint bij de controle van inkomende goederen. Voorzieningen zijn nodig om de juiste temperatuur te kunnen regelen in het proces of de productieruimtes, alsook geschikte opslagruimten en vervoermiddelen waarin temperatuurbeheersing mogelijk is.
Het handhaven (of bereiken) van de juiste temperatuur wordt ondersteund door onder andere adequate ventilatie, controle van de temperatuur met geschikte en gekalibreerde meetapparatuur, het stellen van grenzen voor tijd- en temperatuurschommelingen en het nemen van adequate en vastgelegde maatregelen bij temperatuurafwijkingen.
In productspecificaties staan de vereiste temperaturen voor opslag, transport en in consumentenopleidingsprogramma’s worden consumenten geïnformeerd over het belang van de juiste opslag en bereiding van het levensmiddel. Tevens zijn voor bepaalde levensmiddelen wettelijke bewaartemperaturen vastgelegd.
Het laatste punt in deze samenvatting van de Codex vereisten ten aanzien van temperatuurbeheer, maar mogelijk het belangrijkst, is dat medewerkers zich bewust moeten zijn van hun rol ten aanzien van de veiligheid van de betrokken levensmiddelen en getraind worden zodat zij weten hoe om te gaan met de levensmiddelen.
Bovenstaande punten zijn voor elk bedrijf gecertificeerd volgens een voedselveiligheidsstandaard bekend. Toch gaat het in de praktijk niet altijd (helemaal) goed. Hierna volgt een aantal aandachtspunten, waarbij ook wetgeving en de eisen van kwaliteitsstandaarden een rol spelen.
Bij het monitoren van de temperatuur in koelcellen, laadruimten en productieruimten wordt vaak de temperatuur van de omgevingslucht gemeten. Bedenk wel dat wettelijke normen over producttemperatuur gaat. Bij een afwijking in de gemeten omgevingstemperatuur moet daarom de producttemperatuur gemeten worden om te kijken of het product voldoet.
Bij een automatisch temperatuurregistratiesysteem met alarm, is het alarm zo ingesteld dat het afgaat vóórdat het product te warm wordt. Leg de onderbouwing van de ingestelde tijdsvertraging voordat het alarm afgaat vast in een validatieverslag.
Bij een tijdelijk tekort aan koelruimte, kan een losse koelcontainer een oplossing bieden. Bedenk dat ook in deze koelcontainer monitoring van de temperatuur plaats moet vinden. Als de container niet aangesloten is op een temperatuurregistratiesysteem, controleer je de temperatuur handmatig (zie ook punt 4).
Zonder temperatuurregistratiesysteem moet handmatig temperatuurcontrole uitgevoerd worden. BRCGS Food 9 vereist dat dit minimaal 1 x per 4 uur plaatsvindt of “op een frequentie waarbinnen interventie mogelijk is voordat het product de vastgestelde limieten voor veiligheid, wettelijkheid en kwaliteit overschrijdt” (BRCGS Food eis 4.15.3). Als elke 4 uur meten niet mogelijk is (bijvoorbeeld ‘s nachts), dan moet aantoonbaar zijn dat bij een niet werkende koeling de temperatuur van het product niet te hoog oploopt. Dit onderbouw je door metingen uit te voeren en leg je vast in een validatierapport. De metingen voer je uit in een worst-case situatie, bijvoorbeeld met zeer beperkte belading, een hoge buitentemperatuur en uitval van de koeling direct na de laatste meting.
Bij gebruik van ongekoelde transportmiddelen voor gekoelde producten zal onderbouwd moeten worden dat de temperatuur van het product altijd binnen de gestelde normen valt. Voer ook hiervoor een validatie uit en baseer de conclusie op een worst-case scenario. Mocht in dit worst-case scenario de aflevertemperatuur te hoog blijken, dan is het verder terugkoelen van het product vóórdat het getransporteerd gaat worden en/of gekoeld transport voorzien een gewenste actie. Advies is altijd de temperatuur van het product te meten voor transport en bij aflevering.
Een recall kan soms in delen plaatsvinden, waarbij, verspreid over een aantal dagen of soms zelfs een aantal weken, steeds weer een ander vergelijkbaar product teruggehaald wordt. Bij een ‘langdurige recall’ kan de vraag gesteld worden of de consument niet onnodig aan een risico is blootgesteld. Een aantal mogelijke oorzaken van een langdurige recall en welke problemen daaraan ten grondslag liggen beschrijven we hieronder.
Wanneer er geconstateerd wordt dat een onveilig product op de markt is gebracht, moet het HACCP- of calamiteitenteam onder andere de omvang van de recall vaststellen. De omvang hangt samen met de oorzaak van de recall. Het kan best lastig zijn in korte tijd daarover beslissingen te moeten nemen. Zeker als de oorzaak niet helemaal duidelijk is.
Stel dat een bepaalde productielijn tot schadelijke producten heeft geleid. Sommige bedrijven kiezen er dan voor om alle producten terug te halen die op de betreffende lijn zijn geproduceerd vanaf de datum dat het probleem (waarschijnlijk) optrad; alles ter voorkoming van schade aan hun merk. Deze werkwijze kan ertoe leiden dat er – achteraf gezien – meer producten zijn teruggehaald dan noodzakelijk was.
Andere bedrijven kiezen ervoor zo min mogelijk terug te halen en zo precies mogelijk te onderbouwen welke producten teruggehaald moeten worden. Hier is veel voor te zeggen, maar het is niet altijd de beste keus als de oorzaak of het voortduren ervan niet goed duidelijk is. Tijdens onderzoek naar de exacte oorzaak kan in dat geval blijken dat te weinig producten teruggehaald zijn, waardoor extra recalls nodig zijn. Het bedrijf of product komt wederom slecht in het nieuws. En consumenten kunnen inmiddels blootgesteld zijn aan schadelijk product.
Wanneer een calamiteit optreedt, moet je direct corrigerende en preventieve maatregelen nemen. Maatregelen die ervoor zorgen dat een schadelijk product niet op de markt komt of van de markt gehaald wordt en maatregelen die ervoor zorgen dat het probleem niet meer voorkomt.
Het blokkeren van product intern kan eenvoudig lijken, maar fouten zijn snel gemaakt. Denk bijvoorbeeld aan de producten die van de lijn gehaald zijn en keurig in een kratje zijn gezet. Een medewerker kan dit kratje, als dat niet gemarkeerd is, bij de goede producten zetten waarna het schadelijke product alsnog bij consument terechtkomt.
Als de oorzaak van een probleem niet duidelijk is, is het lastig de juiste maatregelen te treffen.
Voorkom dat een probleem blijft voortbestaan waardoor opnieuw een schadelijk product op de markt komt. Extra controles om te verifiëren dat de genomen maatregelen effect hebben, zijn noodzakelijk.
Vanuit wetgeving en kwaliteitsnormen is het een vereiste om de traceerbaarheid goed te regelen. Elk bedrijf moet in staat zijn alle gegevens te leveren van de leverancier (stap eerder in de keten) en van de afnemers (de volgende stap in de keten). Ook de massabalans moet daarbij sluitend zijn.
Is de traceerbaarheid niet op orde, dan kan dit ook aanleiding zijn tot meerdere recalls. Een recall test uitvoeren is daarom niet alleen een vereiste vanuit kwaliteitsstandaarden. Zaak is zo’n test te benutten, de eventuele knelpunten in een bedrijf op te sporen en waar nodig verbeteringen door te voeren.
Ziekten, plagen en onkruiden zijn in de landbouw altijd aanwezig. Gewasbeschermingsmiddelen en gewasbeschermingsmaatregelen zorgen ervoor dat ziekten, plagen en onkruiden onder controle blijven. Middelen kunnen chemisch of niet-chemisch zijn (bijvoorbeeld biologisch). Gewasbeschermingsmiddelen vallen onder de bestrijdingsmiddelen.
Gewasbeschermingsmiddelen kunnen schadelijke stoffen bevatten voor mens, dier en milieu. Sommige stoffen worden opgenomen in het lichaam en kunnen daar mogelijk schade aanrichten. Daarom is het gebruik van dergelijke middelen aan strenge regels verbonden. Bepaalde stoffen zijn vanwege hun effecten op de gezondheid van de mens slechts in beperkte mate toegestaan, of zelfs geheel verboden.
Onjuist gebruik van gewasbeschermingsmiddelen kan er onder andere toe leiden dat resten van gewasbeschermingsmiddelen terechtkomen in het oppervlaktewater. Door gebruik van te veel of niet-toegelaten middelen kunnen resten van bestrijdingsmiddelen in levensmiddelen of in het milieu achterblijven. Dit kan risico’s opleveren voor de voedselveiligheid en de instandhouding van ons milieu.
Een gewasbeschermingsmiddel is een mengsel met een of meer werkzame stoffen en wordt gebruikt om:
De definitie van een biocide is een mengsel dat een of meer werkzame stoffen bevat, bestemd of aangewend om een schadelijk organisme te vernietigen, af te schrikken, onschadelijk te maken, de effecten daarvan te voorkomen of het op andere wijze langs chemische of biologische weg te bestrijden, en dat geen gewasbeschermingsmiddel is.
Biociden worden bijvoorbeeld in en om het huis gebruikt. Denk aan ontsmettingsmiddelen, wespenspray en mierenpoeder. Deze biociden zijn onder andere verkrijgbaar in drogisterijen, supermarkten, dierenspeciaalzaken en bouwmarkten. Er zijn ook biociden voor professioneel gebruik: bijv. middelen gebruikt bij ongediertebestrijding, vaak is een bewijs van vakbekwaamheid nodig voor toepassing ervan. Soms is de grens tussen biocide en gewasbeschermingsmiddel lastig, het College ter beoordeling van gewasbeschermingsmiddelen (Ctbg) kan in dergelijke gevallen uitsluitsel geven.
Heeft u een product welke de MRL heeft overschreden, dan moet dit gemeld worden. Bij twijfel, doorloop dan eerst de beslisboom van de NVWA. Op de pagina ‘Het melden van een MRL overschrijding, werkwijzen Nederland en België’ leest u er alles over.
De laatste jaren is er steeds meer publiciteit rond incidenten in de voedselindustrie. Denk bijvoorbeeld aan de crisis rondom ethyleenoxide en salmonella bij chocoladeproducten voor kinderen. Verder zijn talloze kleinere voorbeelden te noemen waarbij allergenen zeer dikwijls een rol spelen. Een crisis kan binnen kort tijdbestek tot grote materiële of immateriële schade leiden en zware gevolgen hebben voor uw bedrijf.
Levensmiddelen dienen tijdens alle stadia van productie, verwerking en distributie traceerbaar te zijn (één stap terug en één stap vooruit). Men moet dus kunnen nagaan van wie producten ontvangen zijn en aan wie deze producten vervolgens geleverd zijn. Deze eis is vastgelegd in Verordening (EG) Nr. 178/2002. Aanvullend geldt voor enkele producten ook specifieke wetgeving op het gebied van traceerbaarheid. In het basisvoorwaardenprogramma van de Codex wordt verwezen naar CXG 60-2006: Principles for Traceability / Product Tracing as a Tool Within a Food Inspection and Certification System (FAO – WHO, 2006).
België heeft hiervoor opgesteld het K.B. van 14/11/2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen en het M.B. van 22/03/2013 betreffende de versoepeling van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige inrichtingen in de voedselketen.
Nederland heeft een ‘Beleidsregel nadere invulling Verordening (EG) 178/2002’ opgesteld waarin concrete traceerbaarheidseisen staan. De regeling noemt onder andere dat traceerbaarheid altijd binnen 4 uur plaats moeten kunnen vinden. Dit voorstel is aangenomen en ingegaan op 1/7/2022.
Een bedrijf dient minimaal eens per jaar een traceerbaarheidstest uit te voeren ter verificatie van het traceerbaarheidssysteem.
Voor levensmiddelenbedrijven is het wettelijk verplicht om te werken volgens een HACCP-systeem. Dit betekent dat er vele beheersmaatregelen worden genomen om incidenten te voorkomen, maar helaas is een 100% garantie niet mogelijk. Indien een incident ontstaat moet men zich realiseren dat de perceptie van consumenten de realiteit is in dergelijke situaties. De organisatie en aanpak van een crisissituatie is dan ook heel belangrijk.
Een recall is een terughaalactie van je product. Als een product mogelijk onveilig is, moet je het terughalen uit de markt om te voorkomen dat consumenten ziek worden of er ongemak van krijgen. De producten moeten bijvoorbeeld uit de supermarkten terug worden gehaald. Als de producten al door de consument gekocht kunnen zijn, moet de consument geïnformeerd worden over het mogelijk onveilige product. Dit gebeurt door meldingen in de media en via de winkels.
Een recall leidt hiermee niet alleen tot hoge kosten, maar het imago van je product en bedrijf lopen mogelijke schade op. Het vertrouwen van je afnemers en de consument kan geschaad zijn. Voor recalls geldt dus altijd: voorkomen is beter dan genezen.
Een levensmiddelenbedrijf moet een geïmplementeerde recall procedure hebben. In het geval van (mogelijke) problemen met betrekking tot de voedselveiligheid zal het product uit de handel moeten worden gehaald. Eventueel zal een recall uitgevoerd moeten worden. In de praktijk lopen het uit de handel nemen en terugroepen (recall) van producten in elkaar over.
Iedere partij die je bij de consument moet terugroepen, moet je ook uit de handel nemen. Omgekeerd is dit niet altijd het geval. Het uit de handel nemen gebeurt vaak al voordat het product aan consumenten is verkocht. Het verschil zit vooral in de maatregelen die moeten worden genomen om de consument te informeren over een gebrek. Bij een terugroepactie moeten consumenten het betreffende product terugbrengen of vernietigen.
De Algemene Levensmiddelen Verordening maakt onderscheid tussen de maatregelen die de producent moet nemen en die distributeurs en retailers moeten nemen die geen invloed hebben op verpakking, etikettering, veiligheid en integriteit van het levensmiddel. Distributeurs en retailers moeten onder andere relevante informatie doorgeven om een levensmiddel te traceren.
Levensmiddelenbedrijven moeten dus een adequaat traceringssysteem hebben. In geval van een recall moet binnen 4 uur tijd deze informatie op tafel kunnen komen, met kloppende massabalans. In de meeste gevallen dient ook het FAVV of de NVWA op de hoogte gesteld te worden via de meldingsformulieren op de websites. Als onterecht geen melding wordt gemaakt, wordt dit beschouwt als een overtreding.
FAVV en NVWA hebben gelijkaardige omschrijving van wat met een ‘onveilig levensmiddel’ wordt bedoeld.
Elke exploitant moet het FAVV onmiddellijk inlichten wanneer hij van oordeel is of redenen heeft om te denken dat een product dat hij ingevoerd, geproduceerd, geteeld, gekweekt, bewerkt, gefabriceerd of verhandeld heeft, schadelijk kan zijn voor de gezondheid van mens, dier of plant.
Als u twijfelt, raadpleeg dan het document Meldingsplicht en meldingslimieten om de gevallen te identificeren waavoor in België meldingsplicht geldt.
Ondernemers moeten (mogelijk) onveilige levensmiddelen altijd binnen 4 uur melden bij de NVWA. Dit geldt voor levensmiddelen die u heeft ingevoerd, verwerkt, geproduceerd, geleverd, vervoerd, verkocht of heeft opgeslagen. Doet u geen melding? Dan bent u in overtreding. Melden kan 24 uur per dag, 7 dagen per week.
De meldplicht geldt ook voor niet-conforme partijen die fysiek zijn geïmporteerd op bestelling van een Nederlands bedrijf en zich op Europees grondgebied bevinden, al dan niet in een douane-entrepot om verder verhandeld te worden naar EU- of niet-EU-landen.
Enkele voorbeelden van onveilige producten die genoemd zijn: te hoog gehalte of niet toegelaten chemische stof (contaminant, bestrijdingsmiddel, migratie uit verpakking, additief of (dier) geneesmiddel); pathogene of te hoge aantallen ongewenste micro-organismen; smaak/geurafwijking met onbekende oorzaak; verkeerde etikettering, wanneer deze etikettering nadelig kan zijn voor de volksgezondheid in het algemeen of voor specifieke groepen.
Een overschrijding van de maximale residu limiet (MRL) voor bestrijdingsmiddelen op levensmiddelen moet gemeld worden bij de NVWA als (een deel van) de partij is uitgeleverd of als er sprake is van een schadelijk product. Vanaf eind 2021 mogen bedrijven bij niet-schadelijke producten rekening houden met een meetonzekerheid van maximaal 50%. In het geval van residuen van bestrijdingsmiddelen wordt het levensmiddel gezien als niet schadelijk als het berekende ARfD% (acute referentie dosis) bij het nog niet gecorrigeerde residugehalte lager is dan 100%. Het ARfD% is een maat voor de acute toxiciteit voor mensen. Voor levensmiddelen die niet schadelijk zijn, geldt dat bedrijven een correctie mogen uitvoeren door van het gemeten residugehalte de meetonzekerheid af te trekken. De uitkomst van deze berekening moet dan getoetst worden aan de MRL om te bepalen of een melding bij de NVWA verplicht is. De meetonzekerheid wordt bepaald door het laboratorium en mag in dit kader maximaal 50% zijn. De NVWA heeft in oktober 2021 op haar website deze beleidswijziging gepubliceerd.
Wil je weten hoe je een recall uitvoert en welke verantwoordelijkheden een bedrijf heeft met betrekking tot dit onderwerp? Lees dan Normec blog – Recall: wat is het en hoe ga je er professioneel mee om?
Een recall kan soms in delen plaatsvinden, waarbij verspreid, over een aantal dagen of soms zelfs een aantal weken, steeds weer een ander vergelijkbaar product teruggehaald wordt. Bij een ‘langdurige recall’ kan de vraag gesteld worden of de consument niet onnodig aan een risico is blootgesteld.
Een aantal mogelijke oorzaken van een langdurige recall en welke problemen daaraan ten grondslag liggen, worden beschreven in het artikel. ‘Voorkomen van langdurige recalls’
Allergenen recalls komen het vaakst voor, zowel in Nederland, in de EU en diverse andere landen. Het is daarom belangrijk allergenenmanagement goed op te zetten en te implementeren. Het allergenenmanagement van producenten moet goed op orde zijn om betrouwbare allergeneninformatie te kunnen verschaffen over ingrediënten en kruisbesmetting. Daarnaast is het belangrijk dat kruisbesmetting waar mogelijk voorkomen worden.
Goed allergenenmanagement is voor veel bedrijven nog een ingewikkeld onderwerp. Het blijkt dat fouten met verpakkingen of etiketten het vaakst de reden zijn dat een allergenen recall nodig is, zie de White paper Allergenenmanagement voor verder informatie.
Zoals eerder beschreven zijn allergenen recalls helaas nog veelvoorkomend. Je kunt een allergenen recall voorkomen door een goede leveranciers- en procesbeheersing. Zorg voor een kritische beoordeling van de ontvangen leveranciersinformatie. De inkoop van grondstoffen is echt het begin van je proces. Een recall omtrent allergenen heeft veelal te maken met fouten in het proces door menselijk handelen. Door het proces te optimaliseren kun je deze fouten en een recall voorkomen. Denk aan opleiding van personeel voor meer bewustwording, verbetering van de communicatie en procesmonitoring.
De verschillende GFSI erkende standaarden BRCGS, IFS en FSSC 22000 beschrijven eisen op het gebied van recall management. Er dient een procedure aanwezig te zijn voor het uitvoeren van terughaalacties en productrecall. Deze procedure moet duidelijk de verantwoordelijkheden beschrijven in geval van een recall. Vaak heeft een bedrijf daarom een recall- of crisisteam aangesteld.
Ook beschrijven de standaarden dat een communicatieplan aanwezig moet zijn om klanten en consumenten tijdig te informeren. De recallprocedure dient minimaal eens per 12 maanden getest te worden tijdens een recalltest. Hierin wordt getest of de procedure effectief werkt en contactgegevens actueel zijn. Lees hier verder over 5 tips voor het uitvoeren van een recalltest.
De verschillende GFSI erkende standaarden BRCGS, IFS en FSSC 22000 beschrijven eisen op het gebied van management van incidenten. Alle normen beschrijven dat een bedrijf een procedure moet hebben hoe om te gaan met het beheren en effectief afhandelen van incidenten en potentiële noodsituaties die impact kunnen hebben op de voedselveiligheid van de producten. De procedure dient minimaal jaarlijks getest te worden ter verificatie dat deze effectief werkt.
Om effectief om te gaan met incidenten zijn gestructureerde, solide, uniforme acties en een goede planning nodig. Het probleem is alleen dat een hoge tijdsdruk, een hoge mate van onzekerheid en de mogelijk grote media-aandacht voor een chaotische situatie kunnen zorgen. Bovendien is vroegtijdig en snel reageren een belangrijke factor om een crisis effectief te kunnen managen. Het is daarom belangrijk om goed voorbereid te zijn en ervoor te zorgen dat in geval van een crisis een plan op tafel ligt.
De moeilijkheid hiervan is dat een crisissituatie onmogelijk te voorspellen is en dat er altijd onverwachte aspecten kunnen spelen. Daarnaast is het niet mogelijk een oorzaak-onafhankelijk plan op te stellen, omdat iedere situatie zijn eigen dynamiek kent.
Het is wel mogelijk om een taak gestuurd stappenplan te maken dat, afhankelijk van het incident, vertaling zal moeten vinden naar de praktijk. Bovendien kan een dergelijk stappenplan niet alleen worden gebruikt voor voedsel gerelateerde incidenten, maar ook voor incidenten met betrekking tot bijvoorbeeld ARBO of milieu. Dit stappenplan moet het crisisteam beschrijven en de taken en verantwoordelijkheden die voor de diverse leden gelden.
Ook kunnen formats voor bijvoorbeeld persberichten en statements worden opgenomen, zodat deze ook direct voorhanden zijn. Het plan dient als handleiding voor de aanpak van incidenten en moet ervoor zorgen dat de gevolgen van een incident beperkt blijven, dat gezondheid van de consument wordt beschermd en dat economische verliezen als gevolg van wantrouwen worden beperkt.
De aanwezigheid van een dergelijk stappenplan zal rust creëren en ervoor zorgen dat, bij naleven hiervan, een chaotische situatie wordt voorkomen en het mogelijk is om de gevolgen op een effectieve manier te beheersen.
Voorbereiding op een incident of crisis is dus de eerste stap naar het beheersen hiervan.
Een crisissituatie heeft invloed op het kwaliteitssysteem, op voedsel–technische aspecten en proces–technische onderdelen. Hoe zorg je ervoor dat jouw bedrijf voorbereid is op een crisis? Het opstellen van procedures en beheersmaatregelen voor de omgang met crisissen is dus niet nieuw. Hierbij enkele tips om dit nog beter tot uitvoer te brengen bij potentiële crisissen in de toekomst:
Ondanks dat de globale denkwijze tussen Nederland en België zeer gelijklopend is, bij twijfel over een voedselveiligheidsgevaar moet men melden, hebben beide landen wel een verschillende benadering wat betreft het melden van MRL-overschrijdingen.
Ondernemers moeten (mogelijk) onveilige levensmiddelen altijd binnen 4 uur melden bij de NVWA. Dit geldt voor levensmiddelen die u heeft ingevoerd, verwerkt, geproduceerd, geleverd, vervoerd, verkocht of heeft opgeslagen. Doet u geen melding? Dan bent u in overtreding. Melden kan 24 uur per dag, 7 dagen per week.
Deze tekst is de algemene tekst voor alle voedselveiligheidsgevaren. Specifiek voor MRL heeft de NVWA een beslisboom met toelichting gepubliceerd als hulpmiddel bij het bepalen wanneer gemeld moet worden.
In het NVWA document ‘Beslisboom MRL overschrijding levensmiddelen’ staan 2 beslisbomen, één om vast te stellen wanneer er gemeld moet worden en één voor het toetsen van het gezondheidsrisico. Het resultaat van de tweede beslisboom is nodig om de eerste beslisboom af te kunnen ronden in het geval het analyseresultaat vóór correctie boven de MRL is, maar na correctie onder de MRL is. Alleen als uitgesloten kan worden (op basis van de huidige wetenschappelijke kennis) dat een levensmiddel geen gezondheidsrisico kan opleveren, hoeft de NVWA niet geïnformeerd te worden.
Voor hulp bij het doorlopen van de beslisboom kunt u contact opnemen met het kenniscentrum.
Voor Nederland kunt u voor biologische producten is op de website van SKAL Biocontrole informatie te vinden over het melden bij twijfel over de biologische status.
Elke exploitant moet het FAVV onmiddellijk inlichten wanneer hij van oordeel is of redenen heeft om te denken dat een product dat hij ingevoerd, geproduceerd, geteeld, gekweekt, bewerkt, gefabriceerd of verhandeld heeft, schadelijk kan zijn voor de gezondheid van mens, dier of plant.
Als u twijfelt, raadpleeg dan het document Meldingsplicht en meldingslimieten om de gevallen te identificeren waarvoor in België meldingsplicht geldt.
Het FAVV heeft een richtsnoer opgesteld betreffende de modaliteiten voor de meldingsplicht in de voedselketen. Het document is algemeen voor alle voedselveiligheidsgevaren en start steeds met het doorlopen van de beslisboom op pagina 4 om te weten te komen of melden verplicht is.
Voor de pesticiden residuen in levensmiddelen, is er een berekeningsfile, die toelaat om het risico voor de consument in geval van overschrijding van de MRL in te schatten, beschikbaar op de website van het FAVV: Berekening PSTI
Indien de exploitant niet in de mogelijkheid is om zijn eigen risicoanalyse uit te voeren, zijn de meldingslimieten opgenomen in de bijlage van het richtsnoer van toepassing.
Bijlage V van het document is gewijd aan gewasbeschermingsmiddelen. Hier wordt een lijst gepresenteerd van ‘niet-exhaustieve gevallen’ waarin een meldingsplicht geldt.
Voor de verwerkende sector geldt dat bij overschrijding van een meldingslimiet een melding niet noodzakelijk is indien:
De oorzaakanalyse, de risico-evaluatie en de corrigerende maatregelen moeten wel steeds uitgevoerd worden en traceerbaar zijn door de operator en ter beschikking gehouden worden van het FAVV. Enkel vernietiging van het eindproduct is niet voldoende, de melding blijft verplicht indien de meldingslimieten overschreden zijn voor een ontvangen grondstof (het gecontamineerde lot zou immers ook aan andere klanten geleverd kunnen zijn).
De meldingsplicht voor grondstoffen in de verwerkende sector is niet van toepassing op grondstoffen die pesticideresiduen bevatten die de respectieve maximumwaarden overschrijden, in het geval de operator zelf de risico-evaluatie uitvoert en tot de conclusie komt dat de vastgestelde overschrijding geen gevaar vormt voor de consument.
Een grondstof of een product dat niet voldoet aan de maximale residulimiet van bestrijdingsmiddelen mag in geen geval worden gebruikt, verwerkt of gemengd met het oog op verdunning.
Voor hulp bij het doorlopen van het richtsnoer kunt u contact opnemen met het kenniscentrum.
Het gebruik van pesticiden gaat de komende jaren flink veranderen. Diverse verordeningen gaan aangepast worden als onderdeel van het pakket aan maatregelen uit de ‘Van boer tot bord’ strategie om de ecologische voetafdruk van de voedselproductie in de Europese Unie te verkleinen.
Met de ingevoerde Verordening (EU) 2021/2115 voor duurzaam gebruik van pesticiden werd de voorgaande richtlijn (2009/128/EC) omgezet in een verordening die rechtstreeks bindend en uniform van toepassing is in alle lidstaten. Dit geldt dus ook voor het doel om 50% minder gewasbeschermingsmiddelen te gebruiken in de Europese Unie in 2030.
Daarnaast moeten alle telers, landbouwers en andere professionele gebruikers van pesticiden Integrated Pest Management (IPM) toepassen. Dit is een milieuvriendelijker systeem van ongediertebestrijding gericht op alternatieve ongediertebestrijdingsmethoden en waarbij chemische bestrijdingsmiddelen alleen als laatste redmiddel gebruikt worden.
Bovendien is het gebruik van alle bestrijdingsmiddelen verboden in kwetsbare gebieden. Denk daarbij aan stedelijk groen (inclusief bijvoorbeeld speeltuinen en sport- en recreatieterreinen), Natura 2000 gebieden en elk ecologisch kwetsbaar gebied dat moet worden behouden voor bedreigde bestuivers.
Andere belangrijke maatregelen in de ontwerpverordening zijn onder meer de verplichting dat alle lidstaten doelstellingen op moeten stellen om het gebruik van niet-chemische plaagbestrijdingsmethoden te vergroten. Alsmede de eis dat landbouwers en andere professionele gebruikers van bestrijdingsmiddelen onafhankelijk advies inwinnen over alternatieve methoden om te zorgen voor een grotere acceptatie van niet-chemische plaagbestrijdingsmethoden.
In het kader van de Farm to Fork-strategie (Van boer tot bord) heeft de Europese Commissie in augustus 2022 vier uitvoeringsverordeningen aangenomen die het regelgevend kader rond micro-organismen in gewasbeschermingsmiddelen aanzienlijk hebben gewijzigd. Deze nieuwe regels, die sinds 21 november 2022 van toepassing zijn, beogen een betere aansluiting tussen de biologische aard van micro-organismen en de manier waarop zij worden beoordeeld binnen de Europese regelgeving. Daarmee wil de Commissie de ontwikkeling en toelating van biologische gewasbeschermingsmiddelen versnellen en vergemakkelijken.
De wijzigingen betreffen vier verordeningen die de bestaande wetgeving rond gewasbeschermingsmiddelen aanvullen en actualiseren. Het gaat om aanpassingen aan de verordeningen (EU) nr. 1107/2009, 283/2013, 284/2013 en 546/2011. Deze nieuwe bepalingen verduidelijken de goedkeuringscriteria voor micro-organismen als actieve stoffen, de informatie- en datavereisten voor dergelijke stoffen en de beoordelingsprincipes voor gewasbeschermingsmiddelen die micro-organismen bevatten. Door deze aanpassingen wordt de beoordeling van micro-organismen beter afgestemd op hun biologische eigenschappen, in plaats van op chemische parameters, zoals tot voor kort vaak het geval was.
De goedkeuringscriteria en datavereisten zijn aangepast om rekening te houden met de specifieke eigenschappen van micro-organismen. Daarbij ligt de nadruk op genetische stabiliteit, ecologische veiligheid en de mogelijke overdracht van antimicrobiële resistentie. Producenten moeten voortaan uitgebreidere informatie aanleveren over de aard en werking van de micro-organismen. Nationale autoriteiten beoordelen toelatingsaanvragen volgens geharmoniseerde principes, zodat de procedures in alle lidstaten consistenter verlopen.
Met de nieuwe regels wil de Europese Commissie de toelating van biologische gewasbeschermingsmiddelen versnellen en het gebruik van chemische pesticiden verminderen. Dit past binnen de bredere ambities van de Green Deal en de Farm to Fork-strategie, waaronder de doelstelling dat in 2030 minstens 25% van het Europese landbouwareaal biologisch wordt beheerd.
De herziening biedt kansen voor producenten en landbouwers, maar vraagt ook extra inspanningen bij de voorbereiding van toelatingsdossiers. De verwachting is dat de regelgeving op termijn leidt tot een groter aanbod van biologische alternatieven en een duurzamer gebruik van gewasbeschermingsmiddelen binnen de EU.
Vlaanderen en Nederland hebben de verordening omgezet in de actieplannen:
Op de kennisbank van Normec Foodcare staan Risk Safety Sheets van veel gevaren die kunnen voorkomen in levensmiddelen. De Sheets zijn onderverdeeld in fysische, microbiologische, chemische gevaren en allergenen. Je kunt ze gebruiken als input voor de HACCP gevarenanalyse. Hoe? Dat leggen we uit in dit artikel.
Elk levensmiddelenbedrijf is, op basis van Hygiëneverordening (EG) Nr. 852/2004 verplicht om een HACCP-plan op te stellen en te implementeren. Onderdeel van dit plan is onder andere het uitvoeren van een gevareninventarisatie en risicoanalyse, kortweg GIRA of gevarenanalyse. In de gevarenanalyse van grondstoffen worden alle gevaren van de voor het bedrijf relevante grondstofgroepen opgesomd. Bij elke groep wordt beoordeeld welke potentiële gevaren hierin kunnen voorkomen. Het kan soms lastig zijn om te bepalen welke gevaren relevant zijn voor welke grondstofgroepen. In de Risk Safety Sheets staan de grondstofgroepen bij het gevaar benoemd. Onder het kopje kans omschrijving worden relevante productgroepen en/ of processen voor dit gevaar benoemd.
Nadat is bepaald welke gevaren relevant zijn voor het bedrijf, moet worden nagegaan dit gevaar een risico is voor jouw product en proces. Hiervoor wordt een risicofactor vastgesteld op basis van ernst en de kans. Met de ernst wordt het effect op de gezondheid van de mens bedoeld en hoe ernstig dit is. In de Risk Safety Sheets is per gevaar een onderbouwing van de ernst uiteen gezet. De ernstfactor is beoordeeld met een cijfer van 1 t/m 4, de ernstfactor:
Vervolgens geeft de Risk Safety Sheet een uitgebreidere omschrijving van de ernst weer. Hierin kan worden teruggelezen welke gezondheidsproblemen kunnen voorkomen en welke risicogroepen zijn vastgesteld.
Met de kans wordt bedoeld de waarschijnlijkheid dat het gevaar zich voordoet binnen de betreffende grondstofgroep of processtap. Bij het maken van de inschatting van de kans kun je gebruik maken van literatuur over het voorkomen van een gevaar, het aantal bekende gevallen in de afgelopen periode (gebruik hiervoor onder andere de RASFF database), de voorvallen binnen het eigen bedrijf en de aanwezigheid van reeds bestaande beheersmaatregelen die vastgesteld zijn vanuit het basisvoorwaardenprogramma. De onderbouwing van de kans dient vastgelegd te worden in de gevarenanalyse. In de Risk Safety Sheets staat een kans omschrijving die je als input kan worden gebruikt voor de GIRA. Er wordt bijvoorbeeld verwezen naar verschillende processen waarbij een gevaar kan optreden of juist wordt beheerst. Ga na welke onderdelen uit de Risk Safety Sheets van toepassing zijn voor jouw bedrijf en neem de onderbouwing over in de gevarenanalyse.
Als laatste onderdeel beschrijft de Risk Safety Sheets relevante wetgeving, besluit en normen die bij het gevaar horen. Zijn bepaalde normen vastgesteld voor dit specifieke gevaar? Dan wordt dat hier benoemd inclusief de betreffende wetgeving of het besluit waarin deze norm beschreven staat. Daarnaast wordt er een voorstel gedaan voor de beheersing van het gevaar. Deze tips kunnen je helpen om een passende beheersmaatregel te implementeren.
De Risk Safety Sheets kunnen op de kennisbank worden gevonden door in het drop down menu links op de pagina te filteren op dit onderwerp. Hierin kan specifiek gefilterd worden op het type gevaar waarvoor een Risk Safety Sheet wordt gezocht.
Het basisvoorwaardenprogramma (pre-requisite program of PRP) is niet gericht op beheersing van een specifiek gevaar, maar stelt algemene eisen die gelden voor alle levensmiddelenproducenten. Het bevat eisen op het gebied van de productieomgeving, personeel en product, die gericht zijn op preventie en paraatheid, bijvoorbeeld (persoonlijke) hygiëne, bouwkundige eisen, plaagdierenbestrijding en opleiding.
Het implementeren van een basisvoorwaardenprogramma is onderdeel van de HACCP-methodiek. De eisen worden geïmplementeerd voordat de gevarenidentificatie en risicoanalyse uitgevoerd wordt op de voor een bedrijf specifieke producten en processen. Omdat het Basisvoorwaardenprogramma algemene eisen stelt die van toepassing zijn op alle levensmiddelenproducenten zijn er geen specifieke meetbare waardes in vastgelegd. De eisen zullen dus altijd geïnterpreteerd moeten worden voor de specifieke situatie. Lees hier verder.
De basisvoorwaarden zijn gebaseerd op de Codex Alimentarius van de FAO/WHO en bestaan uit goede hygiënepraktijken (GHP) en goede fabricagepraktijken (GMP). Het wettelijk kader van de basisvoorwaardenprogramma’s is verankerd in Verordening (EG) Nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne.
Welke basisvoorwaardenprogramma toegepast wordt, is afhankelijk van het type bedrijf en de norm die toegepast wordt.
In augustus 2025 heeft NEN nieuwe ISO Basisvoorwaardenprogramma’s gepubliceerd. De structuur en naamgeving is veranderd t.o.v. de voordien geldende Technical Specifications. ISO heeft ook besloten om een Basis basisvoorwaardenprogramma op te stellen, dit is de NEN-ISO-22002-100. Daarnaast zijn er sectorspecifieke basisvoorwaardenprogramma opgesteld. Dit betekent dus dat er steeds documenten per type bedrijf van toepassing zijn.
Het betreft volgende documenten:
FSSC 22000 verplicht je om de ISO basisvoorwaardenprogramma’s te volgen. Voorlopig gelden nog de Technical specifications zoals beschreven in de norm. Een update van de Norm zal rekening houden met bovenstaande documenten. Voorbeelden van TS documenten:
In BRCGS en IFS normen zijn geen verplichte basisvoorwaardenprogramma’s. Veel gebruikt is het basisvoorwaardenprogramma Codex Alimentarius CXC-1, 1969. Bij BRCGS Agents and Brokers en IFS Broker wordt veelal het basisvoorwaardenprogramma Codex Alimentarius CXC- 1 1969 of BSI/PAS 221 gebruikt.
Het is mogelijk zelf een basisvoorwaardenprogramma op te stellen, maar er zijn niet veel bedrijven die dit doen.
In het basisvoorwaardenprogramma van de Codex worden diverse onderwerpen behandeld.
Persoonlijke hygiëne: Voor de productie van levensmiddelen zijn mensen een belangrijke schakel, maar deze kunnen ook een bron van besmetting vormen. Maatregelen op het gebied van persoonlijke verzorging, wonden en ziekte dragen bij aan het voorkomen van besmetting via deze route.
Onderhoud, schoonmaak en afvalbeheer: De productieomgeving moet ten alle tijden geschikt zijn en blijven voor de productie van levensmiddelen. Om dit te bereiken zijn reiniging en onderhoud cruciale activiteiten.
Plaagdierbeheersing: Plaagdieren, bijvoorbeeld knaagdieren, insecten en vogels, kunnen een belangrijke bron van besmetting zijn, als dit niet goed beheerst wordt. Ongedierte kan voorkomen op plaatsen waar voedsel aanwezig is en daar waar schuil- en nestplaatsen aanwezig zijn. Bij plaagdierbeheersing is preventie de belangrijkste stap.
Inrichting, ontwerp en voorzieningen: De omgeving waarin levensmiddelen geproduceerd worden heeft veel invloed op de veiligheid van het eindproduct. Bij het ontwerp van een levensmiddelen productielocatie, installatie van apparatuur en opzetten van voorzieningen het moet rekening worden gehouden met diverse eisen om uiteindelijk een veilig product te kunnen produceren.
Primaire productie: Onder primaire bedrijven wordt volgens de algemene levensmiddelenwetgeving Verordening (EG) 178/2002 verstaan: “de productie, het fokken en het telen van primaire producten tot en met het oogsten, het melken en de productie van landbouwhuisdieren, voorafgaande aan het slachten; dit begrip omvat tevens de jacht, de visvangst, en de oogst van wilde producten”.
Beheersing van het bedrijfsproces: Voor procesbeheersing schrijft het basisvoorwaardenprogramma van de Codex voor dat er een volledig HACCP-systeem moet worden geïmplementeerd. Dit betekent dat alle processtappen en alle grondstoffen en producten, tot aan de houdbaarheidsdatum hierin terug moeten komen. Op de pagina HACCP-systematiek wordt dit onderwerp beschreven.
Productinformatie en consumentenvoorlichting: Wanneer het product het bedrijf verlaat en in de handen komt van de consument is het belangrijk dat de consument bepaalde informatie heeft over het product en dat deze informatie correct is. Onvoldoende kennis kan er namelijk toe leiden dat het product verkeerd behandeld wordt, waardoor dit kan leiden tot ziekte bij de consument.
Training en competenties: Goed geïnformeerde en opgeleide medewerkers zijn van groot belang in de productie van goede en veilige levensmiddelen. Om medewerkers in staat te stellen deze taak goed uit te voeren is training zeer belangrijk.
Transport: Voedselveiligheid moet geborgd worden bij alle processtappen in de keten, ook bij de transportstappen die hier tussen liggen. Beheersing van transportcondities en het voorkomen van besmetting tijdens transport zijn hiervoor belangrijke aspecten, welke gelden bij zowel intern als extern transport.
Ook andere kunnen gelden afhankelijk van de activiteiten zoals allergenenbeheer, food defense en fraude, analyses, werkmethodiek en instructies.
