Clostridium botulinum is een anaërobe (zonder zuurstof levende) bacterie die een zeer giftige gifstof (neurotoxine) kan produceren. Deze gifstof verlamt de zenuwen waardoor de spieren hun functie verliezen. De ziekte is bekend onder de naam botulisme. Het is een zeer ernstige voedselvergiftiging met een hoog sterfterisico. De bacterie maakt deze gifstof tijdens de groei. De gifstoffen kunnen goed tegen hitte en worden pas vernietigd bij verhitting van 80°C gedurende 10 minuten of langer. Lees hier verder over de risico’s van resistente sporen van o.a. Clostridium.
De symptomen treden ongeveer 12-37 (tot maximaal 180) uur na consumptie van het besmette voedsel op.
Het zijn allemaal symptomen die het gevolg zijn van het verlamd raken van spieren.
Baby’s, tot 1 jaar oud, kunnen botulisme ook oplopen door het binnenkrijgen van de bacterie via honing. Dit wordt infantiel botulisme genoemd. Bij infantiel botulisme komen niet de gifstoffen maar de sporen van de bacterie in de darmen terecht. Omdat de darmflora van baby’s nog niet volledig is ontwikkeld, kunnen de sporen ontkiemen, waardoor in de darmen gifstoffen gevormd kunnen worden.
De soorten levensmiddelen die met botulisme worden geassocieerd zijn sterk afhankelijk van de gebruikte manier van conserveren en de eetgewoonten. Al het voedsel dat groei van Clostridium botulinum toelaat (op basis van pH, Aw, temperatuur, enzovoort) en dat voor consumptie onvoldoende wordt verhit, kan botulisme veroorzaken.
Productie van botulinum toxine is aangetoond in onder andere ingeblikt maïs, paprika, bonen, soepen, asperges, champignons, olijven, spinazie, pluimveevlees en -levers, corned beef, ham, sauzen, gedroogde kruiden, kreeft en in gerookte en gezouten vis. Het zelf wecken van levensmiddelen, dat nog in veel landen gebeurt, is een van de belangrijkste oorzaken van botulisme.
Een levensmiddelenproducent kan op verschillende manieren voorkomen dat Clostridium botulinum in een product terechtkomt of zich daarin ontwikkelt. Allereerst is het van groot belang om te werken met schone, veilige grondstoffen en een hoge mate van hygiëne in het gehele productieproces. Clostridium botulinum komt van nature voor in de bodem en kan via vervuilde grondstoffen of kruisbesmetting in het product terechtkomen. Een goede grondstoffenkeuze, schoonmaakprocedures en personeelshygiëne zijn daarom cruciaal.
Daarnaast speelt de beheersing van producteigenschappen zoals wateractiviteit (aw) en pH een grote rol. Door de wateractiviteit te verlagen, bijvoorbeeld via drogen of het toevoegen van zout of suiker, kan de groei van de bacterie worden verhinderd. Clostridium botulinum groeit namelijk niet bij een aw-waarde onder de 0,94. Ook de zuurgraad is een belangrijk controlepunt: bij een pH onder de 4,6 kan de bacterie zich niet ontwikkelen. Dit is met name relevant voor producten zoals ingemaakte groenten of zure sauzen.
Temperatuurbeheersing is een ander belangrijk aspect. Voor producten die koel bewaard worden, is het essentieel dat de bewaartemperatuur onder de 3°C blijft, vooral bij producten die vacuüm verpakt zijn. Bij producten die bij kamertemperatuur worden bewaard, zoals conserven met een lage zuurgraad, is een hittebehandeling noodzakelijk om de sporen van C. botulinum te doden. Dit gebeurt meestal door sterilisatie bij hoge temperatuur, bijvoorbeeld 121°C gedurende ten minste drie minuten, een proces dat bekend staat als de “botulinum cook”.
Omdat Clostridium botulinum een anaërobe bacterie is die juist goed gedijt in zuurstofarme omgevingen, is het belangrijk om bewust om te gaan met verpakkingsmethoden. Wanneer zuurstof wordt verwijderd (bijvoorbeeld bij vacuüm verpakken of inblikken), moeten er altijd aanvullende barrières aanwezig zijn, zoals lage pH, lage aw of conserveermiddelen. In bepaalde producten, zoals vleeswaren, kunnen conserveermiddelen zoals nitriet worden gebruikt om de groei van de bacterie tegen te gaan.
Een goed opgezet HACCP-plan is onmisbaar. Hierin worden alle mogelijke gevaren, waaronder Clostridium botulinum, systematisch geanalyseerd en beheerst. Kritische controlepunten zoals pasteurisatie, pH, wateractiviteit en temperatuur worden gemonitord om voedselveiligheid te waarborgen. Ook duidelijke etikettering over bijvoorbeeld de bewaartemperatuur is belangrijk om te zorgen dat het product ook bij de consument veilig blijft.
Lees in de Normec Risk Safety Sheet verder over Clostridium Botulinum en gebruik de handvatten voor de toepasbaarheid in de risico analyse.
Voor het inzetten van het additief nitriet ter preventie van botulisme kan er hier verder gelezen worden.
Er is geen specifieke wetgeving voor Clostridium botulinum. Er moet altijd voorkomen worden dat zich in levensmiddelen botulinum gifstoffen kunnen vormen.
Eiwittransitie is wereldwijd een belangrijk onderwerp in het kader van duurzaamheid. Het bedrijfsleven zit niet stil: in de supermarkt groeit het aanbod en de diversiteit op het gebied van vleesvervangers. Deze vervangers een ‘vleesbeleving’ meegeven is in de praktijk een lastige opgave. Daarnaast zijn er diverse nieuwe ontwikkelingen, bijvoorbeeld nieuwe bronnen, processen en hybride producten. Nieuwe eiwitten kunnen van invloed zijn op het allergenenmanagement en gevolgen hebben voor de etikettering.
De levensmiddelenindustrie brengt verschillende typen producten op de markt, die bijdragen aan de vermindering van de consumptie van vlees. De ‘ouderwetse’ vleesvervangers die door vegetariërs al werden gegeten zijn bijvoorbeeld tahoe, tempé, noten en peulvruchten. Het assortiment peulvruchten is de laatste jaren uitgebreider geworden, denk aan bijvoorbeeld ingeblikte edamame bonen (soja). Lees hier verder over vegetarisch en veganistisch voedsel.
Granen en graanproducten leveren een belangrijke bijdrage aan de eiwitinname (22%) in Nederland, na vlees (29%) en zuivelproducten (23%). Opvallend is dat in de Nationale Eiwitstrategie echter de focus ligt op gewassen als soja, veldbonen en lupine. Bierbostel is een voorbeeld van een afvalstroom vanuit granen die steeds meer zijn weg vindt in de levensmiddelenindustrie, voor zowel het eiwit- als vezelgehalte.
Zeewieren en algen kunnen ook gebruikt worden als vleesvervanger en hier wordt al volop mee geëxperimenteerd. De algen spirulina en chlorella bevatten net als vlees eiwitten, ijzer en vitamine B1. Zij worden soms ook als ingrediënten gebruikt in vleesvervangers.
Vleesvervangers die al enige jaren op de markt zijn en in de supermarkten in steeds meer varianten te vinden zijn, zijn producten op plantaardige basis die echt op vlees lijken. Uit onderzoek door de Consumentenbond naar plantaardige rookworsten bleek dat het kopiëren van de ‘vleesbeleving’ moeilijk is, met name qua smaak en textuur. Voor consumenten bleek daarnaast nauwelijks gezondheidswinst te behalen met deze worsten, alleen het lagere aandeel verzadigd vet was relevant. Het vet- en zoutgehalte was vergelijkbaar met de traditionele, echte rookworst.
Een ontwikkeling is hybride producten. Dit zijn producten waarbij een deel van het vlees vervangen is door een plantaardig product. Een voorbeeld daarvan is een plantaardige grondstoffen-gel voor de productie van hybride slagersproducten, gezamenlijk ontwikkeld door WUR, SVO-vakopleiding food en Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). De ontwikkelde gel bevat onder andere erwteneiwit, olie, water en een bindmiddel. Opvallend is dat steeds meer grote bedrijven, die ooit alleen gericht waren op dierlijke producten (vlees- of melkverwerkers), zich op de markt begeven met plantaardige alternatieven.
Novel foods kunnen ook bijdragen aan de eiwittransitie. Het kan dan gaan om plantaardige producten zoals aardappeleiwit of raapzaadeiwit. Andere typen novel foods zijn bijvoorbeeld eiwitten geproduceerd door schimmels, eiwitten geïsoleerd/geëxtraheerd uit granen, peulvruchten, algen of wieren. Onder novel foods die al zijn goedgekeurd in de Europese Unie vallen ook dierlijke eiwitten van insecten. Goedgekeurde novel foods zijn bijvoorbeeld de treksprinkhaan (ingevroren, gedroogd of poedervorm van Locusta migratoria) en de gedroogde larve van de meeltor (Tenebrio molitor).
Aan kweekvlees wordt al enige tijd gewerkt. Kweekvlees wordt gekweekt uit stamcellen van dieren. Deze cellen worden aangezet tot specialiseren en groeien uit tot spierweefsel. Net als bij veel ontwikkelingen gebeurt dit nu op laboratoriumschaal. Het is de bedoeling dat het een industrieel proces gaat worden. Kweekvlees levert verhitte discussies op tussen voor- en tegenstanders. Daarbij speelt onder andere dat kweekvlees de (intensieve) veehouderij en een deel van de vleesverwerkende industrie overbodig zou kunnen maken.
Alle novel foods moeten uitgebreid onderzocht zijn voordat zij een toelating krijgen; chemische, microbiologische en fysische gevaren moeten beheerst zijn. Een aandachtspunt dat geregeld benoemd wordt in wetenschappelijke literatuur, is het mogelijk optreden van nieuwe allergieën door de introductie van nieuwe eiwitbronnen in humane voeding. Ook kruisreactiviteit kan allergische reacties veroorzaken bij mensen met een allergie. Op het etiket van producten die de treksprinkhaan bevatten, moet daarom vermeld worden dat mensen met een allergie voor schaaldieren, weekdieren of huismijten een allergische reactie kan optreden (zie de Unielijst van nieuwe voedingsmiddelen, Verordening (EU) 2017/2470).
Vlees is een belangrijke leverancier van eiwit, ijzer en vitamine B1 en B12. Veel vleesvervangers bevatten niet al deze voedingsstoffen tegelijkertijd. Gebalanceerde en gevarieerde voeding is en blijft belangrijk om alle benodigde voedingsstoffen binnen te krijgen. Van vleesvervangers wordt bovendien verwacht dat zij niet te veel bijdragen aan de consumptie van zout, suiker, vet en verzadigde vetzuren.
De consument consumeert tegenwoordig graag bewust. Vandaar dat er gelet wordt op bijvoorbeeld minder bewerkte eiwitten en ‘schonere’ labels. Consumenten worden graag geïnformeerd over alternatieve eiwitten. Uitleggen hoe alternatieve eiwitten voedzaam en minimaal bewerkt kunnen zijn, kan een troef zijn in dit proces.
In België heeft het Wetenschappelijk Comité van het Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen (FAVV) onderzocht of er een richtwaarde kan worden bepaald voor PFAS (PFOS, PFOA, PFNA en PFHxS) in het bloed van runderen, om te kunnen inschatten of hun vlees, lever en nieren voldoen aan de Europese normen voor voedselveiligheid (Verordening EU 2023/915).
PFAS (poly- en perfluoroalkylstoffen) zijn chemische stoffen die zeer traag afbreken in het milieu én in levende organismen, waaronder runderen. De meeste mensen krijgen PFAS binnen via voedsel. Deze stoffen kunnen terechtkomen in diervoeder, weilanden, bodem, water en ook in planten zoals groenten, fruit, paddenstoelen en kruiden. Ook kan drinkwater een bron van besmetting zijn.
Wie in de buurt van een vervuild gebied woont, loopt een hoger risico. Op de website van het Vlaams Gewest staat een kaart waarop je kunt zien of je in zo’n gebied woont. Voor de Nederlandse gebieden kan deze kaart geraadpleegd worden.
Melkveehouders mogen hun melk blijven leveren, omdat er geen PFAS in melk wordt aangetroffen. Ook kalveren van een paar weken oud mogen het bedrijf verlaten, aangezien ze vrijwel uitsluitend melk hebben gekregen. Voor oudere runderen gelden strengere regels: zij mogen niet worden vervoerd. Dieren die bestemd zijn voor de slacht, moeten stuk voor stuk worden getest op PFAS. Alleen als de hoeveelheid in het vlees onder de vastgestelde limiet blijft, mag het vlees worden verkocht. Vlees dat te veel PFAS bevat, moet worden vernietigd.
Meer informatie over PFAS is te vinden in onderstaande artikelen:
De PFAS-waarde in bloedplasma kan helpen voorspellen of vlees en orgaanvlees aan de wetgeving voldoet. Daarnaast werd vastgesteld dat PFOS zich in veel hogere concentraties ophoopt in de lever en nieren dan in het spierweefsel. Het Comité van het Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen heeft een eenvoudige formule ontwikkeld om een wachttijd te berekenen voor het opnieuw testen van dieren met te hoge PFAS-waarden, nadat de besmettingsbron werd verwijderd. Deze berekening blijft indicatief, gezien de onzekerheden rond PFAS-afbraak in het dierlijk lichaam.
Op basis van wetenschappelijke literatuur, controlegegevens van het Belgische FAVV en Deense regelgeving, stelde het Comité een indicatieve grens van 2,5 µg/L PFOS in bloedplasma voor. Deze waarde zou kunnen helpen voorspellen of vlees en orgaanvlees aan de wetgeving voldoet.
Hoewel er beperkte gegevens zijn voor andere PFAS (zoals PFOA, PFNA en PFHxS), stelt het Comité van het Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen voor om voorlopig ook voor deze stoffen dezelfde richtwaarde te gebruiken.
De schattingstool berekent de inschatting van het aantal dagen dat een rund moet wachten nadat de besmettingsbron (zoals verontreinigd voer of water) is verwijderd, zodat het PFAS-gehalte in het bloed terug daalt onder de richtwaarde. Daarna kan een nieuwe bloedtest uitgevoerd worden om zeker te zijn dat de waarde onder de norm is gedaald.
De definitieve versie van IFS Wholesale 3 is op 27 november 2024 gepubliceerd. Audits volgens IFS Wholesale versie 3 kunnen plaatsvinden vanaf 1 mei 2025. Lees in dit artikel toelichting over hoe je de norm moet interpreteren en ontdek de belangrijkste wijzigingen ten opzichte van versie 2.3. Deze standaard is niet GFSI erkend.
De IFS Wholesale/Cash & Carry norm is een internationale standaard die zich richt op de voedselveiligheid en productkwaliteit binnen groothandels- en cash & Carry-bedrijven. De norm helpt organisaties om processen te beheersen, risico’s te minimaliseren en te voldoen aan wettelijke eisen. Certificering volgens deze norm toont aan dat een bedrijf betrouwbaar, veilig en transparant werkt binnen de toeleveringsketen.
IFS Groothandel en Cash & Carry versie 3 audits zijn mogelijk vanaf 1 mei 2025 en worden verplicht voor alle gecertificeerde bedrijven vanaf 1 november 2025. Versie 3 komt met een nieuwe logo kleur.
Nieuw in deze versie is dat het puntensysteem in lijn is met de overige IFS-normen. De B-score wordt weer geclassificeerd als afwijking. Door een correctie of corrigerende actie te definiëren, draagt dit bij aan continue verbetering van het kwaliteitssysteem.
Onaangekondigde audits versterken de geloofwaardigheid van het auditproces en tonen aan dat een bedrijf dagelijks voldoet aan de IFS-eisen. De IFS Star-status, met een speciaal sterlogo, is geïntroduceerd om aan te geven dat de audit onaangekondigd was. Deze status zal zichtbaar zijn in de IFS-database en op het certificaat. Bedrijven kunnen zich vrijwillig onaangekondigd laten auditen.
In de norm is bepaald in welke omstandigheden de certificerende instantie op de hoogte moet worden gebracht. Minimaal de volgende zaken dienen te worden gemeld:
Deze notificatie moet binnen de 3 werkdagen plaatsvinden.
De IFS Wholesale/Cash & Carry norm (versie 3) volgt in grote lijnen de modulaire opzet van IFS Food en bestaat uit twee hoofdmodules (Classic en PLUS) binnen de categorieën Wholesale en Cash & Carry. De norm is opgebouwd uit de volgende hoofdonderdelen:
Het management zal een bedrijfsbeleid ontwikkelen, implementeren en onderhouden. Het beleid moet aan alle werknemers worden gecommuniceerd. Het beleid moet ten minste het volgende omvatten:
Het management is verantwoordelijk voor het borgen van productveiligheid en kwaliteit binnen de organisatie. Dit omvat directe rapportage vanuit de kwaliteitsafdeling, een actueel organogram, bewustwording van verantwoordelijkheden bij medewerkers, en systemen om de effectiviteit te monitoren. Daarnaast moet relevant personeel op de hoogte worden gehouden van relevante wetgeving en risico’s (zoals productfraude), en moeten voldoende middelen beschikbaar zijn om aan alle eisen te voldoen.
Het management moet het systeem voor productveiligheid en het kwaliteitsmanagementsysteem minimaal jaarlijks evalueren (binnen 15 maanden). Deze beoordeling omvat o.a. doelstellingen, auditresultaten, klantfeedback, voedselfraude en food defence en naleving van wetgeving. De resultaten moeten leiden tot verbeteracties en opvolging van eerdere reviews. Daarnaast moet ook de infrastructuur en werkomgeving jaarlijks worden beoordeeld, waarbij de uitkomsten worden meegenomen in investeringsplannen. Alles moet volledig gedocumenteerd zijn.
Er moet een procedure zijn voor het beheer, de implementatie en het onderhoud van documenten en eventuele wijzigingen daarop. Alleen de meest actuele versies mogen worden gebruikt en aanpassingen aan kritieke documenten moeten met reden worden vastgelegd. Het documentbeheersysteem moet manipulatie voorkomen en mag alleen door geautoriseerd personeel worden beheerd. Documenten moeten duidelijk, volledig en altijd toegankelijk zijn voor de juiste medewerkers. Ook registraties moeten leesbaar, correct en authentiek zijn, waarbij manipulatie technisch onmogelijk moet zijn.
De bewaartermijnen moeten voldoen aan wet- en regelgeving of klantvereisten. Als deze ontbreken, geldt een minimale bewaartermijn van één jaar voor non-food producten en één jaar na afloop van de houdbaarheid voor foodproducten. Voor producten zonder houdbaarheidsdatum moet de bewaartermijn onderbouwd zijn en vastgelegd worden. Alle informatie moet veilig worden opgeslagen en goed toegankelijk zijn.
Het voedselveiligheidsmanagementsysteem moet bestaan uit een volledig geïmplementeerd, systematisch en gedocumenteerd risicomanagementsysteem dat van toepassing is op de locatie. Voor voedsel moet dit gebaseerd zijn op de HACCP-principes van de Codex Alimentarius. De gevarenanalyse moet alle relevante producten, processen en mogelijke risico’s zoals allergenen omvatten. Het systeem moet onderbouwd zijn met wetenschappelijke bronnen of deskundig advies en voldoen aan de wetgeving van zowel het productie- als bestemmingsland. Bij veranderingen in producten, processen of apparatuur moet het systeem worden herzien om de productveiligheid te waarborgen.
De risicoanalyse moet worden uitgevoerd door deskundige personen met specifieke kennis. De teamleider moet goed vertrouwd zijn met risicobeheer en/of HACCP-principes en in staat zijn om risico’s voor productveiligheid te herkennen, beheersen en managen. Ook moeten betrokkenen in het beheer van het systeem hiervoor passend getraind zijn en kennis hebben van de producten en processen. Er moet een teamleider worden aangesteld met duidelijke steun van het management.
Er dient een flowdiagram te worden gedocumenteerd en onderhouden voor elk product of productgroep, en voor alle variaties van de processen, inclusief (indien van toepassing) productbehandeling, herbewerking en herverwerking. Het stroomdiagram dient elke stap en elke beheersmaatregel te identificeren. Het moet gedateerd zijn en in het geval van wijzigingen moet het worden bijgewerkt.
Er moet een uitgebreide gevarenanalyse worden uitgevoerd om alle redelijkerwijs te verwachten fysieke, chemische (inclusief allergenen) en biologische gevaren te identificeren en te beoordelen. Hierbij worden ook gevaren meegenomen die samenhangen met verpakkingsmaterialen, contactmaterialen en de werkomgeving. De waarschijnlijkheid van voorkomen en de ernst van mogelijke gezondheidseffecten moeten worden beoordeeld, evenals de benodigde beheersmaatregelen.
Op basis van deze analyse worden kritische controlepunten (CCP’s) vastgesteld met behulp van een besluitvormingshulpmiddel, zoals een beslisboom. Voor elke CCP moeten gevalideerde kritische limieten worden vastgesteld en een monitoringsysteem worden opgezet. Deze monitoring moet gedocumenteerd, uitgevoerd en onderhouden worden, inclusief vastlegging van resultaten, om verlies van controle te detecteren. Ook andere belangrijke beheersmaatregelen, buiten CCP’s om, moeten worden beheerst en gemonitord via meetbare of observeerbare criteria. Personeel dat toezicht houdt op CCP’s en andere controlemaatregelen moet hiervoor specifiek getraind zijn, en monitoringgegevens moeten tijdig worden gecontroleerd door een verantwoordelijke binnen het bedrijf.
Het systeem voor gevaren- en risicobeheer moet worden gevalideerd om te waarborgen dat het HACCP-plan effectief is in het beheersen van geïdentificeerde gevaren. Deze validatie moet opnieuw worden uitgevoerd bij wijzigingen. Zowel de validatie- als her-validatieprocedures moeten schriftelijk zijn vastgelegd, correct worden geïmplementeerd en onderhouden.
Het noodzakelijk om verificatieprocedures op te stellen die bevestigen dat het voedselveiligheidssysteem naar behoren functioneert. Deze activiteiten moeten minimaal eens per twaalf maanden of bij significante wijzigingen worden uitgevoerd. De resultaten van de verificatie moeten worden vastgelegd.
Alle medewerkers die werkzaamheden verrichten die de productveiligheid, kwaliteit, wettigheid en authenticiteit beïnvloeden, dienen te beschikken over de vereiste competentie, passend bij hun rol, als gevolg van opleiding, werkervaring en/of training.
De organisatie moet op risico gebaseerde eisen voor persoonlijke hygiëne documenteren, implementeren en onderhouden. Deze eisen gelden voor medewerkers, technisch personeel en bezoekers en moeten ten minste aspecten omvatten zoals haar (inclusief baarden), beschermende kleding, handhygiëne, eet- en rookgedrag, omgang met verwondingen, persoonlijke verzorging (zoals nagels en sieraden) en het melden van infectieziekten via een medische screeningprocedure.
Alle betrokkenen dienen deze hygiënevoorschriften te begrijpen en correct toe te passen. De naleving moet op basis van risico’s worden gemonitord, maar minimaal eenmaal per twaalf maanden.
Beschermende kleding moet in voldoende hoeveelheid beschikbaar zijn voor personeel en bezoekers, en deze kleding moet grondig en regelmatig gewassen worden – in eigen beheer, door goedgekeurde externe partijen of door medewerkers zelf – op basis van risicoanalyse.
De organisatie moet trainings- en instructieprogramma’s opstellen die aansluiten bij de productspecificaties en de behoeften van medewerkers. Deze zijn verplicht voor al het personeel, inclusief tijdelijke en externe krachten, en moeten vóór aanvang van het werk worden gevolgd. De programma’s bevatten o.a. inhoud, frequentie, taken, taal, trainers en effectiviteitsbeoordeling. Er moeten registraties zijn van elke training, en de inhoud moet regelmatig worden geëvalueerd en geactualiseerd met aandacht voor o.a. productveiligheid, fraude, kwaliteit, wetgeving en feedback.
De afgesproken eisen tussen contractpartners dienen voor het sluiten van een leveringscontract te worden beoordeeld. Klantfeedback moet worden gebruikt voor continue verbetering. Alle eisen met betrekking tot productveiligheid en -kwaliteit uit klantafspraken moeten worden gecommuniceerd naar en uitgevoerd door alle relevante afdelingen.
Voor alle producten waarvoor het bedrijf verantwoordelijk is, moeten specificaties beschikbaar zijn. Er moet een procedure zijn voor het opstellen, wijzigen, goedkeuren en beheren van deze specificaties. Medewerkers moeten toegang hebben tot de relevante specificaties wanneer nodig.
Productontwikkeling en -wijzigingen moeten worden gedocumenteerd, geïmplementeerd en onderhouden, inclusief een gevarenanalyse. Bij wijzigingen in receptuur, herverwerking of verpakkingsmateriaal moeten de proceskenmerken worden herzien om te waarborgen dat aan de producteisen wordt voldaan.
Er dient een gedocumenteerde en geïmplementeerde procedure aanwezig te zijn voor het inkopen van grondstoffen, halffabricaten en verpakkingsmaterialen, inclusief de goedkeuring van leveranciers. Deze procedure moet risico’s van grondstoffen of leveranciers, prestatie-eisen en uitzonderingssituaties bevatten, en op basis van risico’s ook aanvullende criteria zoals audits, testresultaten en klachten.
Wanneer delen van de verwerking, verpakking of etikettering worden uitbesteed, moeten deze processen zijn vastgelegd in het kwaliteits- en voedselveiligheidssysteem en gecontroleerd worden om veiligheid, kwaliteit, legaliteit en authenticiteit te garanderen. Indien vereist, moet de klant hiervan op de hoogte zijn en akkoord gaan.
De inkoopprocedure en leveranciersbeoordeling moeten minstens jaarlijks of bij grote wijzigingen worden geëvalueerd, met vastgelegde resultaten en vervolgacties. Aangekochte materialen moeten op risico’s worden beoordeeld en als basis dienen voor test- en monitoringsplannen.
Bij claims op etiketten of uitsluiting van bepaalde productiemethoden moeten maatregelen worden genomen om naleving aan te tonen, met aandacht voor voedselveiligheid en authenticiteit. Bij etiketteringsdiensten moet worden gegarandeerd dat verpakkingscodes en labels overeenkomen met het product en voldoen aan klantafspraken; dit moet regelmatig gecontroleerd en gedocumenteerd worden. Indien van toepassing, moet ook online productinformatie beschikbaar zijn.
Gebouwen waarin voedsel wordt behandeld, verwerkt of opgeslagen, moeten zo ontworpen, gebouwd en onderhouden zijn dat de voedselveiligheid gewaarborgd blijft. De laad- en loszones moeten passend zijn voor hun functie en zodanig gemaakt zijn dat risico’s zoals de toegang van ongedierte, blootstelling aan slechte weersomstandigheden, afvalophoping, condensatie en schimmelgroei worden voorkomen. Daarnaast moeten deze zones gemakkelijk schoon te maken en indien nodig te desinfecteren zijn.
Gebouwen en processen die van invloed zijn op de voedselveiligheid en -kwaliteit moeten onder gecontroleerde omgevingsomstandigheden plaatsvinden. Parameters zoals temperatuur en luchtvochtigheid dienen vooraf vastgesteld en correct toegepast te worden. Procesparameters die essentieel zijn voor productveiligheid en -kwaliteit, zoals temperatuur, tijd, druk en chemische eigenschappen, moeten regelmatig of continu worden gemonitord en geregistreerd.
Wanneer luchtbehandeling of koeling vereist is, moet de gebruikte apparatuur goed onderhouden en regelmatig gereinigd worden. De luchtcirculatie mag geen negatieve invloed hebben op de veiligheid of kwaliteit van het product. Bij storingen of afwijkingen in temperatuur moet er een alarmeringssysteem en een effectief noodplan beschikbaar zijn om de productveiligheid te waarborgen. In ruimtes waar veel stof vrijkomt moet stofafzuiging aanwezig zijn.
De watervoorziening moet bestaan uit drinkwater van geschikte kwaliteit op het gebruikspunt, in voldoende hoeveelheid aanwezig zijn en van toepassing zijn op onder meer handhygiëne, reiniging, desinfectie, en op stoom of ijs dat direct contact heeft met levensmiddelen of verpakkingen. De kwaliteit van dit water (ook gerecycled water) moet regelmatig worden gecontroleerd op basis van een risicoanalyse. Niet-drinkbaar water dat in het proces wordt gebruikt, mag geen besmettingsrisico vormen en moet via aparte, duidelijk gemarkeerde leidingen worden getransporteerd.
Er moeten op risico-gebaseerde reinigings- en desinfectieplannen worden opgesteld en uitgevoerd, met duidelijke richtlijnen over doelstellingen, verantwoordelijkheden, gebruikte middelen, frequenties, locaties en documentatie. De uitvoering moet effectief zijn en worden vastgelegd, met controle door een aangewezen verantwoordelijke. Reiniging van transporteenheden moet rekening houden met product specifieke risico’s en voedseltransportcontainers moeten correct gelabeld en exclusief voor voedsel gebruikt worden. Alleen bekwaam en getraind personeel mag de reiniging uitvoeren.
Bij inzet van externe schoonmaakdiensten moeten alle eisen contractueel zijn vastgelegd.
Afvalbeheer moet worden vastgelegd, uitgevoerd en onderhouden om kruisbesmetting te voorkomen. Voedsel- en ander afval moet snel worden verwijderd uit ruimten en mag zich niet ophopen. Afvalcontainers moeten duidelijk gemarkeerd, geschikt ontworpen, goed onderhouden, en eenvoudig te reinigen of desinfecteren zijn. Afval moet gescheiden worden ingezameld volgens de bestemming en mag alleen worden afgevoerd door erkende partijen, waarbij de afvoer gedocumenteerd moet worden.
Het terrein en de uitrusting moeten zo ontworpen, gebouwd en onderhouden worden dat ongedierte geen kans krijgt. Er moeten op risico gebaseerde bestrijdingsmaatregelen worden vastgelegd, uitgevoerd en onderhouden, met inachtneming van de omgeving, bouwkundige risico’s, middelengebruik en inspectiefrequenties. Bij inzet van externe ongediertebestrijding moeten alle eisen contractueel zijn vastgelegd, met een intern aangestelde verantwoordelijke voor toezicht. Inspecties, acties en eventuele plagen moeten worden gedocumenteerd en opgevolgd. De doeltreffendheid van de maatregelen moet worden gemonitord en vastgelegd, inclusief trendanalyses.
Voordat transportvoertuigen worden geladen, moet hun staat gecontroleerd worden op geur, vocht, schimmel, ongedierte en andere risico’s, en indien nodig moeten maatregelen worden genomen en gedocumenteerd. Tijdens het laden en vervoer moet de juiste temperatuur worden gehandhaafd, vooral bij temperatuurgevoelige producten. Transportcontainers moeten schoon, droog en geschikt zijn en vooraf gekoeld indien vereist. Procedures moeten kruisbesmetting voorkomen. Reiniging en desinfectie van transportmiddelen moet afgestemd zijn op productrisico’s en worden vastgelegd. Bij gebruik van externe transportdiensten moeten alle relevante eisen contractueel worden vastgelegd. Chauffeurs van deze diensten moeten de hygiëneregels naleven. Ook bij incidenteel gebruik of pakketdiensten moeten passende voorzorgsmaatregelen worden getroffen om productintegriteit en veiligheid te waarborgen.
Er moet een onderhoudsplan zijn dat alle kritische apparatuur en ruimtes voor transport en opslag omvat, met als doel de productveiligheid en -kwaliteit te waarborgen. Dit plan geldt zowel voor intern onderhoud als voor externe dienstverleners en moet verantwoordelijkheden, prioriteiten en deadlines bevatten. Tijdens en na onderhoudswerkzaamheden moet de veiligheid, kwaliteit, wettelijkheid en authenticiteit van het product gegarandeerd blijven. Alle gebruikte materialen moeten geschikt zijn en geen risico op besmetting vormen. Storingen moeten worden vastgelegd, geëvalueerd en snel worden aangepakt om het onderhoudssysteem te verbeteren. Tijdelijke reparaties mogen de productveiligheid niet in gevaar brengen en moeten kortdurend zijn. Bij inzet van externe onderhoudsdiensten moeten alle relevante eisen van het bedrijf duidelijk worden vastgelegd om contaminatie te voorkomen.
Er moet een traceerbaarheidssysteem zijn dat volledig is vastgelegd, uitgevoerd en onderhouden, zodat alle producten en, indien van toepassing, voedselcontactverpakkingen van leverancier tot klant gevolgd kunnen worden. Dit systeem moet jaarlijks of bij belangrijke veranderingen getest worden met een massabalans, waarbij de test zowel de herkomst als de bestemming van producten aantoont. Dit moet mogelijk zijn binnen een tijdsbestek van 4 uur of minder wanneer een beperkter tijdsbestek door klanten is opgelegd.
Voor productdefense moeten de verantwoordelijkheden duidelijk zijn vastgesteld en toegewezen aan personen met de juiste expertise. Er moet een gedocumenteerd en onderhouden plan zijn dat potentiële interne en externe bedreigingen identificeert en passende beschermingsmaatregelen beschrijft, zoals toegangsbeleid, beveiliging, transportbeheer en IT-risico’s. De criteria voor kwetsbaarheidsbeoordeling moeten vastliggen. Daarnaast moet er een passend waarschuwingssysteem zijn, dat regelmatig op effectiviteit wordt geëvalueerd.
Aangeven is dat er een effectief intern auditprogramma moet zijn dat gedocumenteerd, uitgevoerd en onderhouden wordt en minimaal alle eisen van de IFS-standaard omvat. De auditplanning moet binnen 12 maanden plaatsvinden en uiterlijk binnen 15 maanden worden uitgevoerd. Auditresultaten, inclusief afwijkingen, moeten worden vastgelegd en gecommuniceerd aan het management en de verantwoordelijke medewerkers.
De auditor zal minstens 50% van de audit tijd ter plaatse doorbrengen. Een vermindering is echter mogelijk in bepaalde situaties, zoals gedefinieerd in de norm. Controleer dit bij de certificeringsinstantie. De certificerende instantie moet binnen twee weken na de audit een actieplan sturen. Een voorlopig rapport is niet langer verplicht.
Er dienen naast de interne audits ook site-inspecties te worden uitgevoerd. Deze inspecties richten zich op onder andere de staat van het gebouw, de buitenomgeving, productbeheersing, hygiëne, risico’s op vreemde materialen en persoonlijke hygiëne.
Het bedrijf moet op basis van risicoanalyse vaststellen welke processen validatie vereisen. De criteria voor validatie en procesbeheersing moeten duidelijk zijn gedefinieerd. Omgevingsfactoren zoals temperatuur en luchtvochtigheid die invloed hebben op productveiligheid en -kwaliteit, moeten worden vastgelegd en toegepast. Essentiële procesparameters moeten worden gemonitord, geregistreerd en beveiligd tegen ongeautoriseerde wijzigingen. Afwijkingen en storingen moeten snel worden gemeld, vastgelegd en opgevolgd volgens vastgelegde procedures.
Meet- en monitoringsapparatuur die nodig is voor productveiligheid en -kwaliteit moet worden geïdentificeerd, geregistreerd en indien wettelijk vereist, goedgekeurd. Deze apparaten moeten op vastgestelde momenten worden gecontroleerd, gekalibreerd en afgesteld volgens erkende normen.
Op basis van risicoanalyse worden microbiologische, fysieke en chemische analyses uitgevoerd voor eigen merken of zelfgeproduceerde producten. Er moet een op risicogebaseerd milieumonitoringsprogramma zijn dat gedocumenteerd, uitgevoerd en onderhouden wordt. Analyse- en monitoringsplannen voor interne en externe testen moeten alle relevante productiestadia dekken en voldoen aan eisen voor veiligheid, kwaliteit en wetgeving.
Er moet een doeltreffende procedure zijn voor het beheer van terugroepingen, terugtrekkingen, incidenten en noodsituaties die de productveiligheid en -kwaliteit beïnvloeden. De procedure moet jaarlijks worden getest via een volledige simulatie, waarvan de resultaten worden geëvalueerd voor continue verbetering.
Er moet een procedure zijn voor het beheer van niet-conforme producten en verpakkingen. Deze omvat o.a. verantwoordelijkheden, quarantaine, risicoanalyse, labeling en beslissingen over vervolgacties. Medewerkers moeten de procedure begrijpen en toepassen.
Er moet een procedure zijn voor het beheer van correcties en corrigerende maatregelen. Deze omvat het registreren, analyseren en communiceren van afwijkingen en niet-conformiteiten met als doel deze te sluiten en herhaling te voorkomen. Voor afwijkingen die veiligheid, legaliteit of authenticiteit betreffen, moet een grondige oorzaak analyse worden uitgevoerd. Corrigerende maatregelen moeten snel worden vastgesteld, gedocumenteerd en uitgevoerd, met duidelijke verantwoordelijkheden en termijnen. De effectiviteit van deze maatregelen moet worden gecontroleerd en vastgelegd.
In dit artikel las je de belangrijkste wijzigingen van de IFS Wholesale/cash & Carry norm versie 3. Raadpleeg voor de exacte eisen de complete IFS Wholesale/cash & Carry norm versie 3.
Laat een nulmeting IFS Wholesale/cash & Carry versie 3 uitvoeren door onze specialisten. Zo weet je direct welke aanpassingen je moet doorvoeren.
In een wereld waar duurzaamheid steeds belangrijker wordt, is het voor levensmiddelenbedrijven essentieel om inzicht te krijgen in de milieu-impact van hun producten. Levenscyclusanalyse (LCA) biedt een wetenschappelijk onderbouwde methode om deze impact te meten en te verminderen. De Europese Commissie ondersteunt dit proces via het European Platform on Life Cycle Assessment (EPLCA), dat bedrijven helpt bij het implementeren van LCA-methoden.
LCA is een systematische methode om de milieu-impact van een product of dienst te evalueren gedurende de gehele levenscyclus, van grondstofwinning tot het einde van de levensduur. Voor de levensmiddelenindustrie betekent dit het in kaart brengen van de milieu-impact van producten zoals brood, kaas of vleesvervangers, vanaf de landbouw tot en met de consumptie en het afvalbeheer.
Door LCA toe te passen, kun je:
Het EPLCA is een initiatief van de Europese Commissie, beheerd door het Joint Research Centre (JRC), dat bedrijven, beleidsmakers en onderzoekers ondersteunt bij het toepassen van LCA. Het platform biedt toegang tot gestandaardiseerde methoden, data en tools die helpen bij het uitvoeren van LCA-studies. Een belangrijk onderdeel van het EPLCA is het Life Cycle Data Network (LCDN), een databank met levenscyclusdata die bedrijven kunnen gebruiken voor hun analyses.
Het EPLCA ondersteunt verschillende methoden die bedrijven kunnen helpen bij het uitvoeren van de LCA-studie:
Grote merken zoals Nestlé, Unilever en Danone passen LCA al jarenlang toe om hun milieuprestaties te optimaliseren. In Nederland gebruiken o.a. Friesland Campina en Albert Heijn LCA om ketens te verduurzamen. In België maakt de Colruyt Group gebruik van de Eco-score. Deze score helpt consumenten bij het maken van milieuvriendelijke keuzes en ondersteunt het bedrijf bij het verduurzamen van hun eigen merkproducten. Ook kleinere producenten en startups maken gebruik van gebruiksvriendelijke tools zoals Ecochain of SimaPro.
Kaasproductie heeft een aanzienlijke milieu-impact, Door melkproductie is deze sector verantwoordelijk voor een groot deel van de CO₂-uitstoot via methaan en veevoer. Ook kent deze sector een hoog energieverbruik bij verwerking, zoals pasteurisatie en rijping en wordt er vaak verpakt in plastic of folie. Hoewel lager dan vlees, is de klimaatimpact van kaas hoger dan die van plantaardige alternatieven.
Volkorenbrood scoort beter dan witbrood op duurzaamheid. Het gebruik van de hele graankorrel vermindert namelijk de verspilling en zorgt voor een lagere uitstoot door minder land- en watergebruik. Het is dus een gezonder én duurzamere keuze.
De impact van vleesvervangers verschilt per ingrediënt. Zo heeft soja-gebaseerd (zoals ‘kruim gehakt’) een hogere uitstoot door verwerking en scoort tofu-gebaseerd slechter op watergebruik. Groente-gebaseerd (zoals boerenkoolburger) scoort vaak het best. Over het algemeen zijn vleesvervangers wel klimaatvriendelijker dan dierlijke producten.
Een LCA voor levensmiddelenbedrijven brengt onder andere de volgende fasen in kaart:
De resultaten van een LCA worden meestal uitgedrukt in een aantal milieu-indicatoren, zoals:
Het toepassen van LCA kan complex zijn, maar het biedt waardevolle inzichten die bedrijven helpen bij het verduurzamen van de producten, processen of diensten.
De levensmiddelenindustrie in Europa staat steeds meer onder druk door economische uitdagingen, geopolitieke spanningen en een toename van handelsbarrières. Dit verhoogt de prikkel voor fraude. Zo werd er in 2024 wereldwijd 22.000 ton voedsel en 850.000 liter dranken met een waarde van €91 miljoen in beslag genomen tijdens de EU-operatie OPSON, die gericht was op frauduleuze en vervalste voedingsmiddelen.
Uit recente cijfers van het Agri-Food Fraud Network (FFN) blijkt dat het aantal meldingen van vermoedelijke fraude met 26% is gestegen tussen 2022 en 2024. Deze stijging wordt deels toegeschreven aan verbeterde opsporingsmethoden en een verhoogd bewustzijn binnen de industrie. Verschillende bronnen bieden meldingssystemen voor fraudegevallen, zoals RASFF-waarschuwingen, EFSA reports, de FDA en het betalende IFS Fraude platvorm.
Misleidende of valse etikettering
Tussen 2023 en 2024 blijken misleidende of valste etiketten de meest gemelde vorm van fraude. Etiketten worden aangepast om producten zoals vlees, vis of olijfolie duurder of ‘authentieker’ te laten lijken. Er is een stijging ten opzichte van 2020–2022, vooral bij importen uit landen als Spanje, Polen, China en Vietnam. Producten met beschermde herkomst zijn extra gevoelig.
Verdunning van producten
Verdunning, zoals honing aangelengd met siroop of wijn met goedkope alcohol, blijft een structureel probleem. Hoewel het aantal meldingen stabiel is sinds 2023, blijven producten uit China, Oekraïne en Turkije berucht. De fraudetechniek zelf is nauwelijks veranderd sinds eerdere jaren.
Gewichtsfraude
Vanaf 2023 is een duidelijke toename zichtbaar in gewichtsfraude, vooral bij diepvriesvis uit Vietnam, China en India. Water of glazuur wordt toegevoegd om het gewicht op te drijven. Deze praktijk is actueler dan in 2020–2022 en staat hoog op de EU-agenda voor controle.
Vervalsing van documenten
Fraude met certificaten – zoals biologische labels of paardenpaspoorten – neemt licht toe sinds 2023. Vooral uit Roemenië, Bulgarije en India komen meldingen. De fraude is complexer geworden, met betere vervalsingstechnieken dan voorheen.
Valse gezondheidsclaims
Claims op supplementen zoals “immuunversterkend” of “vetverbrandend” blijven veel voorkomen. Sinds 2023 verschuift dit nog meer naar online verkoop, met veel meldingen van producten uit China, India en de VS. De situatie is stabiel, maar controle wordt lastiger.
Verboden stoffen
Het gebruik van verboden stoffen zoals Sudanrood of farmaceutische middelen in supplementen laat een lichte daling zien sinds 2023. Toch blijven producten uit India en Bangladesh risicovol. De daling is toe te schrijven aan betere importcontroles.
Illegale dierenhandel
De fraude met paardenpaspoorten en illegale huisdierenhandel blijft op hetzelfde niveau als 2020–2022. Oost-Europese landen zijn het vaakst betrokken. Hoewel niet toegenomen, blijft het een aandachtspunt vanwege volksgezondheid en dierenwelzijn.
Er is een duidelijke verschuiving naar complexere en beter verstopte fraude, mede door economische druk en nieuwe handelsbarrières zoals Amerikaanse importheffingen. Die versterken de prikkel tot fraude bij exporteurs. Ten opzichte van eerdere jaren is er meer controle, maar ook meer digitale en grensoverschrijdende fraude.
De meest gemelde fraudegevallen vielen binnen de volgende hoofdcategorieën:
Vleesfraude (exclusief gevogelte): Het vervangen van ingrediënten, diersoorten of herkomst en het verkeerd labelen van producten zijn de belangrijkste vormen van misleiding. Hierbij gaat het zowel om economische motieven als om pogingen om producten toegang te geven tot markten waarvoor ze eigenlijk niet in aanmerking komen. Ook zijn er fraudegevallen van levende dieren (exclusief huisdieren). Hier vallen met name paarden op. Fraude gebeurt via smokkel of via vervalsing van documenten zoals paspoorten en veterinaire certificaten.
Visfraude: De vissector kent vergelijkbare problemen. Het vaakst gemeld zijn gevallen van vervanging door goedkopere vissoorten of het toevoegen van water om het gewicht kunstmatig te verhogen. De Europese Commissie bereidt inmiddels een gecoördineerde actie voor tegen gewichtsfraude, waarbij ook praktijken als glazuren, paneerlagen of additieven worden onderzocht.
Misleidende etikettering van olijfolie: Ook hier blijkt economische fraude lucratief. Lage kwaliteit olijfolie wordt als “extra vierge” verkocht tegen een hogere prijs, zonder dat het aan de officiële kwaliteitscriteria voldoet.
Honingvervalsing: Een steeds terugkerend fraudepatroon is het verdunnen van honing met goedkopere suikersiropen, waardoor het product zijn natuurlijke waarde en kwaliteit verliest. Dit gebeurt vaak op een manier die voor consumenten moeilijk te detecteren is. Naast verdunde honing zijn ook mengvormen met geïmporteerde siroop een probleem, waarbij het product als lokaal of biologisch wordt verkocht terwijl dat niet het geval is.
Sinds april 2025 is de situatie verder verscherpt door nieuwe Amerikaanse importheffingen op Europese levensmiddelen. De VS hanteert nu 20% extra invoerrechten op producten zoals wijn, kaas, olijfolie en vleeswaren. Deze maatregel is onderdeel van een bredere protectionistische koers en zet Europese producenten onder financiële druk.
Die economische druk kan leiden tot meer verleiding tot fraude, bijvoorbeeld om producten goedkoper te maken of om producten als “Amerikaans” of “niet-EU” te laten doorgaan via omwegen. Dit maakt controle op herkomst, certificering en etikettering des te belangrijker.
Vegetarische en veganistische producten veroveren een steeds groter deel van de schappen van de supermarkten. Met een uiteenlopend assortiment worden verschillende groepen consumenten bedient. Vlees vervangende producten, of kortweg vleesvervangers, zijn bedoeld om de vleescomponent te vervangen bij de warme maaltijd of als broodbeleg.
Steeds meer mensen eten (deels) vegetarisch of veganistisch vanwege redenen met betrekking tot gezondheid, dierenwelzijn of het milieu. Van de Nederlanders eet ongeveer twee procent geen vlees maar wel vis, twee procent eet geen vlees en geen vis en 0,5 procent eet volledig plantaardig, oftewel veganistisch (Bron: CBS, 05-03-2024). In België liggen die percentages hoger; van de Belgen is ongeveer zeven procent vegetariër en 1 procent veganist, waarbij Wallonië beduidend meer vegetariërs telt dan Vlaanderen. Binnen Europese lidstaten zijn de percentages zeer uiteenlopend, gemiddeld genomen noemt 5% zicht vegetariër en 3 procent zicht veganist.
Flexitariers doen het wel goed, er wordt steeds vaker bewust een aantal dagen in de week vegetarisch gegeten. In Europa noemt 27% zich flexitarier, met onderling wel grote verschillen in de toepassing.
Een veganistisch eetpatroon houdt in dat er alleen producten worden geconsumeerd waarbij tijdens het gehele productie- en verwerkingsproces geen levende dieren en producten van dierlijke oorsprong worden ingezet. Veganisten eten geen vis, vlees, schaaldieren, melk, eieren, honing en andere voedingswaren waar dieren voor gedood zijn. Voor het klaren van (rode) wijn wordt soms gebruik gemaakt van producten op basis van dierlijk eiwit. Om deze reden past niet alle wijn in een veganistisch dieet.
Vegetariërs zijn een brede groep consumenten, waarvan in het algemeen gesteld kan worden dat de consumptie wordt vermeden van producten waarvoor direct dieren zijn gedood. De meeste vegetariërs eten geen vlees, vis of schaaldieren en ook geen voedingsmiddelen zoals gelatine (gemaakt van beendermeel van geslachte dieren), kaas (bevat stremsel uit de magen van kalveren) en geen dierlijke kleurstoffen zoals cochenille (kleurstof van rode schildluizen).
Er worden verschillende vegetariërs onderscheiden:
De levensmiddelenindustrie brengt verschillende typen producten op de markt die bijdragen aan de vermindering van de consumptie van vlees. Traditionele vleesvervangers zoals tofu, tempé en seitan worden gemaakt uit gestremde sojamelk.
Nieuwe vleesvervangers zijn de meer bewerkte producten die onder andere gemaakt worden van peulvruchten en groenten (zoals kikkererwten en tuinbonen), soja, paddenstoelen en/of noten, pitten en zaden.
Ook wordt tegenwoordig gebruik gemaakt van zuivel, schimmelculturen of lupine. Zeewieren en algen zijn eveneens voorbeelden van vegetarische producten die (kunnen) worden ingezet als nieuwe eiwitbron ter vervanging van vlees. Algen worden al verwerkt in diverse vleesvervangers zoals burgers. Het kunnen imitaties van vleesproducten zijn (burgers of kipstukjes) of nieuwe producten zoals rondo’s en carrés.
Hybride producten zijn producten waarbij een deel van het vlees vervangen is door een plantaardig product.
Vleesvervangers bevatten vaak vergelijkbare voedingsstoffen als in vlees en zijn vaak een bron van eiwit, ijzer, vitamine B1 en/of B12. Een lijst met E-nummers en additieven die mogelijk dierlijke producten bevatten staat hier.
Het productieproces voor meer bewerkte vleesvervangers is zeer divers en afhankelijk van het soort product. Grofweg worden grondstoffen vermengd tot een deeg en op smaak gebracht met kruiden en specerijen. Eventueel worden grondstoffen voorbewerkt, bijvoorbeeld door fijnmalen of weken. Hierna wordt het deeg gevormd tot de gewenste vorm, eventueel gepaneerd en vervolgens gegaard. Afhankelijk van het type product wordt het in olie (frituur) en/of in hete lucht (oven) gegaard. Na het garen worden de producten direct diepgevroren, verpakt en opnieuw diepgevroren voor opslag
Tofu (ook wel tahoe genoemd) wordt gemaakt van gestremde waterextract uit soja (bekend als sojamelk). Het wordt soms sojakaas genoemd omdat het productieproces vergelijkbaar is met kaas. Tempé (of tempeh) is gemaakt van hele gefermenteerde sojabonen. Hieronder wordt het productieproces voor tofu omschreven. De productie van sojamelk wordt hierbij niet verder toegelicht:
Welke voedselveiligheidsgevaren gelden voor de productgroep vega en vegan is erg afhankelijk van de samenstelling van de producten en het productieproces. Omdat vaak ingrediënten van plantaardige oorsprong gebruikt worden, is gewoonlijk het gevaar residuen van gewasbeschermingsmiddelen van toepassing. Ook mycotoxinen zoals Aflatoxine en/of ochratoxine A kunnen voorkomen, wanneer de producten bijvoorbeeld van granen, soja zuidvruchten en/of noten worden gemaakt.
De definitie voor vegetarische en veganistische producten is (nog) niet wettelijk vastgelegd. De claimsverordening (Verordening (EG) nr. 1924/2006) is niet van toepassing op vermeldingen als ‘vegetarisch’ of ‘veganistisch’. Wel moeten deze vermeldingen voldoen aan de eisen voor voedselinformatie zoals opgenomen in artikel 7 Verordening (EU) Nr. 1169/2011 en mogen zij in het bijzonder niet misleidend zijn.
In Verordening (EU) nr. 1169/2011 artikel 36, lid 3 staat dat de Europese commissie uitvoeringshandelingen zal vaststellen aangaande de geschiktheid van een levensmiddel voor vegetariërs of veganisten. Hier is geen deadline voor gesteld.
Er is een voorstel opgesteld voor de wettelijke definities van ‘vegetarisch’ en ‘veganistisch’. De definities komen overeen met die van de European Vegetarian Union (EVU). De definitie van de term ‘vegetarisch’ is gebaseerd op de definitie van ‘veganistisch’:
In België wordt deze Europese wetgeving omgezet in de nationale Belgische Wetgeving KB van 24 januari 1977 betreffende de voedselveiligheid en de etikettering van levensmiddelen. In Nederland heeft het ministerie van VWS een beleidsstandpunt ingenomen over de benaming van vegetarische producten. Dit standpunt, zoals te lezen in het handboek Etikettering van levensmiddelen, luidt voor vegetarische varianten van vlees- en visproducten:
Voor de productgroep vleesvervangers kan de wetgeving omtrent Novel Foods gelden.
Vleesvervangende producten kunnen diverse plantaardige allergenen bevatten. Aangezien veganistische producten zonder dierlijke ingrediënten worden gemaakt, wordt vaak aangenomen dat dierlijke allergenen zoals melk, ei, vis, schaal- en weekdieren niet aanwezig zijn. Helaas kunnen de producten door middel van kruisbesmetting wel besmet zijn met deze allergenen.
De definitie voor vegetarische en veganistische producten is (nog) niet wettelijk vastgelegd. Daardoor is ook geen regelgeving opgesteld over het aanwezig zijn van dierlijke allergenen door kruisbesmetting in deze producten.
De aanwezigheid van een logo als V-label geeft voor de consument ook geen garantie dat dierlijke allergenen niet aanwezig zijn. Het V-label is namelijk toegestaan wanneer alle dierlijke allergenen samen maximaal 0,1% van het eindproduct bedragen. Dit alles kan verwarrend zijn voor de allergische en/of veganistische consument.
Voor vegetarische en veganistische producten zijn diverse keurmerken en labels in omloop:
Het V-label keurmerk is een internationaal gebruikt keurmerk voor vegetarische producten. In Nederland beheert en controleert de Nederlandse Vegetariërsbond het keurmerk, in België wordt dit gedaan door de Belgische Vereniging voor Vegetarisme (BeVeg).
Een product kan het keurmerk dragen als het geen ingrediënten van dierlijke oorsprong bevat en is bedoelt als verduidelijking voor de consument: het voedingsmiddel is gegarandeerd vegetarisch.
De definities van veganistisch en vegetarisch zijn (INT-V-Label-Criteria-V02.02-nl, update: 20.03.2025):
Fabrikanten kunnen een voedingsmiddel aanmelden voor het keurmerk. De volledige samenstelling inclusief alle additieven dient gedeclareerd te worden, zodat het product gecontroleerd kan worden op aanwezigheid van dierlijke bestanddelen. Alle relevante wijzigingen aan productsamenstelling en proces dienen direct doorgegeven te worden, waarna opnieuw controle plaatsvindt. Er vindt geen periodieke onafhankelijke controle plaats. De audit voor certificering voor het keurmerk kan gecombineerd worden met de audit voor andere (GFSI erkende) standaarden.
Op de website van V-label is een lijst samengesteld alle voedingsmiddelen die het keurmerk mogen dragen.
In Nederland is de Nederlandse Vereniging voor Veganisme (NVV) vertegenwoordiger van het Vegan Keurmerk, in Belgie is dit De Vegan Society . Wereldwijd wordt het internationaal erkende Vegan Trademark, dat sinds 1990 bestaat, uitgegeven door The Vegan Society uit het Verenigd Koninkrijk. Producten kunnen alleen dit logo dragen wanneer zij volledig veganistisch zijn. De producten dienen vrij te zijn van dierlijke ingrediënten en er mogen geen materialen van dierlijke oorsprong gebruikt worden bij de productie en ontwikkeling. Tevens mag er geen gebruik worden gemaakt van dierproeven. Veganisme wordt gedefinieerd als een levenswijze waarbij, voor zover praktisch haalbaar, wordt afgezien van alle vormen van exploitatie van, en wreedheid naar, dieren voor eten, kleding of andere doeleinden.
Bedrijven kunnen bij NVV of de Vegan society een aanvraag indienen om het logo te mogen voeren op hun producten. Het bedrijf dient een account aan te maken en diverse documenten te uploaden ter controle. Het logo mag gebruikt worden wanneer de aanvraag door The Vegan Society is goedgekeurd. Het gebruik van het logo wordt goedgekeurd voor een periode van 12 of 24 maanden, waarna een hernieuwde aanvraag moet worden ingediend. Om het logo te mogen dragen dient daarnaast een (jaarlijkse) vergoeding aan The Vegan Society betaald te worden.
Vanwege de toenemende populariteit van plantaardige voeding heeft BRCGS begin 2020 een nieuwe certificatiestandaard uitgebracht: Plant-Based Global Standard. Bedrijven kunnen zich laten certificeren tegen deze standaard. Er vindt een audit op het bedrijf plaats waarbij ook het productieproces wordt beoordeeld, waarmee dit schema zich onderscheidt van andere vegan labels. Andere labels controleren alleen de productsamenstelling. De standaard bevat onder andere eisen omtrent een managementsysteem en operationele criteria die nodig zijn om ervoor te zorgen dat producten en ingrediënten vrij zijn van dierlijk materiaal. Er wordt ook aandacht besteed aan de aanwezigheid van dierlijke allergenen en de manier waarop kruisbesmetting hiermee wordt voorkomen. Op producten van een gecertificeerd bedrijf mag het Plant-Based Global Standard Trademark geplaatst worden.
De Nederlandse Reclame Code Commissie (RCC) behandelt geregeld zaken waarbij de klacht is dat de boodschap misleidend is. Jaarlijks wordt een aantal klachten met betrekking tot vegetarisch en/of veganistisch behandeld.
In september 2020 werd een klacht behandeld over een tweet over ‘vegetarische gehakt van onze vegavarkens’. Feitelijk ging het om varkensvlees waarvan werd vermeld dat de varkens vegetarisch hadden gegeten. Het was volgens de adverteerder een eenmalige, kleinschalige ludieke actie, nadat een klant als kwinkslag gevraagd had om vlees van vegetarische varkens. De reclame-uiting werd in strijd bevonden met de Nederlandse Reclame Code.
In februari 2020 zette MSC (Marine Stewardship Council) op Facebook de advertentie met de tekst “Al van Seagan gehoord? Een eetpatroon dat ‘vegan’ combineert met ‘seafood’. Anders gezegd: veganistisch, aangevuld met een sporadisch stukje verantwoorde vis. MSC is alvast fan!”
In dit geval oordeelde de RCC dat het voor de consument duidelijk is dat de consument gewezen wordt op de mogelijkheid verantwoorde vis, waarvan MSC het keurmerk beheert, aan een veganistische maaltijd toe te voegen. Dit staat los van het feit dat veganisten geen vis eten. Oftewel de klacht werd afgewezen.
Aan welke parameters moet drinkwater voldoen, wat zijn mogelijke oorzaken voor overschrijdingen en hoe zijn ze te beheersen? De Drinkwaterrichtlijn (EU) 2020/2184 van de Europese Unie betreft de kwaliteit van water bestemd voor menselijke consumptie en bevat strikte regels om de volksgezondheid te beschermen en de kwaliteit van drinkwater te waarborgen. De richtlijn schrijft de lidstaten voor waar het drinkwater aan moet voldoen.
Levensmiddelen bedrijven vragen op hun beurt de testresultaten op van de lokale watermaatschappij. Als levensmiddelenbedrijf is er ook een eigen verantwoordelijkheid. In dit artikel een overzicht van de geldende parameters en mogelijke beheersmaatregelen. Voor de toegelichte Europese, Nederlandse en Belgische wetgeving en de wijzigingen van de drinkwaterrichtlijn welke sinds 2022 stelselmatig worden ingevoerd, lees verder in het artikel: De drinkwaterrichtlijn en nieuwe wetgeving voor drinkwatercontactmaterialen.
De belangrijkste microbiologische parameters voor de controle van drinkwater zijn Enterococcen en Escherichia coli, beiden indicatoren voor de aanwezigheid van ziekteverwekkende bacteriën. Als levensmiddelenbedrijf ben je verplicht deze te onderzoeken.
Oorzaken van een te hoog gehalte:
De aanwezigheid van Enterococcen en Escherichia coli in drinkwater wijst op mogelijke vervuiling door fecale stoffen die ziekteverwekkers kunnen bevatten. Dit kan veroorzaakt worden door verontreiniging van waterbronnen door landbouwafvloeiing, onjuiste riolering, of lekkages in het leidingnet. Intern kan het bijvoorbeeld liggen aan vervuilde leidingen, stilstandplaatsen of onvoldoende hygiëne.
Mogelijke beheersmaatregelen:
Implementeren van waterbehandelingssystemen:
Onderhoud van Waterleidingen en Installaties
Hygiëneprotocollen en Opleiding van Personeel
Om chemische gevaren in te kunnen schatten, is het belangrijk om bewust te zijn waar deze vandaan kunnen komen. Zijn er mogelijke interne veroorzakers zoals contactmaterialen of chemische (reinigings-)producten welke worden toegepast? Wanneer deze in beeld zijn kunnen ze beheerst worden.
Of worden er chemische overschrijdingen veroorzaakt door handelen van bijvoorbeeld andere belastende industrieën of de agrarische sector. Het ‘voorkomen van’ ligt in dat geval voor een groot deel bij bewustwording en verantwoording nemen van de andere bedrijven. Zo kan er daar gepoogd worden minder van de belastende producten te gebruiken of een alternatieven product gezocht worden, er kan betere filtering plaats vinden voor er geloosd wordt. Hier heb je als levensmiddelenproducent minder vat op. Maar men kan wel de mogelijke gevaren vanuit de omgeving in kaart brengen, het water zelf goed monitoren en daarnaar handelen door bijvoorbeeld het water een extra behandeling te laten ondergaan.
Organische stoffen
Deze stoffen komen vaak uit industriële processen, landbouw, of het gebruik van chemische stoffen:
Metalen en Zouten
Deze stoffen komen vaak voor door industriële lozingen, verontreiniging door corrosie van leidingen of door landbouwwatervervuiling:
Inorganische Zouten (Anorganisch)
Deze stoffen komen vaak uit natuurlijke bronnen of landbouwwatervervuiling:
Blauwalg
Deze stoffen komen voort uit organische verontreiniging en kunnen in drinkwater terechtkomen door onvoldoende waterbehandeling of door vervuiling van waterbronnen:
Radioactieve Verontreinigingen
Deze stoffen kunnen van nature in sommige waterbronnen aanwezig zijn:
Levensmiddelen bedrijven vragen chemische testresultaten op van de lokale watermaatschappij. Als levensmiddelenbedrijf is er ook een eigen verantwoordelijkheid voor de gevaren die in-house kunnen ontstaan en vanuit het HACCP plan bekijken we de beheersing van omgevingsfactoren ook steeds risico gebonden.
Hieronder staan de belangrijkste beheersmaatregelen per type chemische verontreiniging.
Regelmatige Monitoring en Testen
Gebruik van Waterbehandelingssystemen
Preventie van Verontreiniging bij de Bron
Strikte Hygiënemaatregelen en Onderhoud
Waterbehandelingsprocedures voor Specifieke Verontreinigingen
Opleiding en Bewustwording van Personeel
Pathogenen zijn een veelvoorkomend onderwerp in de voedselindustrie omdat de besmetting van levensmiddelen met pathogenen gevaarlijk kan zijn voor de gezondheid van de consument. Tijdens het productieproces kunnen pathogenen voorkomen in het product maar ook in de omgeving van de productielocatie. Dit noemen we dan een omgevingspathogeen. Er zijn verschillende omgevingspathogenen aanwezig in verschillende sectoren van de levensmiddelenindustrie.
Omgevingspathogenen zijn ziekteverwekkers (zoals bacteriën, virussen, schimmels of parasieten) die in de omgeving kunnen voorkomen — buiten het lichaam van mensen of dieren — en van daaruit een infectie kunnen veroorzaken. Ze kunnen zich bevinden in water, bodem, oppervlakken in de productieomgeving, lucht en andere plekken binnen de productieomgeving. Deze pathogenen kunnen lange tijd in de productieomgeving overleven en zelfs groeien. Omgevingspathogenen vormen daarom een groot risico voor de consument, omdat ze producten kunnen besmetten ná een reducerende behandeling heeft plaatsgevonden. Dit noemen we dan nabesmetting. Daarom is het belangrijk om deze in kaart te brengen en een goed monitoringsplan op te stellen om de groei van omgevingspathogenen uit te kunnen sluiten.
De meest voorkomende omgevingspathogenen in de levensmiddelenindustrie zijn Listeria Monocytogenes en Salmonella spp. Ook in de wetgeving ligt op deze twee pathogenen de meeste focus. Daarnaast zijn er nog verschillende omgevingspathogenen die vooral in specifieke sectoren relevant zijn. Voorbeelden hiervan zijn:
Het is goed om te weten dat er zich passanten of persistente stammen (huisstammen) in de productieomgeving kunnen bevinden. Passanten worden eenmalig gevonden tijdens omgevingsmonitoring en kunnen door de reinigings-en ontsmettingsprocedures verwijderd worden, terwijl persistente stammen gedurende langere tijd teruggevonden. Ze kunnen zich bijvoorbeeld vestigen in niches en een herhaaldelijk probleem gaan vormen doordat ze mogelijk niet volledig geïnactiveerd worden door standaard reinigings-en ontsmettingsprocedures.
De groei van pathogenen hangt sterk af van de omstandigheden waarin het pathogeen zich bevindt. Factoren als temperatuur, aanwezigheid van voeding, pH, aw-waarde (wateractiviteit), zoutgehalte en zuurstof aanwezigheid kunnen ervoor zorgen dat een pathogeen snel of juist vermindert kan groeien. Het is dus belangrijk om te weten wat deze parameters zijn binnen je bedrijf om beter te kunnen begrijpen welke pathogenen een risico kunnen vormen. Hieronder zal verder beschreven worden welke omgevingspathogenen een gevaar kunnen vormen en voor welke sectoren specifiek.
Listeria monocytogenes is een bacterie die behoort tot de familie van de Listeriaceae en staat bekend als een gevaarlijk omgevingspathogeen, vooral binnen de voedingsmiddelenindustrie. De bacterie kan de ziekte listeriose veroorzaken, een ernstige infectie die vooral risicogroepen treft, zoals zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem. Ook kan Listeria zogenaamde biofilms vormen waarin de bacterie robuuster is en zich kan hechten aan oppervlakten.
Listeria monocytogenes is bijzonder vanwege zijn vermogen om te groeien onder omstandigheden waar veel andere bacteriën dat niet kunnen:
Omdat we het beschouwen als een omgevingspathogeen heeft het naast mogelijk aanwezigheid op het product, ook andere mogelijke leefomgevingen:
Daarnaast komt de bacterie ook in de natuurlijke omgeving voor zoals in de bodem, in water, planten en uitwerpselen van dieren. Listeria is niet veeleisend als het gaat om voedingsstoffen. Het groeit goed in eiwitrijke en koolhydraatrijke omgevingen zoals:
Listeria monitoring is vooral van belang in sectoren waar gekoelde, Ready-to-eat producten worden geproduceerd. De reden hiervoor is dat deze producten vaak al een reducerende behandeling hebben gehad, waardoor nabesmetting ervoor kan zorgen dat consumenten de pathogeen direct consumeren zonder een verhittende stap.
Daarom zijn relevante sectoren voor Listeria Monocytogenes:
Naast dat het in deze sectoren een verhoogde kans heeft, is het risico op Listeria monocytogenes een relevant gevaar voor vrijwel elke sector. Zorg ervoor dat de factoren in kaart worden gebracht die de groei van listeria kunnen bevorderen of remmen, zodat een goede inschatting gemaakt kan worden betreffend het risico op listeria besmettingen.
Salmonella spp. zijn een groep bacteriën binnen de familie Enterobacteriaceae die wereldwijd bekend staat als veroorzaker van voedselinfecties. Salmonella komt vaak voor bij landbouwhuisdieren en hun producten en is daarom een frequente oorzaak van gastro-intestinale infecties. Het veroorzaakt de ziekte salmonellose.
Salmonella heeft relatief milde eisen voor groei en overleving:
Salmonella komt van nature voor in de darmen van dieren en kan via ontlasting in het milieu terechtkomen. Op productielocaties kan het binnenkomen via besmette grondstoffen zoals rauw vlees, eieren, kruiden of noten. De bacterie kan overleven op droge oppervlakken, in stof en in moeilijk te reinigen plekken zoals naden, kieren en machines. Ook in vochtige zones zoals afvoeren, natte vloeren en condensatiepunten kan Salmonella zich ophopen. Via personeel, luchtstromen of kruisbesmetting tussen ‘vuil’ en ‘schoon’ gebied kan het zich verspreiden.
Salmonella is een bacterie die relatief weinig eisen stelt aan zijn voeding en gebruikt een breed scala aan voedingstoffen die vaak aanwezig zijn in dierlijke producten. Denk hierbij dan vooral aan eiwitten en vetten, maar ook suikers en mineralen worden gebruikt als voedingsstoffen voor Salmonella spp. Als je dat dan vertaald naar producten moet je denken aan producten als:
Deze voorkeur aan voedingsstoffen is ook terug te zien in de sectoren waar salmonella vooral vaak voorkomt. Denk hierbij aan:
Daarnaast kan salmonella ook in andere productgroepen voorkomen omdat het ook in droge omstandigheden kan overleven en daardoor alsnog in een product kan komen. Hiervan bewust zijn is cruciaal omdat droge producten vaak niet meteen als risicovol gezien worden voor salmonella. Voorbeelden hiervan zijn:
Bacillus cereus is een sporenvormende bacterie die veel voorkomt in de natuur en in voedselproductieomgevingen. De bacterie is vooral berucht vanwege zijn vermogen om hittestabiele toxines te produceren die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. Deze sporen zijn lastig te verwijderen waardoor het ook na reducerende stappen als pasteuriseren en garen aanwezig kan blijven in het product.
De groeifactoren van bacillus cereus:
Zoals eerder vermeld vormt B. cereus sporen die zeer resistent zijn tegen hitte, uitdroging en chemische reiniging – deze kunnen overleven tijdens pasteurisatie en droging.
Bacillus cereus komt van nature voor in bodem, stof, plantaardig materiaal en water, en is daardoor wijdverspreid in de omgeving. De bacterie kan in productielocaties terechtkomen via grondstoffen zoals granen, rijst, melk en groenten. Omdat B. cereus sporen vormt, kan het overleven op oppervlakken, in stofdeeltjes en in droge producten zoals poeders of kruiden. Slechte hygiëne, onvoldoende reiniging van apparatuur of het gebruik van besmette grondstoffen vergroot het risico op verspreiding. B.cereus haalt z’n voedingsstoffen uit eiwitten en suikers, maar voornamelijk uit zetmeel. De bacterie kan namelijk efficiënt zetmeel omzetten tot voedingsstoffen om daarna toxines te produceren. Daarom kan B. cereus veelvoudig voorkomen in producten als:
Dit betekent dat er een aantal sectoren zijn die een grotere kans hebben om B. cereus tegen te komen tijdens hun productieproces:
Naast verschillende sectoren in het productieproces, is er ook een grote kans om B. cereus aan te treffen in grootkeukens of cateringbedrijven. Denk hierbij aan restaurants, kantines, en andere bedrijven waar eten wordt klaargemaakt. Doordat producten hier worden bewaard (niet altijd even goed gekoeld), voorgekookt en opgewarmd is er een kans dat er toxinevorming heeft plaatsgevonden.
Escherichia coli (STEC), oftewel Shiga-toxine producerende Escherichia coli, is een bacterie die in het darmstelsel van mensen en dieren leeft, maar ook in de omgeving kan overleven. Het is vooral bekend vanwege het veroorzaken van ernstige voedselvergiftiging, met symptomen variërend van diarree tot nierfalen (HUS – hemolytisch-uremisch syndroom). Het gevaar zit voornamelijk in de productie van Shiga-toxines, die schadelijk zijn voor de darmen en nieren.
De groeiomstandigheden voor STEC zijn als volgt:
Shiga-toxine producerende Escherichia coli (STEC) leeft van nature in de darmen van dieren, vooral runderen, waar het via ontlasting in de omgeving terechtkomt. Het komt op productielocaties via rauw vlees, groenten (via besmet water of mest), en onvoldoende verwerkte zuivel. De bacterie kan overleven op oppervlakken van machines, vloeren en verpakkingsmaterialen, vooral als deze niet goed gereinigd worden. STEC kan zich handhaven in zowel koelomstandigheden als warme omgevingen, wat het risico vergroot. Slechte hygiënepraktijken, zoals kruisbesmetting tussen rauw en bereid voedsel, zorgen ervoor dat STEC zich blijft verspreiden binnen de productielocatie.
De voornaamste voedingsbronnen van STEC zijn producten die rijk zijn aan eiwitten, vetten en suikers. Voorbeelden hiervan zijn:
Daarom zijn relevante sectoren waarin STEC een vergrote kans van voorkomen heeft ook sectoren waarin deze producten geproduceerd worden. Denk daarbij aan:
Campylobacter spp.(vooral Campylobacter jejuni en Campylobacter coli) zijn bacteriën die wereldwijd verantwoordelijk zijn voor een van de meest voorkomende voedselinfecties bij mensen: campylobacteriose. Een kleine hoeveelheid bacteriën is al voldoende op iemand ziek te kunnen maken. Deze bacteriën kunnen ernstige maag-darmklachten veroorzaken, zoals diarree, buikpijn, koorts en in sommige gevallen ernstige complicaties zoals Guillain-Barré-syndroom.
De groeiomstandigheden voor campylobacter zijn als volgt:
Campylobacter komt voor in het maagdarmkanaal van warmbloedige dieren voornamelijk bij pluimvee, maar ook anderen dieren kunnen drager zijn. Op productielocaties komt de bacterie vaak voor in pluimveeslachterijen op de snijmachines, vloeroppervlakken, werkbanken en leidingen. De bacterie kan zich ook gemakkelijk verplaatsen via kruisbesmetting, zowel op de productielocatie als uiteindelijk in de keuken van de consument.
Vergeleken met andere omgevingspathogenen heeft campylobacter een specifiekere voorkeur voor voedingstoffen. De voorkeur gaat namelijk uit naar aminozuren als energiebron en dan specifiek de aminozuren asparagine, serine en glutamine. Campylobacter gebruikt ten opzichte van andere pathogenen geen suikers als voedingsbron waardoor het goed groeit op eiwitrijke producten zoals vlees en melk.
Campylobacter is een omgevingspathogeen wat kan voorkomen in dierlijke producten. Daarom zijn de meest relevante sectoren die rekening moeten houden met het omgevingspathogeen zijn daarom als volgt:
Staphylococcus aureus (S. aureus) is een veelvoorkomende bacterie die leeft op de huid en slijmvliezen van mensen en dieren. Deze bacterie kan voedselinfecties veroorzaken via toxinevorming, en wordt gezien als een typisch omgevingspathogeen door zijn vermogen om lange tijd te overleven op oppervlakken en zich via personeel of luchtdeeltjes te verspreiden.
De groeiomstandigheden van S. aureus zijn als volgt:
S. aureus is een omgevingspathogeen dat niet veel voorkomt in producten zelf maar vooral van nature voorkomt op de huid, neus en keel van mensen en dieren. Binnen productielocaties kan het voorkomen via personeel zelf (vooral met slechte hygiëne), contactoppervlakken zoals snijplanken en werkbanken, en kan zich hechten aan ruwe oppervlakten via de vorming van biofilm.
De voedingstoffen die S. aureus gebruikt om te kunnen groeien bevinden zich vooral in eiwit- en koolhydraatrijke producten zoals:
S.aureus is vooral besmettelijk via slechte bereidingstechnieken in de keuken en grootkeukens, waarbij nabesmetting het grootste risico betreft. Ook wordt S. aureus vooral een probleem wanneer producten niet goed gekoeld bewaard blijven. In die gevallen zijn de volgende sectoren extra gevoelig voor S. aureus:
Met een groeiende wereldbevolking is er meer aandacht voor de vraag of we in de toekomst nog genoeg voedzaam en veilig voedsel ter beschikking zullen hebben. Wetenschappelijk Comité van het Spaanse Agentschap voor Voedselveiligheid en Voeding (AESAN) heeft recentelijk een verslag uitgebracht over de relatie tussen klimaatverandering en voedselzekerheid en de gevolgen daarvan voor de bevolking. Onderstaand artikel vat samen wat de resultaten zijn uit dat verslag.
Voedselzekerheid betekent dat mensen genoeg, voedzaam en veilig voedsel hebben. Dit hangt af van hoe beschikbaar en betaalbaar voedsel is. De Verenigde Naties zeggen dat voedselzekerheid betekent dat iedereen op elk moment toegang heeft tot voldoende voedsel voor een gezond leven. Dit is anders dan voedselveiligheid, dat gaat over het voorkomen van schadelijke stoffen in voedsel. De One Health-aanpak wordt steeds meer gezien als een manier om voedselzekerheid te waarborgen, vooral door de gevolgen van klimaatverandering. Dit beleid richt zich op duurzame veehouderij en milieubeheer, zowel lokaal als wereldwijd. Tijdens de klimaattop COP28 in Dubai (december 2023) werd het beëindigen van honger en het aanpakken van voedselrisico’s door klimaatverandering als een belangrijk doel gesteld. Dit vraagt om oplossingen zoals duurzaam landgebruik en sterke voedselsystemen.
Klimaatverandering, veroorzaakt door menselijke activiteiten, leidt tot hogere temperaturen, minder neerslag en extremere weersomstandigheden, wat een grote bedreiging vormt voor voedselzekerheid. Als de temperatuur wereldwijd met meer dan 2°C stijgt, kan dit leiden tot ernstige voedselonzekerheid, vooral in gebieden die afhankelijk zijn van landbouw. Ook bedreigt klimaatverandering de biodiversiteit, met een kwart van de onderzochte soorten die met uitsterven worden bedreigd, wat de voedselzekerheid verder onder druk zet. Het Wetenschappelijk Comité van de Spaanse Voedselveiligheidsautoriteit (AESAN) onderzoekt de impact van klimaatverandering op voedselzekerheid en biodiversiteit.
Voedsel is een basisbehoefte en een tekort aan voedsel leidt tot ondervoeding. Door de COVID-19-pandemie steeg het aantal ondervoede mensen wereldwijd van 8,4% in 2019 naar 9,9% in 2020. De FAO (De Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties) schat dat de voedselproductie tegen 2050 met 60% moet toenemen om aan de groeiende vraag te voldoen, terwijl bijna 800 miljoen mensen nog steeds honger lijden. De belangrijkste risico’s van klimaatverandering voor voedselzekerheid zijn onder andere het verlies van inkomen in plattelandsgebieden, de achteruitgang van mariene en terrestrische ecosystemen en de verslechtering van voedselsystemen.
Klimaatverandering vormt een bedreiging voor plattelandsgemeenschappen, maar biedt ook kansen voor aanpassingen. Veranderingen in temperatuur en neerslag beïnvloeden de landbouw en ook de verspreiding van plagen en ziekten speelt een rol. Dit heeft negatieve gevolgen voor de gezondheid van gewassen en dieren, wat leidt tot lagere opbrengsten en economische verliezen.
Klimaatverandering heeft grote gevolgen voor mariene ecosystemen, zoals de opwarming van de zee en verzuring, wat de biodiversiteit bedreigt. Dit heeft directe gevolgen voor de visserij, een belangrijke bron van voedsel en inkomen. In Spanje veranderen de gebieden waar vis gevangen wordt door het noordwaarts trekken van vissoorten, wat de beschikbaarheid van zeeproducten beïnvloedt.
Land- en zoetwaterecosystemen zijn kwetsbaar voor klimaatverandering, wat leidt tot een versnelde uitsterving van soorten. Dit heeft grote gevolgen voor de biodiversiteit en voedselproductie. De verschuiving van landbouwgebieden en veranderingen in groeiseizoenen beïnvloeden de opbrengsten van gewassen.
Klimaatverandering verstoort de voedselvoorziening en kan leiden tot hogere prijzen en instabiliteit in het voedselsysteem. Dit kan ervoor zorgen dat mensen meer ongezonde voedingsmiddelen gaan eten, wat ondervoeding en obesitas kan verergeren. Er is dringend behoefte aan een herstructurering van het voedselsysteem en aanpassing van consumptiepatronen. Lees in dit artikel verder over hoe mycotoxinen in ons voedsel toenemen door klimaatverandering.
Aanpassing aan klimaatverandering vereist dat mensen hun inkomsten diversifiëren en duurzame landbouwmethoden toepassen. Gemeenschappen moeten zich voorbereiden op natuurrampen en de schaarste aan natuurlijke hulpbronnen aanpakken. Duurzaam beheer van deze hulpbronnen is cruciaal om de biodiversiteit te behouden en de gevolgen van klimaatverandering te verminderen.
Klimaatverandering heeft een grote impact op de toegang tot gezond en veilig voedsel over de hele wereld. De belangrijkste risico’s zijn het verlies van biodiversiteit, de achteruitgang van mariene en kustecosystemen en de verslechtering van land- en zoetwaterecosystemen. Dit zorgt ervoor dat planten en dieren zich anders gaan verspreiden en hun levenscycli veranderen, wat de kwaliteit van de bodem en de biodiversiteit aantast. Dit leidt ook tot lagere gewasopbrengsten en voedingswaarde van voedsel. Daarnaast neemt het risico op plagen en verliezen na de oogst toe en hogere temperaturen hebben een negatieve invloed op de gezondheid van dieren.
De voedingsstatus van mensen wordt bedreigd door minder beschikbaarheid van voedsel, beperkte toegang tot voedsel en instabiliteit in het voedselsysteem. Het is belangrijk om de risico’s en kwetsbaarheden goed te begrijpen, zodat we effectieve aanpassingsstrategieën kunnen ontwikkelen. Om voedselzekerheid te waarborgen, is het nodig om over te stappen naar sterkere en duurzamere landbouw- en voedselsystemen. Dit vraagt om een geïntegreerde aanpak die sociale bescherming, duurzame praktijken en risicobeheer omvat.
