Casus Listeria monocytogenes: risico’s en mogelijkheden bij een gewijzigd afzetkanaal

Een start-up in de voedingsmiddelenindustrie heeft een uniek, hybride product ontwikkeld, dat bestaat uit een plantaardige en een vleescomponent. Het oorspronkelijke uitgangspunt was om dit product diepgevroren te leveren aan de horeca. En toen kwam corona en ging de horeca dicht.

Een werkbaar voedselveiligheidssysteem

Normec Foodcare is door het bedrijf gevraagd om vanaf de start te helpen bij het opbouwen van een werkbaar voedselveiligheidssysteem. Aangezien het om een diepvriesproduct gaat, dat niet in deze vorm aan een consument wordt verkocht maar aan horeca wordt geleverd, is er veel aandacht geweest voor het valideren van het bereidingsvoorschrift. Daarnaast was er focus op de beheersing van (veilige) grondstoffen. Zo kon het risico van Listeria monocytogenes beheersbaar worden gemaakt.

Doordat de horeca als afzetkanaal wegviel, moest er snel geschakeld worden. Alle zeilen werden bijgezet om het product via de retail te kunnen verkopen. Dit zou in eerste instantie ook om een diepvriesproduct gaan. Aangezien er geen controle is of een consument thuis het product wel door en door verhit, moest zeker worden gesteld dat Listeria monocytogenes niet boven de 100kve/g kon uitgroeien. Dit is gerealiseerd door meer controles uit te voeren en een strengere grondstofselectie toe te passen.

Nieuwe mogelijkheden voor beperking van risico’s

Een retailer heeft de wens uitgesproken om het product koelvers te verkopen in plaats van als diepvriesproduct, met een THT van 10 dagen na binnenkomst. Dit houdt in dat de totale THT op circa 14 dagen zou moeten uitkomen. Om hieraan te kunnen voldoen werd eerst een studie opgezet om te onderzoeken of een MAP verpakking hierbij uitkomst kon bieden. Al snel bleek dat de uitgroei van Listeria monocytogenes ruim over de gestelde limieten heen zou gaan. Vervolgens werd de mogelijkheid geopperd voor het gebruik van conserveermiddelen. Er zijn diverse combinaties getest en hoewel bleek dat dit sensorisch vergelijkbaar was met het originele product, is niet voor deze methode gekozen. Het gebruik van conserveermiddelen sluit niet aan bij de uitgangspunten en eisen die het bedrijf zelf stelt aan haar producten.

Momenteel loopt er een test waarbij met andere sterilisatietechnieken wordt onderzocht of het product een sterilisatie in de eindverpakking kan ondergaan, om zo het risico van Listeria monocytogenes te elimineren.