Wordt binnenkort collageen- en gelatineproductie uit BSE risicobeenderen van herkauwers toegelaten? Resultaten uit onderzoeken rond gelatine en collageen geproduceerd uit BSE besmette risicobeenderen lijken veel belovend. Mogelijk leiden de resultaten tot wetswijzigingen, waardoor schedels en wervelkolommen gebruikt kunnen worden voor productie van gelatine en collageen en niet vernietigd hoeven te worden.
Boviene spongiforme encefalopathie (BSE) staat ook wel bekend als de gekkekoeienziekte. Deze ziekte komt voor bij rundvee en tast het centrale zenuwstelsel van de dieren aan. De ziekte is dodelijk.
Bij BSE gaat er iets mis in de hersenen en het ruggenmerg van een rund. Er ontstaat een fout in een bepaald eiwit waardoor hersencellen afsterven. Het dier kan niet meer normaal functioneren en vertoont dan vreemd gedrag. Het maakt gekke bewegingen en valt steeds. Vandaar de naam ‘gekkekoeienziekte’.
Klassieke BSE:
De klassieke BSE variant dateert uit 1986 en verspreidde zich vanuit Groot-Brittannië naar andere landen en werd uiteindelijk ook in België en Nederland ontdekt. In heel Europa werden runderen geruimd. De ziekte werd veroorzaakt door het gebruik van bepaalde dierlijke eiwitten in veevoer. Het gebruik van diermeel in veevoer voor runderen werd daarom verboden. Dit was slechts een van de maatregelen die werden ingevoerd om BSE te bestrijden.
Atypische BSE:
De atypische variant kan vanzelf ontstaan bij oudere runderen. Daarom wordt deze variant ook wel ‘ouderdoms-BSE’ genoemd. Atypische BSE komt heel weinig voor. In februari 2023 is er in Nederland één koe met deze ziekte ontdekt. Het vorige ziektegeval was in 2011.
Mensen en dieren kunnen ziek worden van het eten van het zenuwweefsel (hersenen en ruggenmerg) van runderen die besmet zijn met BSE. In Europa is het verboden om zenuwweefsel van runderen aan te bieden. De hersenen en het ruggenmerg worden vernietigd na de slacht.
Door het eten van besmet zenuwweefsel kan bij mensen de ziekte van Creutzfeldt-Jakob ontstaan. Dit is een dodelijke hersenziekte. Het risico op deze ziekte is er vooral bij de klassieke variant, omdat er dan meer runderen besmet zijn. Maar klassieke BSE komt door alle bestrijdingsmaatregelen niet of nauwelijks meer voor in de EU.
Door Verordening (EU) 853/2004 en Verordening (EU) 999/2001 is het gebruik van hogere risicobeenderen, zoals schedel en wervelkolom, in de voedingsmiddelenindustrie algeheel verboden aangezien het risico op aanwezigheid van de ziekte BSE in deze delen het hoogste is. Op vraag van de Europese Unie is er een onderzoek uitgevoerd op collageen en gelatine voor consumptie, waarbij er specifiek gekeken is naar het gevaar tot overdragen van de ziekte BSE. Tijdens dit onderzoek is gelatine geproduceerd met BSE beenderen van herkauwers van het hele dier, dus ook van de schedel en wervelkolom.
Het onderzoek richtte zich op gelatine, maar door gelijke productieprocessen die kunnen leiden tot vermindering van besmettelijkheid, gelden de conclusies ook voor collageen. N.a.v. het onderzoek van de EFSA is vastgesteld dat er vrijwel geen risico is dat de ziekte BSE wordt overgedragen vanuit besmet collageen en gelatine in voedingsmiddelen voor mens en dier. Er is enkel getest op voedingsmiddelen die oraal worden geconsumeerd. Cosmetische, medische en chirurgische toepassingen zijn niet getest.
N.a.v. de Europese wetgeving rond Single–use plastics (SUP’s) hebben de lidstaten zelf de vrijheid om invulling te geven aan de maatregelen die gesteld worden om de Europese doelstelling te behalen. Op 5 juli 2024 heeft België daarom het Koninklijk Besluit van 25 mei 2024 rond Single-use plastics gepubliceerd. Dit KB heeft als doel om het op de markt brengen van bepaalde producten voor eenmalig gebruik te beperken en het gehalte aan gerecycleerde inhoud van bepaalde producten te verhogen.
Om het voor exploitanten haalbaar te maken aan de nieuwe regels te voldoen zal de implementatie gefaseerd verlopen. Onderstaande fases zijn beoogd:
Bijlage 1 beschrijft de kunststof producten waarvoor er een minimale gerecycleerde inhoud is opgelegd om ze op de markt te mogen brengen. Hierbij is er rekening gehouden dat er genoeg alternatieven zijn van producten die de gevraagde gerecycleerde inhoud hebben.
Bijlage 2 beschrijft kunststof producten welke verboden zijn omdat er een grote kans is dat ze bij het zwerfvuil of niet in het juiste recyclagekanaal belanden, vanwege afmetingen of de wijze waarop ze vaak gebruikt worden.
In het KB is opgenomen dat kan worden afgeweken van percentages indien wordt bevestigd dat deze niet mogelijk zijn om redenen van voedselveiligheid of beschikbaarheid van verpakkingen op de markt. Indien omwille van deze rede de datum uitgesteld wordt, zal er tweejaarlijks een nieuwe evaluatie volgen door onafhankelijke deskundigen voor de betreffende categorie.
Volgens het laatste rapport (april 2024) over residuen van gewasbeschermingsmiddelen in voedsel in de Europese Unie voldoet 96,3% van de producten uit het jaar 2022 aan de wettelijke residunormen. Dit is vergelijkbaar met de uitslagen van voorgaande jaren. In totaal werden 110.829 monsters geanalyseerd, wat een stijging inhoudt van 26% t.o.v. het aantal geteste monsters uit het jaar 2021. Zowel op basis van de acute als de chronische toxiciteit trekt de EFSA de conclusie dat het niet waarschijnlijk is dat er een risico is voor de volksgezondheid. Daarnaast formuleert de EFSA aandachtspunten voor plantaardige en dierlijke producten en bepaalde residuen.
De in de studie meegenomen resultaten zijn afkomstig uit nationale monitoringsprogramma’s en het Europese monitoringsprogramma. De nationale programma’s zijn risico gebaseerd (producten met het hoogste risico het vaakst analyseren), terwijl het Europese programma een representatief beeld geeft.
Van de 110.829 monsters waren er:
Van de geanalyseerde 6.717 biologische levensmiddelen in 2022 waren er:
Deze conventionele producten laten een lichte daling zien in het overstijgen van de MRL. De overschrijdingspercentages van de biologische producten liggen lager dan de conventionele, maar laten wel een stijging zien van +/- 0,6% t.o.v. van 2021.
Het voedselveiligheidsrisico is bepaald aan de hand zowel de chronische als acute toxiciteit. Voor het beoordelen van het risico van chronische toxiciteit werden de gegevens van ca. 65.000 monsters bekeken. De EFSA concludeert in het rapport dat op basis van de nu beschikbare wetenschappelijke informatie er geen reden is tot bezorgdheid voor de gezondheid van de inwoners van de Europese Unie.
Voor het beoordelen van de acute toxiciteit, gebaseerd op de ARfD waarde, werden ca. 38.000 monsters gebruikt. De ARfD heeft het gebruikte model verbeterd t.o.v. 2021. De waarde werd bij 1,7% van de monsters overschreden, een stijging met 0,8% t.o.v. 2021.
Pesticiden met het meeste aantal overschrijdingen zijn phosmet, imazali, lambdacyhalothrin, cypermethrin, acetamiprid. Gezien het lage percentage overschrijdingen en de werking van het RASFF-systeem dat zorgt dat producten met een gezondheidsrisico uit de markt worden gehaald, acht de EFSA bezorgdheid over de gezondheid van de consument niet nodig. Voor de specifieke combinaties bestrijdingsmiddel/product waarvoor een overschrijding van de gezondheidskundige richtwaarde is berekend, zijn volgens EFSA nog verdere verfijningen mogelijk in het onderzoek.
Verschillende niet-toegelaten stoffen werden aangetroffen in te hoge gehalten bij producten die in de EU geteeld werden. Ook in producten van buiten de EU zijn niet-toegelaten middelen aangetroffen. Bij bestudering van de resultaten bleek dat uit derde landen ingevoerde monsters vier keer zo vaak niet aan de eisen voldeden (4,5%) als binnen de EU geproduceerde levensmiddelen (1%). Ook hier vraagt de EFSA de lidstaten actie te ondernemen bij overschrijdingen.
De EFSA benoemt een aantal aandachtspunten in het jaarrapport. Monitoring op deze producten en/of stoffen door lidstaten wordt aanbevolen:
De producten en stoffen die de EFSA benoemt als aandachtspunten, zijn ook voor bedrijven belangrijk ten aanzien van de voedselveiligheid. Neem de voor jouw bedrijf relevante aandachtspunten mee bij het maken van afspraken met telers of leveranciers en het beoordelen van de leveranciers. Hetzelfde geldt voor de niet-toegelaten bestrijdingsmiddelen die zijn aangetroffen. In de conclusie van het rapport van de EFSA staan overigens meer producten en specifiek daarin aangetroffen niet-toegelaten residuen.
IFS publiceert geüpdatet guidelines over de beperking van productfraude en over food packaging.
De geüpdatet guideline is geschreven omwille van de groeiende vraag naar transparantie in de voedingsindustrie vanuit de consument, overheden en NGO’s welke openbaarmaking van informatie over herkomst, toeleveringsketens, distributie, productietechnieken en verwerking van voedsel. Het doel is dat de consument bewuste keuzes kan maken en dat het vertrouwen met de consument wordt opgebouwd. Daarnaast speelt ook het voorkomen van reputatieschade voor schakels laat in de keten een rol. Denk hierbij bijvoorbeeld aan retailers of toonaangevende FMCG-bedrijven (Fast Moving Consumer Goods).
Hoofdstuk 2 is een nieuwe toevoeging aan versie 3 van deze richtlijn en introduceert het onderwerp transparantie in de toeleveringsketen: het concept, de uitdagingen en de relevantie voor productfraude. Dit nieuwe hoofdstuk is opgedeeld in 2 onderdelen:
Aan de slag met deze voedsel fraude beperking? Wij helpen je hier graag bij.
Deze guideline is inhoudelijk in lijn gebracht met IFS Food versie 8. Dit houdt in dat er afgestapt is van de term COC en deze nu als DOC/Evidence of suitability wordt aangeduid, daarnaast zijn de termen ‘in place’ vervangen door ‘documented, implemented and maitained. Inhoudelijk zijn er dus geen gevolgen voor de implementatie. Dit document vormt nog steeds een fijne guideline om:
Fermentatie wordt al duizenden jaren gebruikt om voedsel en dranken te bereiden en te conserveren. Een geslaagd fermentatieproces start vaak met een juiste starterscultuur. Op deze pagina leggen we uit wat fermenteren en enzymen is, gaan we in op startersculturen en wetgeving.
Fermentatie is een biochemisch proces waarbij micro-organismen, zoals bacteriën, gisten en schimmels door middel van enzymatische werking organische stoffen, zoals suikers, omzetten in onder andere alcohol, zuren en gassen. Dit proces vindt plaats onder anaerobe omstandigheden, dat wil zeggen dat er geen zuurstof nodig is voor dit proces.
Enzymen zijn biologische moleculen, meestal eiwitten, die chemische reacties in levende organismen versnellen. Ze fungeren als katalysatoren, wat betekent dat ze de snelheid van een chemische reactie verhogen zonder zelf te worden verbruikt in het proces. Enzymen zijn essentieel voor vrijwel alle biochemische processen in levende cellen.
Enzymen zijn meestal wel zeer specifiek, wat betekent dat elk enzym alleen werkt op een specifieke substraatmolecule of een kleine groep gerelateerde moleculen. Ze versnellen processen door het verlagen van de activeringsenergie van een reactie, wat betekent dat ze de energiebarrière verlagen die nodig is om de reactie te starten. Dit maakt het voor de reactie mogelijk om sneller en efficiënter plaats te vinden. Een enzym kan vele malen worden hergebruikt. Nadat een substraat is omgezet in een product, komt het enzym vrij en kan het opnieuw binden aan een nieuw substraatmolecuul.
Enzymen worden geclassificeerd op basis van het type reactie dat ze katalyseren. Aan de hand van een aantal voorbeelden later in dit artikel worden de functies toegelicht.
Starterculturen zijn een essentieel onderdeel van fermentatieprocessen. Een startercultuur is een gecontroleerde hoeveelheid micro-organismen die wordt toegevoegd aan een substraat (zoals melk, groenten, of deeg) om fermentatie op gang te brengen en te sturen. Deze culturen bevatten meestal geselecteerde stammen van bacteriën, gisten of schimmels die enzymen bevatten met specifieke eigenschappen, zoals zuurbestendigheid of de productie van bepaalde smaken en texturen. Starterculturen kunnen verschillende rollen en toepassingen vinden voor fermentatieprocessen binnen de voedingsmiddelenindustrie.
Door de juiste combinatie van micro-organismen te kiezen, kunnen producenten consistente, veilige en smaakvolle gefermenteerde producten creëren.
Wetgeving rond fermentatie en het gebruik van starterculturen varieert afhankelijk van het land en de specifieke industrie, maar er zijn enkele algemene richtlijnen en regels die wereldwijd vaak worden gevolgd. Deze regelgeving heeft betrekking op voedselveiligheid, etikettering, hygiëne en de goedkeuring van micro-organismen die als starterculturen worden gebruikt.
Verordening (EG) nr. 1333/2008 inzake levensmiddelenadditieven reguleert het gebruik van additieven, waaronder sommige starterculturen die aan levensmiddelen worden toegevoegd. Micro-organismen die als starterculturen worden gebruikt, moeten zijn goedgekeurd en als veilig beoordeeld onder de Novel Food-verordening Verordening (EU) 2015/2283.
Het Belgische FAVV gaat in de uitgebrachte modules groenten en fruit, zuivelproducten en vlees dieper in op het onderwerp fermentatie. In het handboek ‘additieven voor levensmiddelenfabrikanten’ van het NVWA is ook ondersteunende informatie te vinden.
Nikkel is een veel voorkomend bestanddeel van de aardkorst en is overal aanwezig in de biosfeer. De aanwezigheid van nikkel in levensmiddelen kan zowel van natuurlijke als kunstmatige oorsprong zijn. Het wordt gebruikt bij de productie van vele soorten ijzer-nikkel-mengsels, in talloze industriële en consumentenproducten. Per maart 2024 is er een aanbeveling gekomen vanuit het EFSA met betrekking tot het monitoren van nikkel in levensmiddelen. Het betreft Aanbeveling (EU) 2024/907 van de Commissie van 22 maart 2024.
Informatie over nikkel zoals ziekteverschijnselen, verdacht voedsel, beheersmaatregelen en wetgeving is toegevoegd aan de pagina Chemische gevaren op de kennisbank.
De Verordening (EU) 2023/915 is een Europese regelgeving die zich richt op de vaststelling van maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in levensmiddelen. Deze verontreinigingen, ook wel contaminanten genoemd, zijn ongewenste stoffen die tijdens de productie, verwerking, opslag of distributie van voedsel kunnen voorkomen. De verordening beoogt de volksgezondheid te beschermen door strikte limieten vast te stellen voor deze stoffen. Regelmatig worden deze normen herzien op basis van nieuwe wetenschappelijke informatie en risico evaluaties uitgevoerd door EFSA.
Om ervoor te zorgen dat goede landbouwpraktijken worden toegepast om de aanwezigheid van DON in granen tot een minimum te beperken, is een maximumgehalte voor onverwerkte granen vastgesteld. Aangezien onverwerkte haver vóór het malen of vóór gebruik in graanproducten die voor de eindverbruiker in de handel worden gebracht, met het kaf in de handel wordt gebracht, moet het maximumgehalte voor DON in onverwerkte granen van haver van toepassing zijn op de onverwerkte granen van haver met inbegrip van het kafje, ook al is het kafje niet eetbaar.
Specifiek wordt hiervoor in de tabel van Bijlage I, punt 1.4 Deoxynivalenol m.b.t de maximumgehaltes vervangen.
Deze wijziging is per 1 juli 2024 in werking getreden. Levensmiddelen die vóór 1 juli 2024 in de handel zijn gebracht, mogen in de handel blijven tot en met de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum.
Aangezien de mate waarin T-2- en HT-2-toxine voorkomen het hoogst is voor granen van haver, is het volgens de Europese commissie belangrijk dat er extra inspanningen worden geleverd om de aanwezigheid van T-2- en HT-2-toxine in granen van haver verder te verlagen. Dit om in de toekomst het maximumgehalte voor T-2- en T-2-toxine in granen van haver en graanproducten van haver te verlagen. Specifiek wordt aan punt 1 (Mycotoxine) van bijlage I van verordening 2023/915 de vermelding 1.9 (T2 en HT-2-toxine) toegevoegd.
Deze wijziging is per 1 juli 2024 in werking getreden. Levensmiddelen die vóór 1 juli 2024 in de handel zijn gebracht, mogen in de handel blijven tot en met de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum.
De maximumgehalten aan perchloraat in een breed scala aan levensmiddelen zijn opgenomen in Verordening (EU) 2023/915. Bonen werden hierbij in de groep groenten en fruit gedeeld. Uit recente gegevens blijkt echter dat het maximumgehalte voor perchloraat niet haalbaar is in bonen met peul, ook al worden er goede praktijken toegepast. Daarom wordt het maximumgehalte in bonen met peul verhoogt.
Deze wijziging is per mei 2024 in werking getreden.
Toen de maximumgehalten van de som van 3-monochloorpropaandiol (3-MCPD) en vetzuuresters van 3-MCPD werd vastgesteld in 2022, werd bepaald dat die moesten worden herzien (verlaagd) binnen een tijdspanne van twee jaar. Uit recente gegevens blijkt dat lagere gehalten aan 3-MCPD en vetzuuresters van 3-MCPD al door het volgen van goede praktijken kunnen worden bereikt. Om een hoog niveau van bescherming van de menselijke gezondheid te waarborgen worden deze daarom verlaagd. Specifiek wordt hiervoor in de tabel van Bijlage I, punt 5.3.3 vervangen.
Deze wijzigingen is van toepassing met ingang van 1 januari 2025. Levensmiddelen die vóór 1 januari 2025 in de handel zijn gebracht, mogen in de handel blijven tot en met de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum.
De nieuwe Verordening (EU) 2024/1401 wijzigt de vorige Verordening (EU) 2022/2104 betreffende de handelsnormen voor olijfolie. Deze bijwerking brengt de EU-normen op één lijn met de meest recente normen van de Internationale Olijfolieraad (IOC), met name wat betreft de grenswaarden voor Δ-7-stigmastenol voor alle categorieën olijfolie. Deze wijziging is bedoeld om de kwaliteits- en echtheidsnormen voor olijfolie binnen de EU in overeenstemming te brengen met de internationale normen. Specifiek heeft de tabel B in bijlage I bijgewerkte parameters gekregen met betrekking tot de zuiverheidskenmerken van olijfolie. De verordening is in werking getreden per 10 juni 2024 en is rechtstreeks van toepassing in alle lidstaten.
In de ‘van boer tot bord’-strategie zijn maatregelen aangekondigd om producenten te stimuleren de samenstelling van levensmiddelen met een hoog suikergehalte te wijzigen. Daarnaast wil de Europese Commissie de consument helpen om gezonde en duurzame keuzes te maken. Richtlijn (EU) 2024/1438 welke op 13 juni 2024 in werking is getreden wijzigt de volgende richtlijnen:
Lidstaten moeten zelf de wetgeving omzetten tot nationale wetgeving. Dit moeten zij in orde hebben voor 14 december 2025. Voor deze wijzigingen wordt een overgangsperiode ingesteld. Producten die vóór 14 juni 2026 in de handel zijn gebracht of geëtiketteerd mogen verder in de handel worden gebracht totdat de voorraden zijn uitgeput.
De runderziekte Besnoitiose rukt op naar Noord-Europa. België komt met een wettelijk kader voor de bestrijding van de runderziekte Besnoitiose, die steeds vaker meekomt met de import van dieren.
De ziekte lijdt tot verlies van vlees- en melkproductie, verminderde vruchtbaarheid en wordt verspreid door stekende insecten zoals stalvliegen en dazen en door hergebruik van naalden. Een medicijn of vaccin is er momenteel niet.
De Besnoitia parasiet behoort tot de familie neospora en toxoplasma. Besnoitiose komt reeds ongeveer 100 jaar voor in landen als Portugal, Frankrijk en Italië en is sinds een jaar of vijftien bezig aan een opmars richting het noorden waar het nu wordt vastgesteld in o.a. Duitsland, Zwitserland, Hongarije, Kroatië en Ierland. De Europese voedselveiligheidsautoriteit EFSA heeft de ziekte in 2010 al benoemt als ‘emerging disease’ (opkomende ziekte) in Europa.
In België wordt sinds 2019 van elk importrund uit Besnoitiose-risicolanden kosteloos een bloedmonster onderzocht door het Dierengezondheidszorg Vlaanderen (DGZ). Tot en met 2022 waren er in totaal 60 gevallen bekend, waarbij er jaarlijks een zichtbare stijging te zien is. Na invoering van de wetgeving zou het kosteloze testen komen te vervallen en alle kosten voor rekening van de exploitant komen.
In overleg met de verschillende betrokken partijen werden er in België recent 2 besluiten gepubliceerd om Besnoitiose te voorkomen en te bestrijden: Ministerieel besluit van 12 maart 2024 betreffende de te nemen noodmaatregelen om de introductie van boviene besnoitiose in België te voorkomen.
Dit besluit omvat maatregelen die van toepassing zijn op:
- risicorunderen
- contactrunderen
- verdachte runderen
- geïnfecteerde runderen
Het besluit definieert ook de diagnosetests die moeten worden gebruikt bij opsporing van de ziekte en bepaalt de opdracht van de dierenartsen en de verenigingen, in het kader van dit besluit.
Het tweede besluit Koninklijk besluit van 3 maart 2024 tot wijziging van het koninklijk besluit van 24 december 1987 betreffende de koopvernietigende gebreken bij verkoop of ruiling van huisdieren neemt Besnoitiose op in de lijst van koopvernietigende gebreken voorzien in het Koninklijk Besluit van 24 december 1987 betreffende de koopvernietigende gebreken bij verkoop of ruiling van huisdieren, dat geldt in geval van handel tussen twee Belgische inrichtingen.
De bestaande maatregelen zijn samengevat in een tabel.
Ook de Nederlandse GD waarschuwt naar aanleiding van de opmars in België en Duitsland. Er is echter nog geen Nederlands wettelijk kader.
Het gevaar is dat een besmetting meestal zonder klinische symptomen verloopt en daardoor niet zichtbaar is, tenzij een bloedtest wordt afgenomen. In sommige gevallen zijn er wel verschijnselen in de vorm van hoge koorts, verminderde eetlust, tranende ogen, vochtophoping in de hals plooi en de gewrichten. De melkproductie daalt en de dieren vermageren. In een later stadium is de huidaandoening zichtbaar. De dieren ontwikkelen cysten onder de huid, huidverdikking, plekken die lijken op aantasting door bluetongue of zonnebrand.
Bij kalveren onder de 6 maanden wordt het zelden tot nooit waargenomen, maar oudere dieren en stieren lopen het grootste risico. Ongeveer 1 procent sterft, maar doorgaans raakt ongeveer 10 procent van de koppel besmet waarna besmette dieren binnen een jaar of 3 zoveel achteruitgang laten zien dat ze geen economische waarde meer hebben.
Het rijpen van vlees is een proces waarbij microben en enzymen op het vlees inwerken om het bindweefsel af te breken, waardoor het vlees malser wordt en het een rijkere smaak krijgt. Dit kan op twee manieren; droogrijpen en natrijpen.
Onder dry-aged of drooggerijpt vlees verstaat men alle vers vlees van skeletspieren dat een natuurlijke rijping ondergaat gedurende een periode van meestal enkele weken bij een lage temperatuur en een lage luchtvochtigheid.
Droogrijpen van vlees is een authentieke manier om vlees mals te maken en te kunnen bewaren. Nog geen 50 jaar geleden was het de klassieke wijze. Na de uitvinding van het vacuüm verpakken kwam hier een einde aan en werd de techniek vervangen door natrijpen (wet aging). Bij natrijpen wordt het vlees na slachten vacuüm verpakt. Door deze methode treedt er minder vochtverlies op en het rijpingsproces wordt versneld. Het gebrek aan zuurstof en het feit dat de temperatuur net onder 0 wordt gebracht geeft het bijkomende voordeel dat bederfelijke bacteriën geen kans krijgen. Natrijpen neemt ongeveer 10 dagen in beslag,
Bij droogrijpen krijgt de buitenkant van het vlees schimmelvorming welke een harde zwarte korst veroorzaakt. De schimmels zorgen ervoor dat de eiwitten worden afgebroken, dit geeft een typische smaak mee. Deze schimmels zorgen niet voor bederf, wel moet de korst worden verwijderd waardoor er gewicht verloren gaat. Er treedt ook vochtverlies op waardoor het vlees krimpt en dus geconcentreerder wordt. Dit laatste is wederom in gewicht een nadeel, maar zorgt daarentegen wel mede voor de smaakbeleving waar men bij droogrijpen naar zoekt.
De opkomende populariteit van droogrijpen zorgt voor een opname van het onderwerp in de wetgeving Verordening (EU) 853/2004. In bijlage III, hoofdstuk VII staan nieuwe, uitgebreide voorschriften voor de dry ageing van vlees (met name dry-aged rundvlees). Naast een nieuwe wettelijke definitie van dry ageing bevatten deze voorschriften specifieke vereisten voor het dry ageing-proces van rundvlees. Deze zijn als volgt:
Levensmiddelenbedrijven mogen echter ook andere combinaties van oppervlaktetemperatuur, relatieve vochtigheid, luchtstroom en duur gebruiken of vlees van andere diersoorten droog laten rijpen, zij moeten dan uiteraard aan de bevoegde autoriteit (FAVV, NVWA) kunnen aantonen dat de veiligheid van het vlees evenzeer gegarandeerd is.
De volgende aanvullende eisen zijn van toepassing:
Deze verordening trad in werking op mei 2024. De vereisten voor het droogrijpen van vlees zullen echter pas op 9 november 2024 van toepassing zijn.
